Lampredotto

Synopsis

La coppia di fette di manzo è un piatto tradizionale di Chengdu, Sichuan, e uno dei dieci piatti classici più famosi del Sichuan. Negli anni '30 del XX secolo, la coppia Guo Chaohua e Zhang Tianzheng preparò un piatto freddo raffinato con gli scarti di frattaglie di manzo, inizialmente chiamato "fette di scarto della coppia" e poi nobilitato in "fette di polmone". A base di cuore, lingua, trippa e carne di manzo, viene stufato con 32 spezie, affettato e condito con olio piccante, peperoncino, pepe di Sichuan e sesamo. Piccante, aromatico, fresco e profumato, sottile come carta, la versione moderna in realtà non contiene polmone di manzo.

Panoramica

Il Fūqī Fèipiàn è uno dei piatti tradizionali più rappresentativi di Chengdu, nel Sichuan, ed è incluso tra le dieci classiche specialità del Sichuan. È un piatto freddo a base di frattaglie di manzo stufate (cuore, lingua, trippa, cotenna e carne di manzo), tagliate a fettine sottili e condite con olio rosso piccante, polvere di peperoncino, polvere di peperoncino di Sichuan (huājiāo) e polvere di sesamo. Il piatto finito ha un colore rosso brillante, un sapore piccante, aromatico e fresco, e una consistenza tenera e morbida. È interessante notare che, nonostante il nome significhi "fettine di polmone", la versione moderna del Fūqī Fèipiàn in realtà non utilizza polmone di manzo.

Il nome Fūqī Fèipiàn nasconde una storia tenera di una coppia di sposi. Negli anni '30 del Novecento, a Chengdu viveva una coppia, Guo Chaohua e Zhang Tianzheng, che, in difficoltà economiche, preparavano con cura un piatto freddo utilizzando gli scarti e le frattaglie di manzo, vendendolo per le strade della zona di Shaocheng a Chengdu spingendo un carretto. Poiché gli ingredienti erano tutti scarti di manzo, inizialmente veniva chiamato "Fūqī Fèipiàn" (fettine di scarto della coppia). Successivamente, trovando il carattere "fèi" (scarto) poco elegante, lo sostituirono con un omofono, "fèi" (polmone), dando così origine al nome Fūqī Fèipiàn. Oggi, il Fūqī Fèipiàn si è evoluto da uno spuntino di strada a uno dei rappresentanti delle famose specialità del Sichuan.

Origini Storiche

Le origini del Fūqī Fèipiàn risalgono agli anni '30 del Novecento a Chengdu. La coppia Guo Chaohua e Zhang Tianzheng si guadagnava da vivere preparando piatti freddi a base di frattaglie di manzo. Ogni mattina presto si recavano al macello per acquistare a basso costo scarti di frattaglie - cotenna, cuore, lingua, trippa di manzo - che poi lavavano meticolosamente, stufavano in un brodo aromatizzato, affettavano e condivano con il loro olio al peperoncino fatto in casa, vendendo il tutto per le strade con un carretto.

Poiché le "fettine" preparate dalla coppia Guo erano saporite ed economiche, divennero rapidamente famose tra gli abitanti di Chengdu. In seguito aprirono un negozio fisso a Banbianqiao e il loro business fiorì ulteriormente. I chengduesi descrivevano il piatto come piccante, aromatico, fresco e saporito, così tenero da sciogliersi in bocca, e in breve tempo il Fūqī Fèipiàn divenne famoso in tutto il Sichuan. Attraverso diverse generazioni di trasmissione e sviluppo, il Fūqī Fèipiàn è passato gradualmente da cibo di strada a piatto da ristorante raffinato, diventando una delle dieci classiche specialità del Sichuan.

Ingredienti Principali

La preparazione del Fūqī Fèipiàn è estremamente meticolosa. Il primo passo è la stufatura: le frattaglie di manzo devono essere stufate fino a renderle tenere e saporite in un brodo aromatizzato preparato con 32 spezie. La ricetta del brodo è un segreto custodito da ogni ristorante, e di solito include anice stellato, cannella, peperoncino di Sichuan, chiodi di garofano, cardamomo nero, angelica dahurica, amomum villosum e molte altre spezie. Anche i tempi di stufatura sono cruciali: le diverse frattaglie richiedono tempi diversi - la lingua di manzo necessita di circa 2 ore, la trippa di 3 ore, mentre la cotenna richiede un tempo ancora più lungo.

L'affettatura è la fase che mette maggiormente alla prova l'abilità con il coltello. Le frattaglie stufate devono essere raffreddate e poi tagliate a fettine sottilissime - sottili come carta, quasi trasparenti. Un maestro esperto riesce a tagliare le fettine così sottili da non rompersi, ampie e intere, disposte sul piatto come petali di un fiore rosso.

Tecnica di Condimento

Il cuore del condimento del Fūqī Fèipiàn risiede nell'olio rosso. Un olio rosso di alta qualità richiede polvere di peperoncino di prima scelta e olio di semi di colza raffinati con cura: la temperatura dell'olio deve essere perfetta, troppo alta lo farebbe bruciare e diventare amaro, troppo bassa non sprigionerebbe l'aroma del peperoncino. L'olio rosso ben preparato ha un colore rosso brillante, è piccante ma non aggressivo, e quando versato sulle fettine non solo aggiunge il sapore piccante e "intorpidente", ma conferisce anche un attraente colore rosso brillante.

Status Culturale

Nel 2018, il Fūqī Fèipiàn è stato selezionato dall'Associazione Culinaria Cinese come una delle dieci classiche specialità della cucina del Sichuan. È diventato anche uno dei piatti freddi più popolari nei ristoranti cinesi all'estero, solitamente tradotto nei menu inglesi come "Sliced Beef and Ox Tongue in Chilli Sauce". La storia del Fūqī Fèipiàn, da spuntino di strada creato dai poveri con materiali di scarto a classica specialità rinomata in tutto il paese e nel mondo, è di per sé la migliore rappresentazione dello spirito popolare della cultura culinaria cinese.

Riferimenti

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/夫妻肺片
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/夫妻肺片
3. Storia della trasmissione del Fūqī Fèipiàn del Sichuan: https://www.zhccr.com
4. Sito web delle informazioni provinciali del Sichuan: https://www.scsqw.cn/scyx/ytsc/content_88092