Xiaolongbao di Shanghai
Synopsis
I panini al vapore Nanxiang furono creati da Huang Mingxian nel 1871 nella città di Nanxiang, Jiading, Shanghai. Hanno una pelle sottile, un ripieno abbondante e un brodo delizioso. Ogni panino al vapore ha almeno 14 pieghe e il ripieno, mescolato con gelatina di pelle, si trasforma in una deliziosa zuppa dopo la cottura a vapore. Nel 2014, la tecnica di preparazione dei panini al vapore Nanxiang è stata inserita nel patrimonio culturale immateriale nazionale, diventando la più rappresentativa specialità tradizionale di Shanghai.
Panoramica
I Xiaolongbao di Shanghai, chiamati dagli shanghaini "xiaolong mantou", sono la specialità tradizionale più rappresentativa di Shanghai e la carta più brillante della cultura culinaria di stile Shanghainese. I Xiaolongbao sono avvolti in una sfoglia sottile come carta, ripieni di un delizioso ripieno di carne a cui viene aggiunta la gelatina di cotenna. Dopo la cottura a vapore, la gelatina si scioglie in un brodo ricco e saporito. Con un morso, il brodo fuoriesce, riempiendo la bocca di sapore. I più famosi, i Nanxiang Xiaolong Mantou, furono creati da Huang Mingxian nel 1871 (decimo anno dell'imperatore Tongzhi della dinastia Qing) nella città di Nanxiang, distretto di Jiading, Shanghai, e hanno una storia di oltre 150 anni. Nel 2014, la tecnica di preparazione dei Nanxiang Xiaolong Mantou è stata inserita nell'elenco rappresentativo del patrimonio culturale immateriale nazionale.
Sebbene i Xiaolongbao si trovino in tutta la Cina, quelli di Nanxiang a Shanghai sono senza dubbio i più autentici e famosi. A Shanghai, sia nelle storiche insegne centenarie come il Nanxiang Mantou Dian, sia nelle bancarelle di Xiaolongbao in ogni angolo della città, si possono gustare deliziosi Xiaolongbao. Il Nanxiang Mantou Dian si trova all'interno del complesso commerciale Yuyuan di Shanghai, dove ogni giorno si formano lunghe code dall'alba al tramonto, ed è una tappa gastronomica obbligata per i turisti in visita a Shanghai.
Tecnica di Preparazione
| Passaggio | Descrizione |
|---|---|
| Impasto | Impastare la farina con acqua fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, lavorandolo ripetutamente |
| Stendere la sfoglia | Stendere l'impasto in dischi sottili, più spessi al centro e sottili ai bordi, richiedendo sottigliezza senza strapparsi |
| Preparare il ripieno | Mescolare il ripieno di maiale con gelatina di cotenna, succo di zenzero, salsa di soia e altri condimenti fino a ottenere un composto omogeneo |
| Formare i bao | Inserire il ripieno e pizzicare almeno 14 pieghe, con la chiusura rivolta verso l'alto |
| Cottura a vapore | Cuocere a vapore in piccoli cestelli di bambù per circa 8 minuti |
La gelatina di cotenna è il segreto del brodo dei Xiaolongbao. Per prepararla, la cotenna di maiale viene bollita a lungo per far sciogliere il collagene e formare un liquido gelatinoso denso, che si solidifica in gelatina una volta raffreddato. La gelatina tritata viene mescolata nel ripieno di carne e, durante la cottura a vapore, si scioglie diventando il delizioso brodo all'interno del Xiaolongbao. La quantità e la densità della gelatina influenzano direttamente la quantità e la consistenza del brodo, rendendo questo passaggio quello che più dimostra l'abilità del cuoco.
Anche il numero di pieghe è uno standard per valutare l'abilità dell'artigiano. Gli autentici Nanxiang Xiaolongbao richiedono almeno 14 pieghe ciascuno, uniformi, fini e ben serrate. Dopo la cottura, dovrebbero avere la forma di una pagoda, traslucidi. Maestri particolarmente abili possono creare 18 o più pieghe.
Il Modo Corretto di Mangiarli
Il modo corretto di mangiare i Xiaolongbao è piuttosto specifico: prima fare un piccolo foro alla base, succhiare delicatamente il brodo all'interno, e poi immergerli in aceto con julienne di zenzero prima di mangiarli. Questo perché il brodo all'interno è estremamente caldo e un morso diretto potrebbe scottare. Succhiare prima il brodo permette di assaporarne il gusto e di evitare ustioni.
Il condimento migliore è l'aceto aromatico di Zhenjiang con julienne di zenzero. L'acidità dell'aceto taglia il grasso ed esalta il sapore, mentre lo zenzero rimuove l'odore di selvatico della carne di maiale. Alcuni preferiscono aggiungere un po' di salsa di soia all'aceto, ed è un'usanza comune.
Varietà Classiche
| Varietà | Caratteristiche |
|---|---|
| Xiaolongbao di carne fresca | La varietà più classica, ripieno di maiale con brodo di gelatina |
| Xiaolongbao con polpa di granchio | Uova e polpa di granchio mescolate nel ripieno, un'esplosione di sapori, disponibile in autunno |
| Xiaolongbao con gamberi | Gamberetti freschi mescolati nel ripieno, consistenza elastica |
| Xiaolongbao fritti (Shengjian) | Variante con la base fritta fino a diventare dorata e croccante |
I Xiaolongbao con polpa di granchio sono una prelibatezza stagionale autunnale. Ogni autunno, quando arrivano i granchi pelosi, ogni negozio di Xiaolongbao lancia la sua versione: uova e polpa di granchio appena estratte vengono mescolate nel ripieno di carne. I Xiaolongbao al vapore emanano un ricco aroma di granchio e, con un morso, il delizioso succo di granchio si fonde con il brodo di carne, rendendoli una delle prelibatezze più attese dell'autunno.
Significato Culturale
I Xiaolongbao non sono solo un rappresentante della cucina di Shanghai, ma anche un microcosmo della cultura di stile Shanghainese. La raffinatezza e la cura dei Xiaolongbao riflettono la ricerca della qualità della vita da parte degli shanghaini: anche per una colazione, la sfoglia deve essere sottile, il ripieno fresco, il brodo delizioso e la forma perfetta. I Nanxiang Xiaolong Mantou, da una piccola bottega a Nanxiang a uno dei marchi gastronomici più famosi di Shanghai, devono il loro successo alla dedizione alla qualità e alla trasmissione dell'arte attraverso generazioni di artigiani.
Riferimenti
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/南翔小笼馒头
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
- Ufficio per la Cultura e il Turismo di Shanghai: https://whlyj.sh.gov.cn
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