Roujiamo

Synopsis

Le Rougamo est la spécialité traditionnelle la plus emblématique du Shaanxi, souvent appelée le hamburger chinois. Le pain Bai Ji est croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, tandis que la viande marinée est tendre et parfumée, leur association formant un mariage parfait. Originaire du « hanrou » de l'État de Han pendant la période des Royaumes combattants, il s'est développé à Chang'an sous la dynastie Tang et a été inscrit au patrimoine culturel immatériel du Shaanxi en 2016. Avec les nouilles froides (liangpi) et la boisson gazeuse Bingfeng, il constitue le « trio emblématique du Shaanxi », une combinaison classique très courante dans les rues de Xi'an.

Aperçu

Le roujiamo est la spécialité traditionnelle la plus emblématique de la province du Shaanxi, souvent surnommée avec affection le « hamburger chinois » par les gourmets. Le roujiamo se compose de deux parties : le bajimo et la viande marinée (larou). Le bajimo est un pain plat cuit au four, croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, fendu en son centre pour y insérer de la viande marinée hachée. La viande marinée est préparée avec du porc, une vingtaine d'épices et d'herbes médicinales, mijotée à feu doux pendant plusieurs heures jusqu'à ce qu'elle soit tendre et fondante, imprégnée d'une riche saveur aromatique. Lorsque cette viande fondante est placée dans un bajimo tout juste sorti du four, le jus imprègne le pain, offrant à chaque bouchée une explosion de saveurs de viande et de pain, une expérience inoubliable.

Le roujiamo est extrêmement populaire dans le Shaanxi. Dans les rues de Xi'an, on trouve un vendeur de roujiamo pratiquement à chaque coin de rue. Que ce soit pour le petit-déjeuner du matin, le déjeuner rapide de midi ou le repas de fin de soirée, le roujiamo est l'un des choix privilégiés des habitants de Xi'an. Selon les statistiques, plus de 500 000 roujiamo sont consommés chaque jour à Xi'an, témoignant de l'amour de la ville pour ce mets.

Origines historiques

L'histoire du roujiamo remonte à une époque très ancienne. Des recherches indiquent que l'ancêtre de la viande marinée (larou) pourrait être le « hanrou » (viande froide) de l'État de Han pendant la période des Royaumes combattants. Après que l'État de Qin ait conquis Han, la technique de conservation de cette viande a été introduite dans la région du Guanzhong. Sous la dynastie Tang, des boutiques spécialisées dans la viande marinée existaient déjà à Chang'an (l'actuelle Xi'an), marquant les prémices du roujiamo.

L'histoire du bajimo est tout aussi ancienne. Le bajimo est issu des pâtes traditionnelles de la région du Guanzhong au Shaanxi et était initialement appelé « bajibing ». Baiji est un nom de lieu, situé dans la zone de l'actuelle ville de Xianyang dans le Shaanxi. Il est dit que ce pain plat aurait été créé à l'origine par la communauté musulmane Hui de la région de Baiji. Plus tard, les gens ont commencé à insérer de la viande marinée dans le bajimo pour le consommer, donnant ainsi naissance au roujiamo.

En 2016, les techniques de fabrication du roujiamo ont été inscrites sur la liste du patrimoine culturel immatériel de la province du Shaanxi, devenant ainsi un représentant majeur de la culture culinaire du Shaanxi.

Ingrédients principaux

Techniques de préparation

Le bouillon de marinade est l'âme du roujiamo. Dans un bon établissement de roujiamo, le bouillon de marinade (soupe mère) est souvent transmis depuis plusieurs décennies, voire un siècle. Plus la soupe mère est ancienne, plus elle est parfumée : chaque jour, une partie est conservée pour servir de base le lendemain, avec ajout de nouvelles épices et d'eau, dans un cycle perpétuel. Certaines soupes mères de restaurants centenaires seraient transmises depuis plus de trois générations. Cette saveur accumulée sur des décennies, voire un siècle, est impossible à reproduire par des méthodes rapides.

La fabrication du bajimo est également très exigeante. Un bajimo authentique doit présenter un « cercle de fer, un dos de tigre et un cœur de chrysanthème » : le bord du pain doit avoir un cercle légèrement surélevé (cercle de fer), le dos doit être légèrement bombé comme le dos d'un tigre, et le centre doit avoir une dépression en forme de fleur de chrysanthème. Cette forme n'est pas seulement esthétique ; elle permet surtout au pain d'être croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, capable d'absorber parfaitement le jus de la viande sans devenir détrempé.

Le trio classique du Shaanxi

À Xi'an, le roujiamo est généralement associé aux liangpi (nouilles froides) et à la boisson gazeuse Bingfeng pour former le trio classique. Les liangpi sont des nouilles froides faites à partir de l'amidon extrait de la farine de blé, servies avec de l'huile pimentée, du vinaigre et une sauce à l'ail, offrant une saveur aigre-piquante et rafraîchissante. Bingfeng est une boisson gazeuse locale à l'orange de Xi'an, née en 1953, une boisson nationale que les habitants de Xi'an consomment depuis leur enfance. Un bol de liangpi, un roujiamo et une bouteille de Bingfeng – voilà la combinaison de street-food la plus classique de Xi'an.

Influence culturelle

Le roujiamo a dépassé les frontières du Shaanxi pour devenir un plat apprécié dans tout le pays. On le trouve dans les rues gourmandes et les centres commerciaux des grandes villes. En 2017, le roujiamo a été sélectionné par CNN dans la liste des meilleurs plats de rue au monde, obtenant ainsi une reconnaissance internationale. Le roujiamo a également été introduit dans certains restaurants chinois à l'étranger, devenant un autre exemple réussi de la cuisine chinoise s'exportant dans le monde.

Références

1. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/肉夹馍
2. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/肉夹馍
3. Patrimoine culturel immatériel du Shaanxi : https://www.ihchina.cn
4. Culture culinaire de Xi'an : https://baike.baidu.com/item/西安美食