Суп из лёгких мужа и жены
Synopsis
Фуци фэйпянь — это традиционное знаменитое блюдо Чэнду провинции Сычуань, одно из десяти классических блюд сычуаньской кухни. В 1930-х годах супруги Го Чаохуа и Чжан Тяньчжэн приготовили холодную закуску из обрезков говяжьих потрохов, изначально назвав её «фуци фэйпянь» (супружеские обрезки), а затем благозвучно переименовали в «фэйпянь». Основными ингредиентами являются говяжье сердце, язык, рубец и мясо, которые маринуются с 32 видами специй, нарезаются ломтиками и смешиваются с острым маслом, перцем чили, сычуаньским перцем и кунжутом. Острое, ароматное, тонкое как бумага, современная версия на самом деле не содержит лёгких.
Обзор
Фуци фэйпянь — одно из самых известных традиционных блюд Чэнду, провинция Сычуань, входящее в десятку классических блюд сычуаньской кухни. Это холодная закуска, основными ингредиента которой являются тушеные субпродукты говядины (сердце, язык, рубец, кожа с головы и мясо), нарезанные тонкими ломтиками и приправленные красным маслом, молотым перцем чили, молотым сычуаньским перцем и кунжутным порошком. Готовое блюдо имеет ярко-красный цвет, острый, пряный и ароматный вкус, а также нежную и мягкую текстуру. Интересно, что, несмотря на название «фэйпянь» (дословно «ломтики легкого»), в современной версии блюда легкое не используется.
За названием «Фуци фэйпянь» скрывается трогательная история о супружеской паре. В 1930-х годах в Чэнду жили муж и жена по имени Го Чаохуа и Чжан Тяньчжэн. Живя в бедности, они тщательно готовили холодную закуску из обрезков говяжьих субпродуктов и продавали ее с тележки на улицах района Шаочэн в Чэнду. Поскольку использовались отходы (китайский иероглиф «фэй» — 废), блюдо изначально называлось «фуци фэйпянь» (супружеские ломтики из отходов). Позже, чтобы избежать негативной коннотации иероглифа «отходы», его заменили на омофон «фэй» (肺 — легкое), и блюдо получило название «фуци фэйпянь» (супружеские ломтики легкого). Сегодня «Фуци фэйпянь» превратилось из уличной еды в одну из знаковых сычуаньских закусок.
Историческое происхождение
Происхождение «Фуци фэйпянь» восходит к 1930-м годам в Чэнду. Супруги Го Чаохуа и Чжан Тяньчжэн зарабатывали на жизнь приготовлением холодных закусок из говяжьих субпродуктов. Каждое утро они покупали на скотобойне дешевые обрезки — кожу с головы, сердце, язык, рубец и т.д. — тщательно их мыли, тушили, нарезали ломтиками, смешивали с домашним красным маслом с перцем чили и продавали с тележки на улицах.
Поскольку ломтики, приготовленные супругами Го, были вкусными и дешевыми, они быстро завоевали популярность среди жителей Чэнду. Позже они открыли постоянный магазин на улице Баньбяньцяо, и их бизнес стал еще более процветающим. Жители Чэнду описывали это блюдо как «острое, пряное, ароматное и тающее во рту», и вскоре «Фуци фэйпянь» стало известно по всей провинции Сычуань. После нескольких поколений развития блюдо постепенно превратилось из уличной еды в изысканное кушанье и вошло в десятку классических блюд сычуаньской кухни.
Основные ингредиенты
| Ингредиент | Роль |
|---|---|
| Говядина | Обеспечивает нежную текстуру |
| Говяжье сердце | Плотная, тонкая текстура |
| Говяжий язык | Мягкий, сочный, с уникальным вкусом |
| Говяжий рубец | Жевательный, насыщенная текстура |
| Кожа с говяжьей головы | Богата коллагеном, мягкая и липкая текстура |
| Красное масло с перцем чили | Обеспечивает остроту и ярко-красный цвет |
| Молотый сычуаньский перец | Обеспечивает пряный («ма») вкус |
| Кунжутный порошок | Добавляет ореховый аромат и текстуру |
| Тушение (маринад) | Тушение с 32 специями придает глубокий базовый вкус |
Приготовление «Фуци фэйпянь» требует большого мастерства. Первый этап — тушение: субпродукты тушатся до готовности и насыщения вкусом в бульоне, приготовленном с 32 специями. Рецепт этого бульона — секрет каждого заведения, обычно он включает звездчатый анис, корицу, сычуаньский перец, гвоздику, кассию, дудник, кардамон и другие специи. Время тушения также имеет решающее значение: для разных субпродуктов требуется разное время — язык тушится 2 часа, рубец — 3 часа, а кожа с головы — еще дольше.
Нарезка — это этап, который больше всего проверяет мастерство повара. Остывшие тушеные субпродукты нужно нарезать на очень тонкие ломтики — тонкие, как бумага, и полупрозрачные. Опытный мастер нарезает ломтики тонкими, но цельными, большими кусками, которые, выложенные на тарелку, напоминают красные лепестки.
Техника приправления
| Шаг | Действие |
|---|---|
| Тушение | Тушение субпродуктов в бульоне с 32 специями до готовности |
| Нарезка | Охлаждение и нарезка на тонкие, как бумага, ломтики |
| Смешивание | Добавление соевого соуса, красного масла с перцем чили, молотого сычуаньского перца и перемешивание |
| Украшение | Посыпание кунжутным порошком, измельченным арахисом и зеленым луком |
Ключ к вкусу «Фуци фэйпянь» — красное масло. Качественное красное масло готовится путем тщательного нагрева лучшего молотого перца чили и рапсового масла — температура должна быть идеальной: слишком высокая — масло подгорит и станет горьким, слишком низкая — не раскроет аромат перца. Правильно приготовленное красное масло имеет ярко-красный цвет и острый, но не обжигающий вкус. Политое поверх ломтиков, оно не только добавляет остроты и пряности, но и придает блюду соблазнительный красный оттенок.
Культурный статус
В 2018 году Китайская ассоциация кулинарии присвоила «Фуци фэйпянь» звание одного из десяти классических блюд сычуаньской кухни. Оно также стало одной из самых популярных холодных закусок в китайских ресторанах за рубежом, где в английских меню его обычно переводят как «Sliced Beef and Ox Tongue in Chilli Sauce». История превращения «Фуци фэйпянь» из уличной еды, созданной бедняками из отходов, в классическое блюдо, известное по всей стране и всему миру, является лучшим воплощением народного духа китайской кулинарной культуры.
Ссылки
- Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/夫妻肺片
- Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/夫妻肺片
- История наследования сычуаньского «Фуци фэйпянь»: https://www.zhccr.com
- Сайт провинции Сычуань: https://www.scsqw.cn/scyx/ytsc/content_88092
Comments (0)