Couple's Sliced Beef in Chili Sauce

Synopsis

Le "Fūqī fèipiàn" est un plat traditionnel renommé de Chengdu, Sichuan, et l'un des dix plats classiques emblématiques du Sichuan. Dans les années 1930, le couple Guo Chaohua et Zhang Tianzheng a créé une salade raffinée à partir d'abats de bœuf, initialement appelée "fūqī fèipiàn" (tranches de déchets du couple), puis affinée en "fèipiàn" (tranches de poumon). Composé principalement de cœur, de langue, de tripes et de viande de bœuf, il est mijoté avec 32 épices, tranché finement et mélangé à de l'huile pimentée, du poivre du Sichuan et des graines de sésame. Piquant, aromatique et fin comme du papier, la version moderne ne contient en réalité pas de poumon de bœuf.

Aperçu

Le Pouxi Feipian est l'un des plats traditionnels les plus emblématiques de Chengdu, dans la province du Sichuan, et figure parmi les dix grands plats classiques du Sichuan. C'est un plat froid composé principalement d'abats de bœuf marinés (cœur, langue, tripes, peau de tête et viande de bœuf), coupés en fines tranches et mélangés à de l'huile rouge pimentée, de la poudre de piment, de la poudre de poivre du Sichuan et de la poudre de sésame. Le plat fini est d'un rouge brillant, épicé, piquant, savoureux et parfumé, avec une texture tendre et délicate. Il est intéressant de noter que, bien que son nom signifie "tranches de poumon de couple", le Pouxi Feipian moderne n'utilise en réalité pas de poumon de bœuf.

Le nom du plat cache une histoire touchante de couple. Dans les années 1930, un couple de Chengdu, Guo Chaohua et Zhang Tianzheng, vivant dans la difficulté, a commencé à préparer soigneusement des abats de bœuf en un plat froid qu'ils vendaient dans les rues du quartier de Shaocheng à Chengdu. Comme les ingrédients étaient des restes d'abats, le plat fut d'abord appelé "Pouxi Feipian" (tranches de restes de couple). Plus tard, trouvant le caractère "fei" (reste) peu élégant, ils le remplacèrent par un homophone signifiant "poumon" (肺, également prononcé "fei"), donnant ainsi son nom actuel au plat. Aujourd'hui, le Pouxi Feipian est passé du statut de snack de rue à celui de l'un des plats représentatifs de la cuisine du Sichuan.

Origines historiques

Les origines du Pouxi Feipian remontent aux années 1930 à Chengdu. Le couple Guo Chaohua et Zhang Tianzheng gagnait sa vie en préparant des plats froids à base d'abats de bœuf. Chaque matin, ils achetaient des morceaux d'abats bon marché à l'abattoir – peau de tête de bœuf, cœur, langue, tripes, etc. – qu'ils nettoyaient soigneusement, faisaient mariner, coupaient en tranches, mélangeaient avec leur propre huile pimentée maison et vendaient dans les rues en poussant une charrette.

Grâce à son goût délicieux et son prix abordable, le "feipian" du couple Guo devint rapidement célèbre parmi les habitants de Chengdu. Plus tard, ils ouvrirent une boutique fixe à Banbianqiao, et leur commerce prospéra encore davantage. Les habitants de Chengdu décrivaient le plat comme épicé, piquant, savoureux et parfumé, fondant en bouche, et sa renommée se répandit rapidement dans tout le Sichuan. Après plusieurs générations de transmission et de développement, le Pouxi Feipian est progressivement passé du snack de rue aux grandes tables, devenant l'un des dix grands plats classiques du Sichuan.

Ingrédients principaux

La préparation du Pouxi Feipian est extrêmement minutieuse. La première étape est la marinade – les abats de bœuf doivent être mijotés dans un bouillon de marinade préparé avec 32 épices jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bien parfumés. La recette de ce bouillon de marinade est un secret bien gardé par chaque restaurant, comprenant généralement de l'anis étoilé, de la cannelle, du poivre du Sichuan, des clous de girofle, des fruits d'amome, de l'angélique dahurienne, des graines de cardamome, entre autres. Le temps de marinade est également crucial, différents abats nécessitant des durées différentes – la langue de bœuf nécessite environ 2 heures, les tripes 3 heures, et la peau de tête de bœuf encore plus longtemps.

La découpe en tranches est l'étape qui met le plus à l'épreuve la dextérité du couteau. Les abats marinés doivent être refroidis puis coupés en tranches extrêmement fines – aussi fines que du papier, presque translucides. Un maître expérimenté peut couper les tranches si fines qu'elles ne se cassent pas, en larges morceaux complets, s'étalant dans l'assiette comme des pétales de fleurs rouges.

Technique d'assaisonnement

Le cœur de l'assaisonnement du Pouxi Feipian réside dans l'huile rouge. Une huile rouge de qualité nécessite de la poudre de piment de première qualité et de l'huile de colza soigneusement infusée – la température de l'huile doit être parfaite, trop élevée et elle brûle et devient amère, trop basse et elle ne libère pas l'arôme du piment. L'huile rouge bien préparée est d'un rouge brillant, piquante mais pas agressive. Versée sur les tranches, elle ajoute non seulement une saveur épicée et piquante, mais confère également une couleur rouge attrayante.

Statut culturel

En 2018, le Pouxi Feipian a été élu par l'Association culinaire de Chine comme l'un des dix grands plats classiques du Sichuan de la cuisine chinoise. Il est également devenu l'un des plats froids les plus populaires dans les restaurants chinois à l'étranger, généralement traduit sur les menus anglais par "Sliced Beef and Ox Tongue in Chilli Sauce". L'évolution du Pouxi Feipian, d'un snack de rue créé par des pauvres à partir de restes, à un plat classique renommé dans tout le pays et même dans le monde, est en elle-même la meilleure illustration de l'esprit populaire de la culture culinaire chinoise.

Références

1. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/夫妻肺片
2. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/夫妻肺片
3. Histoire de la transmission du Pouxi Feipian du Sichuan : https://www.zhccr.com
4. Site Web des conditions du Sichuan : https://www.scsqw.cn/scyx/ytsc/content_88092