Кунг Пао Цыпленок
Synopsis
Одно из самых известных блюд сычуаньской кухни, основными ингредиентами которого являются кубики курицы, арахис и сушёный перец чили. Названо в честь чиновника Дин Баочжэня, наместника провинции Сычуань в эпоху династии Цин. Имеет кисло-сладкий вкус с лёгкой остротой и ароматом перца, сочетает солёность, свежесть и умеренную остроту с лёгкой кислинкой и сладостью. Признанный во всём мире представитель китайской кухни.
Обзор
Кунг-пао цыпленок — одно из самых знаковых классических блюд сычуаньской кухни Китая. Основными ингредиентами являются кубики куриного мяса, арахис и сушеный перец чили, которые быстро обжариваются на сильном огне. Его вкусовой профиль относится к уникальному сычуаньскому стилю «хула личжи» — пикантный, слегка острый с нотками кисло-сладкого, многослойный и с долгим послевкусием. Это блюдо является не только визитной карточкой сычуаньской кухни, но и одним из самых известных китайских блюд в мире.
Название «гунбао» (宫保) происходит от придворного титула высокопоставленного чиновника династии Цин — Дин Баочжэня (1820-1886). Дин Баочжэнь занимал посты губернатора провинции Шаньдун и генерал-губернатора провинции Сычуань, и ему был пожалован почетный титул «тайцзы тайбао» (наставник наследника престола), который в эпоху Цин также назывался «гунбао».
Историческое происхождение
Происхождение блюда «гунбао цзидин» тесно связано с Дин Баочжэнем, и существует три основные версии:
Версия происхождения из Гуйчжоу: Дин Баочжэнь был родом из Пинба, провинция Гуйчжоу, и с детства любил жареную курицу с перцем чили. Современный писатель Ли Цзежэнь в своем романе «Большая волна» писал: «Кунг-пао цыпленок — это блюдо гуйчжоуской кухни, которое Дин Баочжэнь привез в Сычуань».
Версия происхождения из Шаньдуна: Во время службы губернатором Шаньдуна домашний повар Дин Баочжэня готовил курицу, используя классическую технику шаньдунской кухни «цзянбао цзидин» (цыпленок в соевом соусе). Позже, когда он был повышен до генерал-губернатора Сычуаня, его повар объединил технику шаньдунской кухни с местной любовью к острому, добавив сушеный перец чили и сычуаньский перец, чтобы усовершенствовать блюдо.
Какой бы версии ни придерживаться, блюдо «гунбао цзидин» впитало в себя кулинарную мудрость трех регионов — Гуйчжоу, Шаньдуна и Сычуани, став классическим примером межрегионального кулинарного синтеза.
Способ приготовления
Основные ингредиенты
- Куриное бедро (филе) 300 г (без костей, нарезанное кубиками)
- Арахис 50 г (заранее обжаренный до хрустящей корочки)
- Сушеный перец чили 10-15 шт.
Приправы
| Приправа | Количество | Назначение |
|---|---|---|
| Сычуаньский перец | 1 ч.л. | Дает ощущение онемения (ма) |
| Соевый соус | 2 ст.л. | Для цвета и вкуса |
| Уксус | 1 ст.л. | Кисло-сладкий вкус |
| Сахар | 1 ст.л. | Балансирует кислоту |
| Рисовое вино (или кулинарное вино) | 1 ст.л. | Убирает запах |
| Крахмал | по вкусу | Для маринования, панировки и загущения соуса |
| Зеленый лук, имбирь, чеснок | по вкусу | Для аромата при обжарке |
Этапы приготовления
- Маринование курицы: Куриное филе нарезать кубиками 1,5 см, добавить рисовое вино, соевый соус, крахмал и мариновать 15 минут.
- Приготовление соуса: Смешать соевый соус, уксус, сахар, соль, крахмал и немного воды до однородности.
- Обжарка арахиса: На холодном масле на медленном огне обжарить арахис до золотистого цвета и хрустящей корочки, вынуть и отложить.
- Быстрое обжаривание: Разогреть масло, добавить сычуаньский перец и сушеный перец чили, обжарить до появления аромата. Добавить курицу и быстро обжаривать до изменения цвета.
- Добавление приправ: Добавить зеленый лук, имбирь и чеснок, обжарить до аромата. Влить приготовленный соус и быстро перемешать.
- Завершение: В самом конце добавить обжаренный арахис, несколько раз быстро перемешать на сильном огне и подавать.
Ключевой момент: Быстрое обжаривание на сильном огне сохраняет курицу нежной, арахис добавляется в последнюю очередь, чтобы сохранить хрустящую текстуру.
Культурное значение
Блюдо «гунг-пао цыпленок» обычно относят к системе сычуаньской кухни, и оно является продуктом слияния разнообразных кулинарных культур. За рубежом «Kung Pao Chicken» стало практически синонимом китайской кухни и присутствует в меню почти каждого китайского ресторана по всему миру. В 2018 году блюдо «гунбао цзидин» было включено в список нематериального культурного наследия провинциального уровня провинции Сычуань.
Ссылки
- Википедия: Кунг-пао цыпленок
- Музей Чэнду: Дело о кунг-пао цыпленке
- Zhihu: Кто на самом деле изобрел кунг-пао цыпленок?
- CCTV.com: Происхождение кунг-пао цыпленка
Stills & Gallery
Comments (0)