لحم مقلي مرتين

Synopsis

هوي قوه رو هو أول طبق في المطبخ السي تشوان، وقد سمي بهذا الاسم لأن لحم الخنزير المقدد يُسلق أولاً ثم يقلى مرتين في المقلاة. يُقلى مع براعم الثوم وصلصة الفاصوليا بي شيان، حيث يتجعد شرائح اللحم على شكل مصباح، مالحًا قليلًا وحارًا، ورائحته القوية تفوح في الأنف، وهو الطبق الذي يمثل طعم الوطن في قلوب أهل سيتشوان.

نظرة عامة

لحم الخنزير المطبوخ مرتين هو أحد أشهر الأطباق الكلاسيكية في المطبخ الصيني السيتشواني، ويحظى بسمعة طيبة باعتباره أفضل طبق في المطبخ السيتشواني في سيتشوان. يعتمد هذا الطبق بشكل أساسي على لحم الخنزير ذي الطبقات، حيث يُسلق قطعة اللحم كاملة أولاً، ثم تُقطع إلى شرائح رقيقة وتُقلى مرة أخرى في المقلاة مع نبات الثوم وصلصة فول الصويا بيشيان وغيرها من التوابل، ومن هنا جاء اسم "لحم الخنزير المطبوخ مرتين". الطبق النهائي يتميز بلونه الأحمر اللامع، وشرائح اللحم الملفوفة قليلاً، والمذاق المالح واللاذع قليلاً، والرائحة العطرية القوية، حيث تغطي الصلصة كل شريحة لحم، وتكون دهنية ولكن غير زيتية عند التذوق، ولذيذة وحارة. بالنسبة لأهل سيتشوان، فإن لحم الخنزير المطبوخ مرتين ليس مجرد طبق، بل هو حنين إلى الوطن وطعم المنزل.

قد يبدو تحضير لحم الخنزير المطبوخ مرتين بسيطاً، لكن صنع الطبق الأصلي يتطلب مهارة كبيرة. يُقال إنه لاختبار مهارة طاهٍ سيتشواني، يكفي النظر إلى جودة طبق لحم الخنزير المطبوخ مرتين الذي يصنعه. يُعرف هذا الطبق أيضاً بأنه أكثر أطباق المطبخ السيتشواني التي تختبر قدرات الطاهي، لأن كل خطوة تؤثر على المذاق النهائي.

الأصل التاريخي

هناك روايات متعددة حول أصل لحم الخنزير المطبوخ مرتين. الأكثر شيوعاً هي أن الطبق نشأ في أواخر عهد أسرة تشينغ، واخترعه بالصدفة أحد العلماء في أكاديمية هانلين في سيتشوان يدعى لينغ. يُقال إنه كان يحب أكل اللحم المسلوق جداً، لكنه وجده دهنياً للغاية عند تناوله مباشرة، فقام بتقطيع اللحم المسلوق إلى شرائح وإضافته إلى صلصة فول الصويا ونبات الثوم وقليه مرة أخرى في المقلاة، ولم يتوقع أن يكون لذيذاً جداً، ومن هنا ولد طبق لحم الخنزير المطبوخ مرتين.

رواية أخرى تقول إن لحم الخنزير المطبوخ مرتين نشأ من تقاليد القرابين الشعبية في سيتشوان. في الماضي، كان يتم سلق قطعة كبيرة من اللحم في المناطق الريفية في سيتشوان أثناء تقديم القرابين، وبعد الانتهاء من الطقوس، يتم تقطيع اللحم إلى شرائح وقليه مرة أخرى في المقلاة لتناوله من قبل جميع أفراد الأسرة. كانت هذه الطريقة لتناول اللحم بطريقتين هي النموذج الأولي للحم الخنزير المطبوخ مرتين. بغض النظر عن الأصل، فقد انتشر لحم الخنزير المطبوخ مرتين على نطاق واسع بين عامة الناس في سيتشوان في أواخر عهد أسرة تشينغ وبداية عهد جمهورية الصين، وأصبح تدريجياً أكثر الأطباق منزلية وشعبية في المطبخ السيتشواني.

