ผัดไก่กุ้งแห้ง

Synopsis

หนึ่งในอาหารเสฉวนที่มีชื่อเสียงที่สุดของจีน ใช้เนื้อไก่ ถั่วลิสง และพริกแห้งเป็นวัตถุดิบหลัก ได้รับการตั้งชื่อตามตำแหน่งข้าราชการของติงเป่าจิ้น ผู้ว่าการมณฑลเสฉวนในสมัยราชวงศ์ชิง มีรสชาติเปรี้ยวหวานเผ็ดเล็กน้อย เค็มและหอม เผ็ดเล็กน้อยและเปรี้ยวหวานเล็กน้อย เป็นตัวแทนอาหารจีนที่มีชื่อเสียงไปทั่วโลก

ภาพรวม

กงเป่าจีติงเป็นหนึ่งในเมนูคลาสสิกที่เป็นตัวแทนของอาหารเสฉวนที่มีชื่อเสียงที่สุดในประเทศจีน ประกอบด้วยเนื้อไก่หั่นเต๋า ถั่วลิสง และพริกแห้งเป็นวัตถุดิบหลัก ใช้วิธีการผัดไฟแรงอย่างรวดเร็ว รสชาติจัดอยู่ในประเภท "หูหลาหลี่จื้อเว่ย" อันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารเสฉวน – เค็ม เผ็ดเล็กน้อย และมีรสเปรี้ยวหวานแทรกอยู่ ชั้นรสชาติหลากหลาย หอมยาวลึก นี่ไม่ใช่เพียงผลงานชิ้นเอกของอาหารเสฉวนเท่านั้น แต่ยังเป็นหนึ่งในอาหารจีนที่เป็นที่รู้จักไปทั่วโลกมากที่สุดอีกด้วย

ชื่อ "กงเป่า" มาจากตำแหน่งขุนนางของติงเป่าจิน (ค.ศ. 1820-1886) ขุนนางชื่อดังในสมัยราชวงศ์ชิง ติงเป่าจินเคยดำรงตำแหน่งผู้ว่าการมณฑลชานตงและเสฉวน และได้รับพระราชทานบรรดาศักดิ์ "ไท่จื่อไท่เป่า" จากราชสำนัก ซึ่งตำแหน่งเกียรติยศนี้ในสมัยชิงเรียกว่า "กงเป่า"

ต้นกำเนิดทางประวัติศาสตร์

ต้นกำเนิดของกงเป่าจีติงมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับติงเป่าจิน มีสมมติฐานหลักสามประการ:

สมมติฐานกำเนิดจากกุ้ยโจว: ติงเป่าจินมีถิ่นกำเนิดที่อำเภอผิงปา มณฑลกุ้ยโจว ตั้งแต่เด็กชอบกินพริกผัดกับไก่ นักเขียนสมัยใหม่ หลี่เจียเหริน เขียนในนวนิยายเรื่อง "ต้าโป" ว่า: กงเป่าจีติงเป็นอาหารกุ้ยโจว ที่ติงเป่าจินนำเข้ามาในเสฉวน

สมมติฐานกำเนิดจากชานตง: ในช่วงที่ติงเป่าจินดำรงตำแหน่งผู้ว่าการมณฑลชานตง หัวหน้าพ่อครัวในบ้านใช้เทคนิคการทำ "เจี้ยงเป่าจีติง" อันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารชานตงมาปรุงเนื้อไก่เต๋า ต่อมาเมื่อเขาได้เลื่อนตำแหน่งเป็นผู้ว่าการมณฑลเสฉวน หัวหน้าพ่อครัวได้ผสมผสานเทคนิคอาหารชานตงเข้ากับวัฒนธรรมการกินเผ็ดของเสฉวน โดยเพิ่มพริกแห้งและซวนฮวาเจียว (พริกไทยเสฉวน) ลงไปปรับปรุงรสชาติ

ไม่ว่าสมมติฐานใดจะใกล้เคียงความจริงมากกว่า กงเป่าจีติงก็ได้หลอมรวมภูมิปัญญาการปรุงอาหารจากสามพื้นที่ คือ กุ้ยโจว ชานตง และเสฉวน เข้าด้วยกัน เป็นผลงานคลาสสิกที่ผสมผสานข้ามสำรับอาหาร

วิธีการทำ

วัตถุดิบหลัก

• เนื้อน่องไก่ 300 กรัม (เลาะกระดูก หั่นเต๋า)
• ถั่วลิสง 50 กรัม (ทอดให้กรอบล่วงหน้า)
• พริกแห้ง 10-15 เม็ด

เครื่องปรุงรส

ขั้นตอนการปรุง

1. หมักเนื้อไก่เต๋า: หั่นเนื้อน่องไก่เป็นลูกเต๋าขนาด 1.5 ซม. ใส่เหล้าจีน ซีอิ๊ว และแป้งมันลงไปหมัก 15 นาที
2. เตรียมซอสในชาม: ผสมซีอิ๊ว น้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย เกลือ แป้งมัน และน้ำเล็กน้อยให้เข้ากัน
3. ทอดถั่วลิสง: ตั้งน้ำมันเย็น ใช้ไฟอ่อนทอดถั่วลิสงจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักไว้
4. ผัด: ตั้งน้ำมันร้อน ใส่ซวนฮวาเจียวและพริกแห้งท่อนเจียวให้หอม ใส่เนื้อไก่เต๋าลงไปผัดเร็วๆ จนสีเปลี่ยน
5. ปรุงรส: ใส่ต้นหอม ขิง กระเทียมเจียวให้หอม ราดซอสจากชามลงไปผัดเร็วๆ
6. จัดเสิร์ฟ: สุดท้ายใส่ถั่วลิสงที่ทอดไว้ ผัดด้วยไฟแรงอีกสองสามทีก็เสร็จ

เคล็ดลัด: ผัดไฟแรงและรวดเร็วเพื่อรักษาความนุ่มลื่นของเนื้อไก่เต๋า ใส่ถั่วลิสงเป็นขั้นตอนสุดท้ายเพื่อรักษาความกรอบ

ความสำคัญทางวัฒนธรรม

กงเป่าจีติงถูกจัดอยู่ในระบบอาหารเสฉวนโดยทั่วไป เป็นผลผลิตของการหลอมรวมวัฒนธรรมการปรุงอาหารที่หลากหลาย ในต่างประเทศ "Kung Pao Chicken" เกือบจะกลายเป็นคำพ้องความหมายของอาหารจีน ปรากฏอยู่ในเมนูของร้านอาหารจีนเกือบทุกแห่งทั่วโลก ในปี 2018 กงเป่าจีติงถูกบรรจุไว้ในบัญชีรายการมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับมณฑลของเสฉวน

ข้อมูลอ้างอิง

1. วิกิพีเดีย: กงเป่าจีติง
2. พิพิธภัณฑ์เฉิงตู: คดีความของกงเป่าจีติง
3. จือฮู: กงเป่าจีติง ใครเป็นผู้คิดค้นกันแน่?
4. เว็บไซต์ซีซีทีวี: ต้นกำเนิดของกงเป่าจีติง