Golonka po syczuańsku
Synopsis
Hui Guo Rou to pierwsza potrawa kuchni syczuańskiej, nazwana tak od sposobu przyrządzania, w którym boczniak wieprzowy jest najpierw gotowany, a następnie dwukrotnie smażony. Smażony z pędami czosnku i pastą z fasoli Pixian, plasterki mięsa zwijają się w kształt miseczek lampy. Słono-pikantny, lekko ostry i intensywnie aromatyczny, jest to danie, które w sercach mieszkańców Syczuanu najlepiej reprezentuje smak rodzinnego domu.
Przegląd
Twice-cooked pork (Huiguorou) to najbardziej reprezentatywna klasyczna potrawa kuchni syczuańskiej, ciesząca się w Syczuanie opinią króla dań tej kuchni. Danie to ma za główny składnik boczek wieprzowy. Cały kawałek wieprzowiny najpierw się gotuje, a następnie kroi w cienkie plastry i ponownie smaży na woku z takimi przyprawami jak szczypior czosnkowy i pasta fasolowo-chili z Pixian, stąd nazwa "mięso wracające do woka". Gotowa potrawa ma czerwony, błyszczący kolor, mięsne plastry są lekko zwinięte, smak słono-pikantny z lekką ostrością i intensywnym aromatem. Każdy plasterek mięsa jest obficie pokryty sosem, w ustach jest tłuste, ale nie mdłe, aromatyczne i ostro pikantne. Dla mieszkańców Syczuanu twice-cooked pork to nie tylko danie, ale także nostalgia i smak domu.
Przygotowanie twice-cooked pork może wydawać się proste, ale wykonanie autentycznej wersji wymaga sporej wprawy. Mówi się, że aby sprawdzić umiejętności kucharza kuchni syczuańskiej, wystarczy zobaczyć, jak dobrze robi on to danie. Potrawa ta jest również nazywana daniem kuchni syczuańskiej, które najlepiej weryfikuje kunszt kucharza, ponieważ każdy etap wpływa na ostateczny smak.
Pochodzenie historyczne
Istnieje kilka teorii na temat pochodzenia twice-cooked pork. Najbardziej rozpowszechniona głosi, że danie to powstało pod koniec dynastii Qing i zostało przypadkowo wynalezione przez pewnego uczonego z Syczuanu o nazwisku Ling, który pracował w Hanlin Academy. Podobno bardzo lubił on gotowane mięso, ale uważał, że jedzone bezpośrednio jest zbyt tłuste. Pokroił więc ugotowane mięso w plastry i podsmażył je ponownie na woku z pastą fasolowo-chili i szczypiorem czosnkowym. Ku jego zaskoczeniu okazało się to niezwykle smaczne i tak narodziło się twice-cooked pork.
Inna teoria sugeruje, że twice-cooked pork wywodzi się z tradycji ofiarnych wśród ludności Syczuanu. W przeszłości na wsi syczuańskiej podczas obrzędów ofiarnych gotowano duży kawałek mięsa. Po ceremonii mięso kroiono w plastry i ponownie smażono na woku, aby cała rodzina mogła je zjeść. Ta metoda "podwójnego wykorzystania mięsa" była prototypem twice-cooked pork. Niezależnie od pochodzenia, danie to było już szeroko rozpowszechnione wśród ludności Syczuanu na przełomie dynastii Qing i Republiki, stopniowo stając się najbardziej domowym i najgłębiej zakorzenionym daniem kuchni syczuańskiej.
Kluczowe punkty przygotowania
| Krok | Kluczowe punkty |
|---|---|
| Gotowanie mięsa | Cały kawałek boczku wkłada się do zimnej wody, dodaje imbiru i pieprzu syczuańskiego, gotuje do osiągnięcia 70% miękkości |
| Krojenie | Po ostudzeniu kroi się w cienkie plastry, około 3 mm grubości |
| Smażenie | Na patelnię nie dodaje się oleju, plastry mięsa smaży się bezpośrednio, aby wytopić nadmiar tłuszczu |
| Smażenie pasty | Dodaje się pastę fasolowo-chili z Pixian i słodką pastę sojową, smaży aż wydzieli się czerwony olej |
| Warzywa | Dodaje się kawałki szczypioru czosnkowego i smaży na dużym ogniu do zmiękczenia |
Sednem twice-cooked pork jest etap smażenia mięsa. Plastry mięsa należy powoli smażyć na patelni bez dodatku oleju, aby wytopić nadmiar tłuszczu. Plastry naturalnie zwijają się w kształt "latarni" – jest to jeden ze standardów oceny, czy danie zostało prawidłowo wykonane. Jeśli plastry mięsa pozostają płaskie i nie zwijają się, oznacza to, że smażenie było zbyt krótkie lub mięso zostało pokrojone zbyt grubo.
Szczypior czosnkowy (znany również jako pędy czosnku) to najbardziej klasyczny dodatek do twice-cooked pork. Wyjątkowy, ostry aromat szczypioru doskonale łączy się z pikantnością pasty fasolowo-chili. Niektórzy uważają nawet, że szczypior w twice-cooked pork jest smaczniejszy niż samo mięso. Oprócz szczypioru czosnkowego, popularnymi dodatkami są także zielona papryka, cebula czy guokui (syczuańskie placki).
Dusza przypraw
Pasta fasolowo-chili z Pixian to dusza twice-cooked pork. Ta pasta, produkowana w Pixian w Syczuanie, wytwarzana jest z bobu i chili poprzez długotrwałą fermentację. Ma czerwony, błyszczący kolor i intensywny, aromatyczny smak, będąc najważniejszą podstawową przyprawą kuchni syczuańskiej. W 2008 roku tradycyjna technika wytwarzania pasty fasolowo-chili z Pixian została wpisana na krajową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego. Autentyczne twice-cooked pork musi używać pasty z Pixian – jest ona niezastąpiona.
Dodanie słodkiej pasty sojowej to kolejny kluczowy element twice-cooked pork. Pasta fasolowo-chili zapewnia pikantność i słoność, podczas gdy słodka pasta sojowa dodaje słodyczy i gęstości. Połączenie tych dwóch past sprawia, że smak twice-cooked pork jest bogatszy i pełniejszy.
Status kulturowy
W Syczuanie twice-cooked pork zajmuje niezastąpioną pozycję kulinarną. Niektórzy mówią, że gdyby z kuchni syczuańskiej można było zachować tylko jedno danie, mieszkańcy Syczuanu z pewnością wybraliby twice-cooked pork. Jest to danie najbardziej domowe, ale i najbardziej wymagające pod względem umiejętności. Każda syczuańska rodzina ma swój własny sposób przyrządzania twice-cooked pork, a każdy mieszkaniec Syczuanu ma w sercu smak twice-cooked pork przygotowanego przez swoją mamę. To emocjonalne połączenie z rodzinnym domem i więzami rodzinnymi sprawia, że twice-cooked pork wykracza poza kategorię zwykłego dania, stając się ważnym elementem kultury Syczuanu.
Źródła
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/回锅肉
- Wikipedia: https://en.wikipedia.org/wiki/Twice-cooked_pork
- Niematerialne dziedzictwo pasty fasolowo-chili z Pixian: https://www.ihchina.cn/project_details/13801
Comments (0)