Hui Guo Rou

Synopsis

Twice-Cooked Pork ist die Nummer eins unter den Sichuan-Gerichten und verdankt seinen Namen der Zubereitungsmethode, bei der Schweinebauch zuerst gekocht und dann zweimal in der Pfanne gebraten wird. Mit Knoblauchsprossen und Pixian-Bohnenpaste scharf angebraten, kräuseln sich die Fleischscheiben zu einer Laternenform. Salzig, würzig, leicht scharf und intensiv duftend – für Sichuanesen ist es das Gericht, das den Geschmack der Heimat am besten repräsentiert.

Übersicht

Twice-Cooked Pork (Huiguorou) ist das repräsentativste klassische Gericht der chinesischen Sichuan-Küche und genießt in Sichuan den Ruf, das beste Gericht der Sichuan-Küche zu sein. Dieses Gericht verwendet hauptsächlich Schweinebauch. Zuerst wird das ganze Stück Schweinefleisch gekocht, dann in dünne Scheiben geschnitten und erneut im Wok mit Zutaten wie Schnittlauch und Pixian-Doubanjiang (Bohnenpaste) scharf angebraten, daher der Name "Twice-Cooked Pork". Das fertige Gericht hat eine leuchtend rote Farbe, die Fleischscheiben sind leicht gerollt, salzig-umami mit einer leichten Schärfe und einem intensiven, anziehenden Duft. Jede Scheibe ist mit Sauce überzogen, ist im Mund fettig, aber nicht schwer, und bietet ein köstlich scharfes Geschmackserlebnis. Für Sichuanesen ist Twice-Cooked Pork nicht nur ein Gericht, sondern auch ein Gefühl von Nostalgie und dem Geschmack von Zuhause.

Die Zubereitung von Twice-Cooked Pork mag einfach erscheinen, aber um ein authentisches Gericht zuzubereiten, sind beträchtliche Fähigkeiten erforderlich. Es heißt, dass man die Kochkünste eines Sichuan-Kochs testen kann, indem man einfach sieht, wie gut sein Twice-Cooked Pork ist. Dieses Gericht wird auch als das Gericht der Sichuan-Küche bezeichnet, das die Fähigkeiten eines Kochs am meisten auf die Probe stellt, da jeder Schritt den endgültigen Geschmack beeinflusst.

Historischer Ursprung

Es gibt mehrere Theorien über den Ursprung von Twice-Cooked Pork. Die am weitesten verbreitete besagt, dass Twice-Cooked Pork gegen Ende der Qing-Dynastie von einem Hanlin-Akademiemitglied namens Ling in Sichuan zufällig erfunden wurde. Angeblich mochte er besonders gekochtes Fleisch, fand es aber zu fettig, wenn er es direkt aß. Also schnitt er das gekochte Fleisch in Scheiben, fügte Doubanjiang und Schnittlauch hinzu und brätete es erneut im Wok an. Überraschenderweise war es außerordentlich lecker, und so entstand Twice-Cooked Pork.

Eine andere Theorie besagt, dass Twice-Cooked Pork aus den Opfertraditionen der Sichuan-Bevölkerung stammt. Früher wurde in ländlichen Gebieten Sichuans bei Opferzeremonien ein großes Stück Fleisch gekocht. Nach der Zeremonie wurde das Fleisch in Scheiben geschnitten, erneut im Wok gebraten und der ganzen Familie serviert. Diese Methode, Fleisch auf zwei Arten zu verwenden, war der Prototyp von Twice-Cooked Pork. Unabhängig vom Ursprung war Twice-Cooked Pork bereits in der späten Qing- und frühen Republikzeit in Sichuan weit verbreitet und wurde allmählich zum alltäglichsten und beliebtesten Gericht der Sichuan-Küche.

Wichtige Zubereitungspunkte

Der Kern von Twice-Cooked Pork liegt im Schritt des Ausbratens des Fleisches. Die Fleischscheiben müssen langsam in einem ölfreien Wok gebraten werden, um überschüssiges Fett auszulassen, wodurch sich die Scheiben natürlich zu einer "Lampenschirm"-Form rollen – eines der Kriterien, an denen man erkennt, ob Twice-Cooked Pork erfolgreich zubereitet wurde. Wenn die Fleischscheiben flach bleiben und sich nicht rollen, bedeutet das, dass die Hitze nicht ausreichend war oder sie zu dick geschnitten wurden.

Schnittlauch (auch Knoblauchstängel genannt) ist das klassischste Gemüse für Twice-Cooked Pork. Der einzigartige scharfe Duft des Schnittlauchs verschmilzt perfekt mit der Schärfe der Doubanjiang-Paste. Manche sind sogar der Meinung, dass der Schnittlauch im Twice-Cooked Pork besser schmeckt als das Fleisch. Neben Schnittlauch sind auch grüne Paprika, Zwiebeln oder Guokui (Sichuan-Fladenbrot) häufige Gemüsebeilagen.

Die Seele der Gewürze

Pixian-Doubanjiang ist die Seele von Twice-Cooked Pork. Diese in Pixian, Sichuan, hergestellte Bohnenpaste wird aus Saubohnen und Chilischoten hergestellt und über einen langen Zeitraum fermentiert. Sie hat eine leuchtend rote Farbe und einen intensiven, aromatischen Geschmack und ist das wichtigste Grundgewürz der Sichuan-Küche. Im Jahr 2008 wurde die traditionelle Herstellungstechnik von Pixian-Doubanjiang in die nationale Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Authentisches Twice-Cooked Pork muss Pixian-Doubanjiang verwenden, es ist unersetzlich.

Die Zugabe von Tianmianjiang (süße Bohnenpaste) ist ein weiterer Schlüsselpunkt für Twice-Cooked Pork. Die Doubanjiang liefert Schärfe und Salzigkeit, während die Tianmianjiang Süße und eine dickliche Konsistenz hinzufügt. Die Kombination dieser beiden Pasten macht den Geschmack von Twice-Cooked Pork reichhaltiger und voller.

Kulturelle Stellung

In Sichuan hat Twice-Cooked Pork einen unersetzlichen Platz in der kulinarischen Welt. Man sagt, wenn nur ein Gericht aus der Sichuan-Küche übrig bleiben dürfte, würden Sichuanesen sich definitiv für Twice-Cooked Pork entscheiden. Es ist das alltäglichste Gericht und gleichzeitig dasjenige, das die größten Fähigkeiten erfordert. Jede Sichuan-Familie hat ihre eigene Art, Twice-Cooked Pork zuzubereiten, und jeder Sichuanese hat den Geschmack des Twice-Cooked Pork seiner Mutter im Herzen. Diese emotionale Verbindung, die eng mit Heimat und familiärer Zuneigung verknüpft ist, hebt Twice-Cooked Pork über den Status eines bloßen Gerichts hinaus und macht es zu einem wichtigen Bestandteil der Sichuan-Kultur.

Referenzen

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/回锅肉
2. Wikipedia: https://en.wikipedia.org/wiki/Twice-cooked_pork
3. Immaterielles Kulturerbe Pixian-Doubanjiang: https://www.ihchina.cn/project_details/13801