Jiaozi chinois
Synopsis
Le ravioli est la pâte traditionnelle la plus emblématique de Chine, avec une histoire de plus de mille huit cents ans. De la « jiao’er », une préparation médicinale inventée par Zhang Zhongjing, le sage de la médecine de la dynastie des Han de l’Est pour chasser le froid, au plat de réunion indispensable lors des fêtes du Nouvel An dans le nord, le ravioli porte en lui la profonde richesse de la culture culinaire chinoise.
Aperçu
Le ravioli chinois (jiaozi) est l'une des pâtes traditionnelles les plus emblématiques du nord de la Chine, avec une histoire de plus de mille huit cents ans. Son nom vient de sa ressemblance avec les lingots d'or anciens, symbolisant l'attraction de la richesse et des trésors, ainsi que l'unité et le bonheur familial. Dans la culture culinaire chinoise, le jiaozi dépasse largement le statut d'un simple plat – il est un incontournable des fêtes, un lien familial, un symbole culturel.
L'histoire du jiaozi remonte à la dynastie des Han de l'Est. La légende raconte que Zhang Zhongjing, le sage de la médecine, inventa la "soupe Jiao'er pour chasser le froid" pendant un hiver rigoureux pour soigner les oreilles gelées des gens. Il enveloppait de l'agneau et des herbes médicinales chauffantes dans de la pâte, façonnant le tout en forme d'oreille, et le distribuait aux malades. Après avoir mangé ces "Jiao'er", les gens se réchauffaient et leurs oreilles guérissaient. Pour commémorer Zhang Zhongjing, les générations suivantes prirent l'habitude de manger des jiaozi lors du solstice d'hiver et du Nouvel An chinois, une tradition qui perdure encore aujourd'hui.
Évolution historique
Au cours de sa longue histoire, le jiaozi a connu de multiples changements de nom et de forme :
| Période | Nom | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Han de l'Est | Jiao'er | Usage médicinal, forme d'oreille, inventé par Zhang Zhongjing |
| Trois Royaumes | Yuèyá húntun | Commence à apparaître comme aliment |
| Dynasties du Nord et du Sud | Húntun | Aliment similaire populaire parmi le peuple |
| Dynastie Tang | Láowán, Fěnjiǎo | Raffinement des techniques ; des jiaozi tang découverts à Turpan, Xinjiang, sont presque identiques aux modernes |
| Dynastie Song | Jiǎozi, Jiǎo'er | Étymologie du mot "jiaozi", ressemblance au lingot symbolisant la richesse |
| Dynastie Yuan | Biǎnshi | Appelé "biǎnshi" dans certaines régions comme le Shanxi, encore aujourd'hui |
| Dynastie Ming | Jiǎozi | Nom standardisé, variétés enrichies |
| Dynastie Qing | Jiǎozi | Forme complètement fixée et largement popularisée |
Lors de fouilles archéologiques à Turpan, dans le Xinjiang, des jiaozi datant de la dynastie Tang ont été découverts, leur forme étant presque identique à celle des jiaozi modernes. Cela prouve que l'art de la fabrication du jiaozi était déjà très mature il y a plus de mille ans.
Jiaozi et fêtes
Dans le nord de la Chine, le jiaozi est un incontournable de presque toutes les fêtes importantes :
| Fête | Coutume | Symbolisme |
|---|---|---|
| Réveillon du Nouvel An / Nouvel An chinois | Préparer des jiaozi en veillant, les manger à minuit | "Gēngsuì jiāozi" : transition entre les années, adieu à l'ancienne, accueil de la nouvelle |
| Solstice d'hiver | Manger des jiaozi | Commémorer Zhang Zhongjing ; dicton : "Si tu ne manges pas de jiaozi, tes oreilles gèleront et personne ne s'en souciera" |
| 5e jour du 1er mois lunaire (Pòwǔ) | Pincer les bords des jiaozi | "Pincer la bouche des méchants", chasser le mal et éviter les désastres |
| Début de la canicule (Rùfú) | Manger des jiaozi | "Première canicule : jiaozi, deuxième canicule : nouilles" |
| Début de l'automne (Lìqiū) | Manger des jiaozi pour "coller la graisse d'automne" | Compléter les nutriments, accueillir l'automne |
Les jiaozi du réveillon du Nouvel An sont les plus rituels. Toute la famille s'assoit ensemble pour pétrir la pâte, l'étaler, préparer la farce et façonner les jiaozi, jeunes et vieux y participant. Ce processus de préparation collective est en soi un symbole de la réunion familiale chinoise. Les farces sont variées : porc et chou, ciboulette et œuf, agneau et radis, etc., chaque région ayant ses propres recettes uniques.
Culture du jiaozi
La signification culturelle du jiaozi dépasse largement celle d'un simple aliment :
Symbole de réunion : Préparer des jiaozi est l'une des activités familiales les plus courantes en Chine. Lors des fêtes, toute la famille se réunit dans la cuisine pour préparer les jiaozi en coopérant. Cette scène chaleureuse fait partie des souvenirs familiaux des Chinois.
Symbolisme auspicieux : Ressemblant aux anciens lingots d'or, le jiaozi symbolise l'attraction de la richesse et des trésors. Certaines familles cachent une pièce de monnaie dans un jiaozi ; celui qui la trouve aura de la chance l'année suivante.
Esprit d'inclusion : La farce du jiaozi peut tout accueillir – viande, légumes, fruits de mer, champignons. Cette inclusivité est l'une des caractéristiques de la culture chinoise.
Quintessence des pâtes : Le jiaozi représente le plus haut niveau de la culture chinoise des pâtes. La consistance de la pâte, l'épaisseur de l'abaisse, l'assaisonnement de la farce, les motifs du façonnage, chaque étape implique un savoir-faire et une expérience transmis de génération en génération.
Variations régionales
Les méthodes de préparation et de consommation du jiaozi varient à travers la Chine :
| Région | Caractéristique | Variété représentative |
|---|---|---|
| Nord-Est | Gros, farce généreuse | Jiaozi au porc et chou aigre |
| Shandong | Pâte fine, farce abondante | Jiaozi au maquereau |
| Shanxi | Appelé "biǎnshi" | Biǎnshi à l'agneau et radis |
| Sichuan | Avec huile pimentée rouge | Jiaozi à l'huile pimentée rouge |
| Guangdong | Petit et raffiné | Ravioli aux crevettes, jiaozi vapeur (dim sum) |
| Jiangsu | Goût légèrement sucré | Petit panier vapeur à la chair de crabe (similaire) |
Références
- Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/%E9%A5%BA%E5%AD%90/28977
- China News : https://www.chinanews.com.cn/hwjy/2010/11-26/2684267.shtml
- Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/%E9%A5%BA%E5%AD%90
Comments (0)