Твижды приготовленная свинина
Synopsis
Твисюаньжоу — это главное блюдо сычуаньской кухни, получившее своё название из-за того, что свиную грудинку сначала варят, а затем дважды обжаривают на сковороде. Ломтики мяса обжаривают с ростками чеснока и пикантной пастой из бобов Доубаньцзян из уезда Писянь, они скручиваются, принимая форму лампового гнезда, обладают солоновато-свежим вкусом с лёгкой остротой и насыщенным ароматом. Для сычуаньцев это блюдо, которое лучше всего передаёт вкус родного края.
Обзор
Твис-кукд порк (Хойгоужоу) — одно из самых знаковых и классических блюд сычуаньской кухни, в Сычуани его часто называют «королем сычуаньской кухни». Основной ингредиент этого блюда — свиная грудинка. Целый кусок свинины сначала отваривают, затем нарезают тонкими ломтиками и снова обжаривают в воке с ростками чеснока, соусом из ферментированных бобов Писянь и другими приправами, отсюда и название «твис-кукд порк» (досл. «мясо, дважды приготовленное в воке»). Готовое блюдо имеет ярко-красный цвет, ломтики мяса слегка скручиваются, вкус солоновато-пикантный с легкой остротой, аромат насыщенный и аппетитный. Каждый кусочек мяса покрыт густым соусом, во рту оно жирное, но не приторное, острое и невероятно вкусное. Для жителей Сычуани твис-кукд порк — это не просто блюдо, но и ностальгия, вкус родного дома.
Приготовление твис-кукд порк может казаться простым, но для создания аутентичного варианта требуется значительное мастерство. Говорят, что чтобы проверить навыки повара сычуаньской кухни, достаточно посмотреть, насколько хорошо он готовит твис-кукд порк. Это блюдо также называют самым сложным для приготовления в сычуаньской кухне, поскольку каждый этап влияет на конечный вкус.
Историческое происхождение
Существует несколько версий происхождения твис-кукд порк. Наиболее распространенная гласит, что блюдо возникло в конце династии Цин и было случайно изобретено ученым из Ханьлиньской академии по фамилии Лин из Сычуани. Говорят, он очень любил вареное мясо, но находил его слишком жирным, поэтому нарезал отваренное мясо ломтиками, добавил соус из ферментированных бобов и ростки чеснока, обжарил все в воке — и неожиданно получилось невероятно вкусно. Так родился твис-кукд порк.
Другая версия связывает происхождение блюда с традицией жертвоприношений в сычуаньской народной культуре. В прошлом в сельской местности Сычуани для жертвоприношений варили большой кусок мяса, а после церемонии его нарезали и обжаривали в воке для всей семьи. Такой способ «двойного приготовления» одного куска мяса и стал прототипом твис-кукд порк. Независимо от происхождения, к концу династии Цин и началу Республики твис-кукд порк уже широко распространился в народе Сычуани и постепенно стал самым домашним, самым близким сердцу блюдом сычуаньской кухни.
Ключевые моменты приготовления
| Этап | Ключевые моменты |
|---|---|
| Варка мяса | Целый кусок свиной грудинки кладут в холодную воду, добавляют имбирь и сычуаньский перец, варят до готовности на 70% |
| Нарезка | После остывания мясо нарезают тонкими ломтиками толщиной около 3 мм |
| Обжаривание | На разогретую сковороду без масла выкладывают ломтики мяса и обжаривают, чтобы вытопить лишний жир |
| Обжаривание соуса | Добавляют соус из ферментированных бобов Писянь и сладкую мисо-пасту, обжаривают до появления красного масла |
| Добавление овощей | Добавляют нарезанные ростки чеснока и быстро обжаривают на сильном огне до готовности |
Ключевой момент в приготовлении твис-кукд порк — этап обжаривания мяса. Ломтики мяса нужно медленно обжаривать на сковороде без масла, чтобы вытопить лишний жир, тогда они естественным образом скрутятся в форме «лампового абажура» — один из критериев успешного приготовления твис-кукд порк. Если ломтики остаются плоскими и не скручиваются, значит, температура была недостаточной или они нарезаны слишком толсто.
Ростки чеснока (также называемые чесночными стрелками) — классический гарнир для твис-кукд порк. Уникальный острый аромат ростков чеснока идеально сочетается с остротой соуса из ферментированных бобов, некоторые даже считают, что ростки чеснока в этом блюде вкуснее самого мяса. Помимо ростков чеснока, также часто используют зеленый перец, лук или лепешки «гокви».
Душа приправ
Соус из ферментированных бобов Писянь — душа твис-кукд порк. Этот соус, производимый в уезде Писянь провинции Сычуань, изготавливается из бобов и перца чили путем длительного брожения. Он имеет ярко-красный цвет и насыщенный аромат, являясь важнейшей базовой приправой сычуаньской кухни. В 2008 году традиционная техника приготовления соуса из ферментированных бобов Писянь была включена в список национального нематериального культурного наследия Китая. Аутентичный твис-кукд порк обязательно должен готовиться с соусом Писянь — это незаменимый ингредиент.
Добавление сладкой мисо-пасты — еще один ключевой момент. Соус из ферментированных бобов обеспечивает остроту и соленость, а сладкая мисо-паста добавляет сладость и густоту. Сочетание этих двух соусов делает вкус твис-кукд порк более богатым и насыщенным.
Культурный статус
В Сычуани твис-кукд порк занимает незаменимое место в кулинарной культуре. Говорят, что если бы из всей сычуаньской кухни можно было оставить только одно блюдо, жители Сычуани обязательно выбрали бы твис-кукд порк. Это самое домашнее блюдо и одновременно самое сложное в приготовлении. В каждой сычуаньской семье есть свой рецепт твис-кукд порк, и у каждого жителя Сычуани в сердце живет вкус твис-кукд порк, приготовленного его мамой. Эта эмоциональная связь с родным домом и семьей возводит твис-кукд порк над уровнем просто блюда, делая его важной частью сычуаньской культуры.
Ссылки
- Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/回锅肉
- Википедия: https://en.wikipedia.org/wiki/Twice-cooked_pork
- Нематериальное наследие соуса Писянь: https://www.ihchina.cn/project_details/13801
Comments (0)