Szanghajskie Xiaolongbao
Synopsis
Xiaolongbao z Nanxiang zostały stworzone przez Huang Mingxiana w 1871 roku w mieście Nanxiang w dzielnicy Jiading w Szanghaju. Charakteryzują się cienkim ciastem, obfitą farszą i wyśmienitym, aromatycznym bulionem. Każde bochenek ma co najmniej 14 fałd, a dodany do farszy galaretowany bulion podczas gotowania na parze zamienia się w pyszny sok. W 2014 roku sztuka wytwarzania Xiaolongbao z Nanxiang została wpisana na krajową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego i jest najbardziej reprezentatywną tradycyjną wizytówką kulinarną Szanghaju.
Przegląd
Xiaolongbao z Szanghaju, nazywane przez mieszkańców Szanghaju „xiaolong mantou”, to najbardziej reprezentatywna tradycyjna potrawa Szanghaju i najjaśniejsza wizytówka kuchni kultury szanghajskiej. Xiaolongbao charakteryzuje się cieniutkim jak papier ciastkiem, które otula pyszny mięsny farsz. Do farszu dodaje się galaretę ze skórek wieprzowych, która podczas gotowania na parze zamienia się w aromatyczny, bogaty w smaku sok. Po ugryzieniu sok tryska, wypełniając usta smakiem. Najsłynniejsze Nanxiang Xiaolong Mantou zostały stworzone przez Huang Mingxiana w 1871 roku (dziesiąty rok panowania Tongzhi z dynastii Qing) w mieście Nanxiang w dzielnicy Jiading w Szanghaju, mają więc już ponad 150 lat historii. W 2014 roku umiejętność wytwarzania Nanxiang Xiaolong Mantou została wpisana na krajową listę reprezentatywnych projektów niematerialnego dziedzictwa kulturowego.
Chociaż xiaolongbao można znaleźć w całych Chinach, to niewątpliwie szanghajskie Nanxiang Xiaolongbao są ich najbardziej autentycznym i znanym przedstawicielem. W Szanghaju pyszne xiaolongbao można zjeść zarówno w stuletnich, tradycyjnych restauracjach, takich jak Nanxiang Mantou Dian, jak i w małych budkach na ulicach i w zaułkach. Restauracja Nanxiang Mantou Dian znajduje się w centrum handlowym Yuyuan w Szanghaju, gdzie codziennie od rana do wieczora ustawiają się długie kolejki. Jest to obowiązkowy punkt kulinarny dla turystów przyjeżdżających do Szanghaju.
Proces produkcji
| Krok | Opis |
|---|---|
| Wyrabianie ciasta | Mąkę miesza się z wodą, aby uzyskać ciasto, które następnie wielokrotnie ugniata się, aż stanie się gładkie i elastyczne |
| Rozwałkowywanie ciasta | Ciasto rozwałkowuje się na cienkie, okrągłe płaty, grubsze w środku i cieńsze na brzegach, tak aby były cienkie, ale się nie rozrywały |
| Przygotowanie farszu | Do wieprzowego farszu dodaje się galaretę ze skórek, sok z imbiru, sos sojowy i inne przyprawy, a następnie dokładnie miesza |
| Formowanie | Po nałożeniu farszu formuje się co najmniej 14 fałdek, a otwór zamyka się skierowany do góry |
| Gotowanie na parze | Umieszcza się je w bambusowych koszyczkach do gotowania na parze i gotuje przez około 8 minut |
Galareta ze skórek wieprzowych jest sekretem soku w xiaolongbao. Aby ją przygotować, skórki wieprzowe gotuje się przez długi czas, aby kolagen się rozpuścił i utworzył gęstą, galaretowatą ciecz, która po schłodzeniu tężeje w galaretę. Pokrojoną galaretę miesza się z farszem mięsnym, a podczas gotowania na parze galareta się topi, zamieniając się w pyszny sok wewnątrz xiaolongbao. Ilość użytej galarety i jej gęstość bezpośrednio wpływają na ilość soku i jego smak, co jest kluczowym elementem wymagającym największych umiejętności w przygotowaniu xiaolongbao.
Liczba fałdek na xiaolongbao również jest miarą umiejętności kucharza. Autentyczne Nanxiang Xiaolongbao muszą mieć co najmniej 14 fałdek, równomiernie i drobno ułożonych, z mocno zamkniętym otworem. Po ugotowaniu na parze powinny przypominać pagodę, być przejrzyste i błyszczące. Mistrzowscy kucharze potrafią uformować 18 lub nawet więcej fałdek.
Prawidłowy sposób jedzenia
Prawidłowy sposób jedzenia xiaolongbao jest dość specyficzny – najpierw należy delikatnie ugryźć dolną część, tworząc mały otwór, i ostrożnie wyssać znajdujący się w środku sok. Dopiero potem można zanurzyć je w occie z paskami imbiru i zjeść. Wynika to z faktu, że sok w xiaolongbao jest bardzo gorący i ugryzienie od razu może skutkować poparzeniem. Wyssanie soku najpierw pozwala delektować się jego smakiem i uniknąć oparzenia.
Jako dip najlepszy jest ocet Zhenjiang z paskami imbiru. Kwas octowy pomaga zniwelować tłustość i podkreślić świeżość, a imbir usuwa posmak wieprzowiny. Niektórzy lubią dodać do octu odrobinę sosu sojowego, co również jest powszechną praktyką.
Klasyczne odmiany
| Odmiana | Charakterystyka |
|---|---|
| Xiaolongbao z wieprzowiną | Najbardziej klasyczna odmiana, farsz wieprzowy z sokiem z galarety |
| Xiaolongbao z krabem | Do farszu dodaje się ikrę i mięso kraba, co podwaja smak, dostępne sezonowo jesienią |
| Xiaolongbao z krewetkami | Do farszu dodaje się świeże krewetki, co daje sprężystą teksturę |
| Xiaolongbao smażone | Odmiana, w której spód jest smażony na złoto i chrupiący |
Xiaolongbao z krabem to sezonowy przysmak jesienny. Każdej jesieni, gdy na rynku pojawiają się kraby, restauracje z xiaolongbao oferują tę odmianę – świeżo wyjętą ikrę i mięso kraba miesza się z farszem mięsnym. Po ugotowaniu na parze xiaolongbao mają intensywny aromat kraba, a po ugryzieniu pyszny sok krabowy miesza się z mięsnym sokiem w ustach, co czyni je jednym z najbardziej wyczekiwanych przysmaków jesieni.
Znaczenie kulturowe
Xiaolongbao to nie tylko reprezentant szanghajskiej kuchni, ale także odzwierciedlenie kultury szanghajskiej. Dbałość o szczegóły i wyrafinowanie xiaolongbao odzwierciedlają dążenie mieszkańców Szanghaju do jakości życia – nawet śniadanie musi mieć cienkie ciasto, świeży farsz, pyszny sok i idealny kształt. Rozwój Nanxiang Xiaolong Mantou z małego sklepu w mieście Nanxiang do jednej z najbardziej znanych marek kulinarnych w Szanghaju jest wynikiem poświęcenia wielu pokoleń rzemieślników, którzy dbali o jakość i przekazywali swoje umiejętności.
Źródła
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/南翔小笼馒头
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
- Biuro Kultury i Turystyki Szanghaju: https://whlyj.sh.gov.cn
Comments (0)