Шаурма в пите.

Synopsis

Роуцзямо — самое известное традиционное блюдо провинции Шэньси, которое называют «китайским бургером». Лепешка байцзимо хрустящая снаружи и нежная внутри, а тушёное мясо в пряном соусе тает во рту — их сочетание считается идеальным. Блюдо происходит от ханьжоу (холодного мяса) периода Сражающихся царств, развивалось в Чанъане эпохи Тан и в 2016 году было включено в список нематериального культурного наследия провинции Шэньси. Вместе с лапшой лянпи и газировкой «Бинфэн» роуцзямо образует «шэньсийскую тройку» — классическое сочетание, которое чаще всего можно встретить на улицах Сианя.

Обзор

Роуцзямо — самое представительное традиционное блюдо провинции Шэньси, которое также ласково называют китайским бургером. Роуцзямо состоит из двух частей — байцзимо и лачжоужоу. Байцзимо — это запечённая лепёшка с хрустящей корочкой и мягкой внутренней частью, которую разрезают посередине и наполняют рубленым лачжоужоу. Лачжоужоу готовят из свинины, которую медленно тушат в течение нескольких часов с более чем двадцатью видами специй и трав, пока мясо не станет нежным и ароматным, насыщенным соевым соусом. Когда нежное лачжоужоу кладут в только что приготовленное байцзимо, мясной сок пропитывает лепёшку, и каждый кусочек наполнен ароматом мяса и теста, оставляя бесконечное послевкусие.

Роуцзямо чрезвычайно популярно в Шэньси. На улицах и переулках Сианя почти через каждые несколько шагов можно увидеть лавку с роуцзямо. Будь то завтрак ранним утром, обед в полдень или ночной перекус, роуцзямо является одним из основных выборов жителей Сианя. По статистике, в Сиане ежедневно потребляется более 500 000 роуцзямо, что свидетельствует о любви этого города к данному блюду.

Исторические корни

История роуцзямо уходит в глубокую древность. Согласно исследованиям, предком лачжоужоу можно считать ханьжоу (холодное мясо) периода Сражающихся царств в государстве Хань. После того, как царство Цинь завоевало Хань, техника приготовления этого солёного мяса была принесена в регион Гуаньчжун. К эпохе Тан в городе Чанъань уже существовали специальные лавки, продающие лачжоужоу, и начал формироваться прообраз роуцзямо.

История байцзимо также очень древняя. Байцзимо происходит от традиционных мучных изделий региона Гуаньчжун в Шэньси и изначально назывался байцзибин (лепёшка байцзи). Байцзи — это название местности, расположенной на территории современного города Сяньян в провинции Шэньси. Считается, что эту лепёшку впервые создали хуэйцы (китайские мусульмане) из района Байцзи. Позже люди начали класть лачжоужоу в байцзимо и есть вместе, так и родилось роуцзямо.

В 2016 году техника приготовления роуцзямо была включена в список нематериального культурного наследия провинции Шэньси, став важным представителем кулинарной культуры провинции.

Основные ингредиенты

Техника приготовления

Лачжи — душа роуцзямо. В хорошей лавке роуцзямо лачжи (старый бульон) часто передаётся уже несколько десятилетий или даже более ста лет. Чем старше бульон, тем ароматнее — каждый день оставляют часть для использования на следующий день в качестве основы, постоянно добавляя новые специи и воду, и так по кругу. Говорят, что лачжи в некоторых столетних лавках передавался уже более трёх поколений. Этот бульон, вобравший в себя вкус десятилетий и даже столетий, невозможно воспроизвести никакими быстрыми методами.

Приготовление байцзимо также имеет свои тонкости. Настоящее байцзимо должно иметь «железный ободок, тигриную спину и сердце хризантемы» — по краю лепёшки должен быть выпуклый ободок, обратная сторона должна быть слегка выпуклой, как спина тигра, а в центре должно быть углубление в форме хризантемы. Такая форма не только эстетична, но, что важнее, делает внешний слой лепёшки хрустящим, а внутренний — мягким, что позволяет идеально удерживать мясной сок лачжоужоу, не размокая.

Шэньсийская тройка

В Сиане роуцзямо обычно образует классическую тройку вместе с лянпи и газировкой Бинфэн. Лянпи — это холодное лапшевое блюдо, приготовленное из крахмала, полученного путём промывания муки, с добавлением масла чили, уксуса и чесночного соуса, обладающее кисло-острым и освежающим вкусом. Бинфэн — местная сианьская апельсиновая газировка, появившаяся в 1953 году, это национальный напиток, который сианьцы пьют с детства. Порция лянпи, одно роуцзямо и бутылка Бинфэн — вот классическое уличное сочетание для быстрого перекуса в Сиане.

Культурное влияние

Роуцзямо уже вышло за пределы Шэньси и стало любимым блюдом по всей стране. На гастрономических улицах и в торговых центрах крупных городов можно найти шэньсийское роуцзямо. В 2017 году роуцзямо вошло в список лучших уличных блюд мира по версии CNN, получив международное признание. Роуцзямо также было введено в меню некоторых зарубежных китайских ресторанов, став ещё одним успешным примером выхода китайской кухни на мировую арену.

Ссылки

1. Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/肉夹馍
2. Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/肉夹馍
3. Нематериальное культурное наследие Шэньси: https://www.ihchina.cn
4. Культура сианьской кухни: https://baike.baidu.com/item/西安美食