Płuca wołowe w sosie pikantnym

Synopsis

Półmisek małżeński to tradycyjna słynna potrawa z Chengdu w Syczuanie, jedna z dziesięciu klasycznych dań syczuańskich. W latach 30. XX wieku małżeństwo Guo Chaohua i Zhang Tianzheng przygotowywało wykwintne zimne danie z resztek wołowych podrobów, początkowo nazywane "półmiskiem małżeńskich odpadków", później przekształcone w "półmisek płucny". Głównymi składnikami są serce, język, flaki i wołowina, marynowane w 32 przyprawach, krojonych w plasterki i mieszane z olejem chili, pieprzem syczuańskim i sezamem. Ostra, aromatyczna i cienka jak papier, współczesna wersja faktycznie nie zawiera wołowych płuc.

Przegląd

Fūqī fèipiàn to jedno z najbardziej reprezentatywnych tradycyjnych dań kuchni syczuańskiej z Chengdu, zaliczane do dziesięciu klasycznych dań Syczuanu. Jest to danie na zimno, którego głównymi składnikami są podroby wołowe gotowane w zalewie (serce, język, żołądek, skóra z głowy i mięso wołowe), pokrojone w cienkie plastry i wymieszane z olejem chili, mieloną papryką chili, mielonym pieprzem syczuańskim i mielonym sezamem. Gotowe danie ma intensywnie czerwony kolor, jest ostre, aromatyczne, słone i pachnące, o miękkiej i delikatnej konsystencji. Co ciekawe, choć nazwa zawiera słowo "płuca", współczesne fūqī fèipiàn faktycznie nie wykorzystuje płuc wołowych.

Za nazwą fūqī fèipiàn kryje się ciepła historia małżeństwa. W latach 30. XX wieku w Chengdu żyła uboga para, Guo Chaohua i Zhang Tianzheng, którzy z odpadków podrobów wołowych przygotowywali starannie danie na zimno i sprzedawali je z wózka na ulicach dzielnicy Shaocheng w Chengdu. Ponieważ używali odpadków z podrobów, danie początkowo nazywano "małżeńskimi odpadkami" (fūqī fèipiàn, używając homofonu oznaczającego 'odpadki'). Później, uznając znak oznaczający 'odpadki' za nieelegancki, zastąpiono go homofonicznym znakiem oznaczającym 'płuca' (również czytanym fèi), dając początek nazwie "małżeńskie płuca". Dziś fūqī fèipiàn awansowało z ulicznej przekąski do rangi jednego z reprezentatywnych dań kuchni syczuańskiej.

Pochodzenie historyczne

Początków fūqī fèipiàn można doszukiwać się w latach 30. XX wieku w Chengdu. Małżeństwo Guo Chaohua i Zhang Tianzheng utrzymywało się z przygotowywania zimnych dań z podrobów wołowych. Codziennie rano kupowali na rzeźni tanie odpady podrobów – skórę z głowy, serce, język, żołądek wołowy itp. – które następnie starannie myli, gotowali w zalewie, kroili w plastry, mieszali z domowej roboty olejem chili i sprzedawali z wózka na ulicach.

Dzięki wyśmienitemu smakowi i niskiej cenie, "płuca" przygotowywane przez małżeństwo Guo szybko zyskały sławę wśród mieszkańców Chengdu. Później otworzyli stały lokal przy Banbianqiao, a ich interesy rozkwitły. Mieszkańcy Chengdu oceniali to danie jako ostre, aromatyczne, słone i pachnące, rozpływające się w ustach, i wkrótce fūqī fèipiàn stało się sławne w całym Syczuanie. Po kilku pokoleniach przekazu i rozwoju, fūqī fèipiàn stopniowo przeszło transformację z ulicznej przekąski na danie podawane w eleganckich restauracjach, stając się jednym z dziesięciu klasycznych dań kuchni syczuańskiej.

Główne składniki

Przygotowanie fūqī fèipiàn jest niezwykle wymagające. Pierwszym etapem jest gotowanie w zalewie – podroby wołowe muszą być gotowane w zalewie przygotowanej z 32 przypraw aż do miękkości i nasycenia smakiem. Receptura zalewy jest pilnie strzeżoną tajemnicą każdego lokalu, zazwyczaj zawiera ona m.in. anyż gwiaździsty, cynamon, pieprz syczuański, goździki, owoc tsaoko (Amomum tsao-ko), korzeń Angelica dahurica, nasiona Amomum villosum i wiele innych przypraw. Kluczowy jest również czas gotowania – różne podroby wymagają różnych czasów: język wołowy potrzebuje około 2 godzin, żołądek około 3 godzin, a skóra z głowy wołowej jeszcze dłużej.

Krojenie to etap, który najbardziej weryfikuje umiejętności noża. Ugotowane i ostudzone podroby muszą być pokrojone w niezwykle cienkie plastry – cienkie jak papier, niemal prześwitujące. Doświadczony mistrz potrafi pokroić "płuca" w cienkie, nieprzerwane, duże plastry, które na talerzu układają się jak płatki czerwonego kwiatu.

Technika przyprawiania

Sercem przyprawiania fūqī fèipiàn jest olej chili. Wysokiej jakości olej chili wymaga starannego przygotowania z najlepszej mielonej papryki chili i oleju rzepakowego – temperatura oleju musi być idealna, zbyt wysoka spali paprykę nadając gorycz, zbyt niska nie uwolni jej aromatu. Dobrze przygotowany olej chili ma intensywny czerwony kolor, jest ostry ale nie drażniący. Polewanie nim plastrów "płuc" nie tylko dodaje ostrego i "mrowiącego" smaku, ale także nadaje kuszący, czerwony połysk.

Status kulturowy

W 2018 roku Chińskie Stowarzyszenie Kulinarne uznało fūqī fèipiàn za jedno z dziesięciu klasycznych dań kuchni syczuańskiej w ramach "Chińskiej Kuchni Regionalnej". Stało się ono również jednym z najpopularniejszych dań na zimno w chińskich restauracjach za granicą, na angielskich menu często tłumaczone jako Sliced Beef and Ox Tongue in Chilli Sauce. Historia fūqī fèipiàn – od ulicznej przekąski stworzonej przez biednych ludzi z odpadków, po klasyczne danie znane w całym kraju i na świecie – jest sama w sobie najlepszym odzwierciedleniem ducha oddolnej innowacji w chińskiej kulturze kulinarnej.

Źródła

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/夫妻肺片
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/夫妻肺片
3. Historia przekazu Fūqī fèipiàn: https://www.zhccr.com
4. Strona informacyjna prowincji Syczuan: https://www.scsqw.cn/scyx/ytsc/content_88092