Shanghai Xiaolongbao
Synopsis
Die Nanxiang-Dampfbrötchen wurden 1871 von Huang Mingxian im Nanxiang-Stadtbezirk von Jiading, Shanghai, erfunden. Sie zeichnen sich durch eine dünne Hülle, reichhaltige Füllung und eine köstliche Brühe aus. Jedes Dampfbrötchen hat mindestens 14 Falten, und die Füllung enthält Gelatine, die beim Dämpfen zu einer köstlichen Brühe wird. Im Jahr 2014 wurde die Herstellungstechnik der Nanxiang-Dampfbrötchen in die nationale Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen, und sie gelten als das repräsentativste traditionelle kulinarische Wahrzeichen Shanghais.
Übersicht
Shanghai Xiaolongbao, von den Shanghaiern als Xiaolong-Mantou bezeichnet, sind die repräsentativste traditionelle Delikatesse Shanghais und die glänzendste Visitenkarte der Shanghaier Küchenkultur. Die Xiaolongbao sind mit hauchdünnem Teig umhüllt, der eine köstliche Fleischfüllung enthält. Der Füllung wird Hautgelee beigemischt, das nach dem Dämpfen zu einer reichhaltigen, aromatischen Brühe schmilzt. Bei einem Biss ergießt sich die Brühe und füllt den Mund mit Geschmack. Die berühmtesten Nanxiang Xiaolong-Mantou wurden von Huang Mingxian im 10. Jahr der Regierungszeit des Tongzhi-Kaisers der Qing-Dynastie (1871) in der Stadt Nanxiang, Jiading, Shanghai, kreiert und blicken auf eine über 150-jährige Geschichte zurück. Im Jahr 2014 wurde die Herstellungskunst der Nanxiang Xiaolong-Mantou in die repräsentative Liste des nationalen immateriellen Kulturerbes aufgenommen.
Obwohl Xiaolongbao im ganzen Land verbreitet sind, sind die Shanghai Nanxiang Xiaolongbao zweifellos die authentischste und berühmteste Variante. In Shanghai, sei es im jahrhundertealten Traditionsladen "Nanxiang Mantou Dian" oder in kleinen Xiaolongbao-Läden in den Gassen, kann man köstliche Xiaolongbao genießen. Der Nanxiang Mantou Dian befindet sich im Yuyuan-Geschäftsviertel in Shanghai, wo sich täglich von morgens bis abends lange Schlangen bilden. Er ist ein kulinarisches Wahrzeichen, das auswärtige Touristen bei einem Shanghai-Besuch unbedingt aufsuchen.
Herstellungsprozess
| Schritt | Beschreibung |
|---|---|
| Teigherstellung | Mehl mit Wasser zu einem Teig verarbeiten, wiederholt kneten, bis er glatt und elastisch ist |
| Teig ausrollen | Zu dünnen, runden Teiglingen ausrollen, die in der Mitte dicker und am Rand dünner sind; sie sollen dünn sein, ohne zu reißen |
| Füllung zubereiten | Schweinefleischfüllung mit Hautgelee, Ingwersaft, Sojasauce und anderen Gewürzen gleichmäßig vermengen |
| Formen und Falten | Füllung einpacken und mindestens 14 Falten formen, die Öffnung nach oben zeigend |
| Dämpfen | In kleinen Bambus-Dämpfkörbchen etwa 8 Minuten dämpfen |
Das Hautgelee ist das Geheimnis der Brühe in den Xiaolongbao. Zur Herstellung des Hautgelees muss Schweineschwarte lange gekocht werden, damit das Kollagen austritt und eine dickflüssige gelartige Flüssigkeit bildet, die nach dem Abkühlen zu Gelee erstarrt. Das gehackte Hautgelee wird unter die Fleischfüllung gemischt und schmilzt beim Dämpfen, wodurch es zur köstlichen Brühe in den Xiaolongbao wird. Die Menge und Konsistenz des Hautgelees beeinflussen direkt die Menge und den Geschmack der Brühe und stellen den anspruchsvollsten Schritt bei der Herstellung von Xiaolongbao dar.
