Husband-and-Wife Lung Slices

Synopsis

Füqi Feipian ist ein traditionelles berühmtes Gericht aus Chengdu, Sichuan, und eines der zehn klassischen Gerichte der Sichuan-Küche. In den 1930er Jahren kreierten das Ehepaar Guo Chaohua und Zhang Tianzheng aus Rinderinnereien und Resten ein raffiniertes kaltes Gericht, das zunächst "Füqi Feipian" (Ehepaar-Abfall-Scheiben) hieß und später veredelt als "Feipian" (Lungenscheiben) bezeichnet wurde. Es besteht hauptsächlich aus Rinderherz, Rinderzunge, Rindermagen und Rindfleisch, die mit 32 Gewürzen mariniert, in Scheiben geschnitten und mit rotem Öl, Chili, Sichuanpfeffer und Sesam vermischt werden. Es ist scharf, aromatisch und hauchdünn geschnitten. Die moderne Version enthält tatsächlich keine Rinderlunge.

Übersicht

Fuqi Feipian ist eines der repräsentativsten traditionellen Gerichte aus Chengdu, Sichuan, und zählt zu den zehn klassischen Gerichten der Sichuan-Küche. Es handelt sich um ein kaltes Gericht, bei dem mariniertes Rinderinnereien (Rinderherz, Rinderzunge, Rindermagen, Rinderkopfhaut und Rindfleisch) als Hauptzutaten verwendet werden. Diese werden in dünne Scheiben geschnitten und mit rotem Chiliöl, Chilipulver, Szechuanpfefferpulver und Sesampulver vermengt. Das fertige Gericht hat eine leuchtend rote Farbe, ist scharf, betäubend (má là), aromatisch und hat eine zarte, weiche Textur. Interessanterweise wird in der modernen Version von Fuqi Feipian, obwohl der Name "Lungenstücke" (Feipian) andeutet, tatsächlich keine Rinderlunge verwendet.

Hinter dem Namen Fuqi Feipian (wörtlich: "Ehepaar-Lungenstücke") verbirgt sich eine herzliche Geschichte eines Ehepaares. In den 1930er Jahren lebte in Chengdu ein Ehepaar namens Guo Chaohua und Zhang Tianzheng, das in finanziellen Schwierigkeiten war. Sie verwerteten sorgfältig zubereitete Reste und Nebenprodukte von Rinderinnereien zu einem kalten Gericht, das sie auf einem Handwagen durch die Straßen des Stadtteils Shaocheng in Chengdu verkauften. Da die Zutaten aus Abfallprodukten von Rinderinnereien bestanden, wurde das Gericht anfangs "Fuqi Feipian" genannt, wobei "Fei" hier für "Abfall" stand. Später fand man das Zeichen für "Abfall" unschön und ersetzte es durch das gleichklingende Zeichen für "Lunge" (肺, ebenfalls "fei"). So entstand der Name Fuqi Feipian. Heute hat sich Fuqi Feipian von einem Straßensnack zu einem der repräsentativsten Gerichte der Sichuan-Küche entwickelt.

Historischer Hintergrund

Der Ursprung von Fuqi Feipian lässt sich auf die 1930er Jahre in Chengdu zurückverfolgen. Das Ehepaar Guo Chaohua und Zhang Tianzheng verdiente seinen Lebensunterhalt mit der Herstellung von kalten Gerichten aus Rinderinnereien. Jeden Morgen kauften sie günstige Reste und Nebenprodukte von Rinderinnereien – wie Rinderkopfhaut, Herz, Zunge und Magen – vom Schlachthof. Diese reinigten sie sorgfältig, marinierten sie, schnitten sie in Scheiben, mischten sie mit selbstgemachtem rotem Chiliöl und verkauften sie von einem Handwagen auf der Straße.

Da das von den Guos zubereitete "Feipian" köstlich schmeckte und preiswert war, erlangte es schnell Bekanntheit unter den Einwohnern Chengdus. Später eröffneten sie einen festen Laden an der Banbianqiao, und ihr Geschäft florierte noch mehr. Die Chengduer beschrieben das Gericht als "má là xiān xiāng" (betäubend scharf, würzig und aromatisch) und "so zart, dass es auf der Zunge zergeht". In kürzester Zeit war Fuqi Feipian in ganz Sichuan berühmt. Durch mehrere Generationen der Weitergabe und Weiterentwicklung stieg Fuqi Feipian allmählich vom Straßensnack in die gehobene Küche auf und wurde zu einem der zehn klassischen Gerichte der Sichuan-Küche.

Hauptzutaten

Die Zubereitung von Fuqi Feipian ist äußerst anspruchsvoll. Der erste Schritt ist das Marinieren – die Rinderinnereien müssen in einer Brühe aus 32 Gewürzen gekocht werden, bis sie gar, weich und aromatisch sind. Die Rezeptur dieser Marinade ist das gehütete Geheimnis jedes Restaurants und enthält typischerweise Gewürze wie Sternanis, Zimtrinde, Szechuanpfeffer, Nelken, Tsao-Kuo (chinesische Kardamom), Bai Zhi (Angelica dahurica), Sha Ren (Amomum villosum) und viele mehr. Die Kochzeit ist ebenfalls entscheidend; verschiedene Innereien benötigen unterschiedliche Zeiten – Rinderzunge benötigt etwa 2 Stunden, Rindermagen 3 Stunden, und Rinderkopfhaut noch länger.

Das Schneiden ist der Schritt, der beim Fuqi Feipian das größte Messer-Können erfordert. Die marinierten und abgekühlten Innereien müssen in extrem dünne Scheiben geschnitten werden – so dünn wie Papier und lichtdurchlässig. Ein erfahrener Meister schneidet die Scheiben so, dass sie dünn, aber nicht zerreißend, groß und ganz sind und auf dem Teller wie rote Blütenblätter ausgebreitet liegen.

Würztechnik

Das Herzstück der Würzung von Fuqi Feipian ist das rote Chiliöl. Hochwertiges Chiliöl erfordert die sorgfältige Zubereitung mit erstklassigem Chilipulver und Rapsöl – die Öltemperatur muss genau richtig sein. Ist sie zu hoch, verbrennt das Pulver und wird bitter; ist sie zu niedrig, kann sich das Aroma der Chilis nicht voll entfalten. Gut zubereitetes Chiliöl hat eine leuchtend rote Farbe, ist scharf, aber nicht aufdringlich, und verleiht den Fleischscheiben beim Übergießen nicht nur den scharf-betäubenden Geschmack, sondern auch eine verlockend rote Farbe.

Kulturelle Bedeutung

Fuqi Feipian wurde 2018 von der China Cuisine Association als eines der "Zehn klassischen Gerichte der Sichuan-Küche Chinas" ausgezeichnet. Es ist auch zu einem der beliebtesten kalten Gerichte in chinesischen Restaurants im Ausland geworden und wird auf englischen Speisekarten oft als "Sliced Beef and Ox Tongue in Chilli Sauce" übersetzt. Die Entwicklung von Fuqi Feipian – von einem Straßensnack, den arme Leute aus Abfallprodukten kreierten, zu einem klassischen Gericht, das im In- und Ausland berühmt ist – ist selbst das beste Beispiel für den "Grassroots"-Geist (wörtlich: Graswurzel-Geist) der chinesischen Esskultur.

Referenzen

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/夫妻肺片
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/夫妻肺片
3. Überlieferungsgeschichte von Sichuan Fuqi Feipian: https://www.zhccr.com
4. Sichuan Provincial Conditions Website: https://www.scsqw.cn/scyx/ytsc/content_88092