Burgery z mięsem

Synopsis

Rougamo to najbardziej reprezentatywna tradycyjna potrawa prowincji Shaanxi, nazywana chińskim hamburgerem. Biały placek jest chrupiący na zewnątrz i miękki w środku, a marynowane mięso jest rozpływające się i aromatyczne – połączenie to uważane jest za idealne. Wywodzące się z zimnego mięsa z państwa Han z Okresu Walczących Królestw, rozwinęło się w Chang’anie za czasów dynastii Tang, a w 2016 roku zostało wpisane na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego prowincji Shaanxi. Wraz z liangpi i napojem Bingfeng tworzy tzw. „trzy zestawy Shaanxi”, będąc najczęściej spotykaną klasyczną kombinacją na ulicach Xi’anu.

Przegląd

Roujiamo to najbardziej reprezentatywna tradycyjna potrawa prowincji Shaanxi, czule nazywana przez smakoszy chińskim hamburgerem. Roujiamo składa się z dwóch części – bajibing (białego chleba) i lazhi rou (marynowanej wieprzowiny w sosie). Bajibing to pieczony placek z ciasta, chrupiący na zewnątrz i miękki w środku, który po przekrojeniu na pół nadziewany jest posiekaną lazhi rou. Lazhi rou przygotowuje się z wieprzowiny gotowanej na wolnym ogniu przez kilka godzin z ponad dwudziestoma rodzajami przypraw i ziół leczniczych, aż stanie się bardzo delikatna; mięso jest wówczas miękkie, soczyste i bogate w aromatyczny smak sosu. Umieszczenie tej rozpływającej się w ustach lazhi rou w świeżo upieczonym bajibing sprawia, że sos wsiąka w chleb, a każdy kęs jest pełen smaku mięsa i ciasta, pozostawiając niekończące się wspomnienia.

Roujiamo jest niezwykle popularne w Shaanxi. Na ulicach Xi'an prawie co kilka kroków można znaleźć sklep z roujiamo. Niezależnie od tego, czy jest to śniadanie o poranku, szybki lunch czy przekąska późną nocą, roujiamo jest jednym z pierwszych wyborów mieszkańców Xi'an. Według statystyk w Xi'an codziennie spożywa się ponad 500 000 sztuk roujiamo, co pokazuje, jak bardzo miasto kocha to danie.

Pochodzenie historyczne

Historia roujiamo sięga bardzo odległych czasów. Według badań przodkiem lazhi rou może być "hanrou" (zimne mięso) z państwa Han z okresu Walczących Królestw. Po podbiciu Han przez Qin, technika konserwowania mięsa trafiła do regionu Guanzhong. W czasach dynastii Tang w Chang'an istniały już specjalne sklepy sprzedające lazhi rou, a zaczątki roujiamo zaczęły się pojawiać.

Historia bajibing jest równie długa. Bajibing wywodzi się z tradycyjnego pieczywa regionu Guanzhong w Shaanxi i początkowo nazywany był bajibing (placek z Baiji). Baiji to nazwa miejscowości znajdującej się w dzisiejszym okręgu Xianyang w prowincji Shaanxi; podobno ten rodzaj placka został po raz pierwszy stworzony przez muzułmanów z regionu Baiji. Później ludzie zaczęli wkładać lazhi rou do bajibing i tak narodziło się roujiamo.

W 2016 roku umiejętność wytwarzania roujiamo została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego prowincji Shaanxi, stając się ważnym reprezentantem kultury kulinarnej Shaanxi.

Główne składniki

Technika przygotowania

Lazhi to dusza roujiamo. Dobra restauracja z roujiamo często posiada lazhi (starą zalewę), która jest przekazywana od dziesięcioleci, a nawet stuleci. Im starsza zalewa, tym lepsza – codziennie pozostawia się część jako bazę na następny dzień, ciągle dodając nowe przyprawy i wodę, w cyklu powtarzanym w kółko. Mówi się, że w niektórych stuletnich restauracjach lazhi jest przekazywana od ponad trzech pokoleń; ten sos, w którym skumulował się smak dziesiątek, a nawet setek lat, jest niemożliwy do odtworzenia żadną szybką metodą.

Przygotowanie bajibing również ma swoje niuanse. Autentyczny bajibing powinien mieć "żelazną obręcz, tygrysi grzbiet i serce chryzantemy" – brzeg placka powinien mieć wypukłą obręcz, spód powinien być lekko wypukły jak grzbiet tygrysa, a środek powinien mieć wklęsłe, przypominające chryzantemę serce. Ten kształt jest nie tylko estetyczny, ale co ważniejsze, sprawia, że zewnętrzna warstwa placka jest chrupiąca, a wewnętrzna miękka, co pozwala idealnie utrzymać sos z lazhi rou bez rozmoczenia.

Trójka z Shaanxi

W Xi'an roujiamo zwykle tworzy klasyczną "trójkę" razem z liangpi (zimnym makaronem) i napojem gazowanym Bingfeng. Liangpi to zimna potrawa z makaronu ze skrobi pozyskanej z płukania mąki, podawana z olejem chili, octem i sosem czosnkowym, o kwaśno-pikantnym i orzeźwiającym smaku. Bingfeng to lokalny, pomarańczowy napój gazowany z Xi'an, powstały w 1953 roku, narodowy napój, który mieszkańcy Xi'an piją od dzieciństwa. Jedna porcja liangpi, jedno roujiamo i jedna butelka Bingfeng – oto najbardziej klasyczny zestaw ulicznego fast foodu w Xi'an.

Wpływ kulturowy

Roujiamo wyszło poza Shaanxi i stało się ulubionym daniem ludzi w całym kraju. Na ulicach z jedzeniem i w centrach handlowych większych miast można znaleźć roujiamo z Shaanxi. W 2017 roku roujiamo zostało wybrane przez CNN na listę najlepszych ulicznych potraw na świecie, co przyniosło tej potrawie z Shaanxi międzynarodowe uznanie. Roujiamo zostało również wprowadzone przez niektóre zagraniczne chińskie restauracje, stając się kolejnym udanym przykładem chińskiej kuchni podbijającej świat.

Źródła

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/肉夹馍
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/肉夹馍
3. Niematerialne dziedzictwo kulturowe Shaanxi: https://www.ihchina.cn
4. Kultura kulinarna Xi'an: https://baike.baidu.com/item/西安美食