Twice-cooked pork

Synopsis

O Twice-Cooked Pork é o prato principal da culinária de Sichuan, nomeado pelo método de cozinhar e depois refogar a carne de porco barriguda duas vezes. Refogado com alho-poró e pasta de feijão de Pixian, as fatias de carne enrolam-se formando uma forma de ninho de lanterna, com um sabor salgado, fresco e ligeiramente picante, e um aroma intenso e envolvente. É o prato que mais representa o sabor da terra natal no coração dos habitantes de Sichuan.

Visão Geral

O Twice-Cooked Pork (Hui Guo Rou) é um dos pratos clássicos mais representativos da culinária de Sichuan, na China, e goza da reputação de ser o prato principal da culinária sichuanesa na província de Sichuan. Este prato tem como ingrediente principal a carne de porco com camadas de gordura (panceta). Primeiro, cozinha-se a carne inteira, depois corta-se em fatias finas e volta-se a fritar em wok com alho-francês, pasta de feijão douban de Pixian e outros temperos, daí o nome "carne voltada ao wok". O prato final tem uma cor vermelha brilhante, as fatias de carne ficam ligeiramente enroladas, o sabor é salgado, fresco e ligeiramente picante, com um aroma intenso e tentador. Cada fatia de carne é envolta no molho, sendo gordurosa mas não enjoativa na boca, aromática, picante e extremamente satisfatória. Para os sichuaneses, o Twice-Cooked Pork não é apenas um prato, é também uma nostalgia e o sabor de casa.

A preparação do Twice-Cooked Pork pode parecer simples, mas fazer uma versão autêntica requer técnicas consideráveis. Diz-se que para testar a habilidade de um chef de cozinha sichuanesa, basta ver se o seu Twice-Cooked Pork é bem feito. Este prato também é conhecido como aquele que mais testa a perícia de um chef na culinária de Sichuan, pois cada etapa influencia o sabor final.

Origem Histórica

Existem várias versões sobre a origem do Twice-Cooked Pork. A mais difundida é que ele se originou no final da Dinastia Qing, inventado acidentalmente por um compilador do Hanlin Academy (Academia Imperial) de sobrenome Ling, de Sichuan. Diz-se que ele gostava muito de carne cozida, mas achava muito gordurosa para comer diretamente. Então, fatiou a carne cozida e a refogou em wok com pasta de feijão douban e alho-francês. Para sua surpresa, ficou deliciosa, dando assim origem ao Twice-Cooked Pork.

Outra versão sugere que o Twice-Cooked Pork tem origem na tradição de sacrifícios rituais no folclore de Sichuan. No passado, nas áreas rurais de Sichuan, costumava-se cozinhar um grande pedaço de carne para os sacrifícios. Após o ritual, a carne era fatiada e refogada em wok para ser consumida por toda a família. Esta forma de "uma carne, dois cozimentos" é considerada o protótipo do Twice-Cooked Pork. Independentemente da origem, o Twice-Cooked Pork já era amplamente popular no folclore de Sichuan entre o final da Dinastia Qing e o início da República da China, tornando-se gradualmente um dos pratos mais caseiros e queridos da culinária de Sichuan.

Pontos-Chave na Preparação

O cerne do Twice-Cooked Pork está na etapa de refogar a carne. As fatias de carne devem ser refogadas lentamente em um wok sem óleo, para que o excesso de gordura seja liberado, fazendo com que as fatias naturalmente se enrolem formando uma espécie de "copo de lanterna" – este é um dos critérios para julgar se o Twice-Cooked Pork foi bem-sucedido. Se as fatias de carne permanecerem planas e não se enrolarem, significa que o ponto de cozimento não foi atingido ou que foram cortadas muito grossas.

O alho-francês (também chamado de suantai) é o acompanhamento clássico do Twice-Cooked Pork. O aroma picante único do alho-francês se funde perfeitamente com o sabor picante da pasta de feijão douban. Alguns até consideram que o alho-francês no Twice-Cooked Pork é mais saboroso do que a própria carne. Além do alho-francês, pimentão verde, cebola e "guokui" (pão plano frito) também são escolhas comuns de acompanhamentos.

A Alma dos Temperos

A pasta de feijão douban de Pixian é a alma do Twice-Cooked Pork. Este molho, produzido no condado de Pixian, em Sichuan, é feito de feijão-fradinho e pimentas, fermentados por um longo período. Tem uma cor vermelha brilhante e um aroma intenso de molho, sendo o tempero base mais importante da culinária de Sichuan. Em 2008, a técnica tradicional de fabricação da pasta de feijão douban de Pixian foi incluída na Lista do Patrimônio Cultural Imaterial Nacional da China. Um Twice-Cooked Pork autêntico deve usar a pasta de feijão douban de Pixian, que é insubstituível.

A adição do molho de soja doce (tianmianjiang) é outro ponto crucial do Twice-Cooked Pork. A pasta de feijão douban fornece o sabor picante e salgado, enquanto o molho de soja doce adiciona doçura e uma sensação de cremosidade. A combinação dos dois molhos torna o sabor do Twice-Cooked Pork mais rico e completo.

Status Cultural

Em Sichuan, o Twice-Cooked Pork tem uma posição gastronômica insubstituível. Dizem que se a culinária de Sichuan pudesse manter apenas um prato, os sichuaneses certamente escolheriam o Twice-Cooked Pork. É o prato mais caseiro, mas também o que mais testa a habilidade. Cada família de Sichuan tem sua própria maneira de fazer Twice-Cooked Pork, e cada sichuanês tem na memória o sabor do Twice-Cooked Pork feito por sua mãe. Esta conexão emocional intimamente ligada à terra natal e aos laços familiares faz com que o Twice-Cooked Pork transcenda a categoria de um simples prato, tornando-se uma parte importante da cultura de Sichuan.

Referências

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/回锅肉
2. Wikipedia: https://en.wikipedia.org/wiki/Twice-cooked_pork
3. Patrimônio Imaterial da Pasta de Feijão Douban de Pixian: https://www.ihchina.cn/project_details/13801