نقاط التحضير الرئيسية

جوهر لحم الخنزير المطبوخ مرتين يكمن في خطوة قلي اللحم. تحتاج شرائح اللحم إلى القلي ببطء في مقلاة بدون زيت لاستخراج الدهون الزائدة، مما يؤدي إلى انحناء شرائح اللحم بشكل طبيعي إلى شكل يشبه فانوس الزيت - وهذا أحد المعايير للحكم على نجاح تحضير لحم الخنزير المطبوخ مرتين. إذا بقيت شرائح اللحم مسطحة ولم تنحني، فهذا يعني أن النار لم تكن كافية أو أن التقطيع كان سميكاً جداً.

نبات الثوم (يُسمى أيضاً سيقان الثوم) هو الخضروات الكلاسيكية الأكثر شيوعاً مع لحم الخنزير المطبوخ مرتين. الرائحة الحارة الفريدة لنبات الثوم تندمج بشكل مثالي مع الطعم الحار لصلصة فول الصويا، ويعتقد بعض الناس حتى أن نبات الثوم في لحم الخنزير المطبوخ مرتين ألذ من اللحم نفسه. بالإضافة إلى نبات الثوم، فإن الفلفل الأخضر والبصل وخبز القلاية (Guokui) هي أيضاً خيارات شائعة للخضروات المصاحبة.

توابل الروح

صلصة فول الصويا بيشيان هي روح لحم الخنزير المطبوخ مرتين. هذه الصلصة المصنوعة في مقاطعة بي في سيتشوان، والمكونة من الفول والفلافل، تتخمر لفترة طويلة، وتتميز بلونها الأحمر اللامع ورائحتها القوية، وهي أهم توابل أساسية في المطبخ السيتشواني. في عام 2008، أُدرجت حرفة صنع صلصة فول الصويا بيشيان التقليدية في قائمة التراث الثقافي غير المادي على المستوى الوطني. يجب أن يستخدم لحم الخنزير المطبوخ مرتين الأصلي صلصة فول الصويا بيشيان، ولا يمكن استبدالها.

إضافة صلصة الحلو القليلة هي مفتاح آخر للحم الخنزير المطبوخ مرتين. توفر صلصة فول الصويا الطعم الحار والمالح، بينما تضيف صلصة الحلو القليلة الحلاوة والكثافة، ومزيج الصلصتين يجعل طعم لحم الخنزير المطبوخ مرتين أكثر ثراءً وامتلاءً.

المكانة الثقافية

في سيتشوان، يتمتع لحم الخنزير المطبوخ مرتين بمكانة طعام لا يمكن تعويضها. يقول البعض إنه إذا كان يمكن الاحتفاظ بطبق واحد فقط من المطبخ السيتشواني، فسيختار أهل سيتشوان بالتأكيد لحم الخنزير المطبوخ مرتين. إنه أكثر الأطباق منزلية، وأيضاً أكثرها اختباراً للمهارة. لكل عائلة في سيتشوان طريقة تحضيرها الخاصة للحم الخنزير المطبوخ مرتين، وكل شخص من سيتشوان يحمل في قلبه طعم لحم الخنزير المطبوخ مرتين الذي تصنعه أمه. هذا الارتباط العاطفي الوثيق بالوطن والحنان الأسري يجعل لحم الخنزير المطبوخ مرتين يتجاوز كونه مجرد طبق، ليصبح جزءاً مهماً من ثقافة سيتشوان.

المراجع

1. بايدو بايك: https://baike.baidu.com/item/回锅肉
2. ويكيبيديا: https://en.wikipedia.org/wiki/Twice-cooked_pork
3. التراث غير المادي لصلصة فول الصويا بيشيان: https://www.ihchina.cn/project_details/13801