Die Anzahl der Falten ist ebenfalls ein Maßstab für die Handwerkskunst des Meisters. Authentische Nanxiang Xiaolongbao müssen mindestens 14 Falten haben, die gleichmäßig und fein sein und fest verschlossen sein müssen. Nach dem Dämpfen sollen sie wie Pagoden geformt und durchscheinend sein. Geschickte Meister können 18 oder sogar mehr Falten formen.
Authentische Verzehrweise
Die korrekte Art, Xiaolongbao zu essen, ist recht anspruchsvoll – zuerst wird ein kleines Loch in den Boden gebissen, um vorsichtig die innere Brühe herauszusaugen, dann werden sie in Essig mit Ingwerstreifen getaucht und genossen. Der Grund dafür ist, dass die Brühe in den Xiaolongbao extrem heiß ist und man sich leicht den Mund verbrennen kann, wenn man direkt hineinbeißt. Durch das vorherige Aussaugen der Brühe kann man deren köstlichen Geschmack genießen und Verbrennungen vermeiden.
Als Dip eignet sich Zhenjiang-Aromaessig mit Ingwerstreifen am besten. Der saure Geschmack des Essigs kann die Schwere ausgleichen und die Frische betonen, während die Ingwerstreifen den Beigeschmack des Schweinefleischs entfernen. Manche mögen es, dem Essig etwas Sojasauce beizumischen, was ebenfalls eine gängige Verzehrweise ist.
Klassische Varianten
| Variante | Besonderheit |
|---|---|
| Frischfleisch-Xiaolong | Die klassischste Variante, Schweinefleischfüllung mit Hautgelee-Brühe |
| Krabbenrogen-Xiaolong | Krabbenkaviar und Krabbenfleisch werden unter die Füllung gemischt, eine Steigerung der Köstlichkeit, saisonal im Herbst erhältlich |
| Garnelen-Xiaolong | Frische Garnelen werden unter die Füllung gemischt, bissfest im Mund |
| Gebratene Xiaolong (Shengjian) | Eine Variante, bei der der Boden goldbraun und knusprig gebraten wird |
Krabbenrogen-Xiaolong sind eine saisonale Köstlichkeit im Herbst. Jedes Jahr, wenn im Herbst die Wollhandkrabben auf den Markt kommen, führen die verschiedenen Xiaolongbao-Läden Krabbenrogen-Xiaolong ein – frisch entnommener Krabbenkaviar und Krabbenfleisch werden unter die Fleischfüllung gemischt. Die gedämpften Xiaolongbao haben dann ein intensives Krabbenaroma, und bei einem Biss vermischen sich der köstliche Krabbensaft und der Fleischsaft im Mund, was sie zu einer der erwartungsvollsten kulinarischen Genüsse des Herbstes macht.
Kulturelle Bedeutung
Xiaolongbao sind nicht nur ein Repräsentant der Shanghaier Küche, sondern auch ein Mikrokosmos der Shanghaier Kultur. Die Raffinesse und Sorgfalt bei den Xiaolongbao spiegelt das Streben der Shanghaier nach Lebensqualität wider – selbst bei einem Frühstückssnack wird Wert auf dünnen Teig, frische Füllung, köstliche Brühe und perfekte Form gelegt. Die Entwicklung der Nanxiang Xiaolong-Mantou von einem kleinen Laden in Nanxiang zu einer der bekanntesten kulinarischen Marken Shanghais basiert auf dem jahrzehntelangen Festhalten mehrerer Generationen von Handwerkern an Qualität und der Weitergabe ihrer Fertigkeiten.
Referenzen
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/南翔小笼馒头
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
- Shanghai Municipal Administration of Culture and Tourism: https://whlyj.sh.gov.cn
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