Xiaolongbao de Shanghái
Synopsis
Los bollos al vapor Nanxiang fueron creados por Huang Mingxian en 1871 en el pueblo de Nanxiang, Jiading, Shanghái. Tienen una piel fina, un relleno abundante y un caldo delicioso. Cada bollo al vapor tiene al menos 14 pliegues, y el relleno, que incluye gelatina de piel, se convierte en un caldo sabroso después de la cocción al vapor. En 2014, la técnica de elaboración de los bollos al vapor Nanxiang fue incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional, convirtiéndose en la tarjeta de presentación más representativa de la gastronomía tradicional de Shanghái.
Resumen
Los Xiaolongbao de Shanghái, conocidos por los shanghaineses como "xiaolong mantou", son la comida tradicional más representativa de Shanghái y la tarjeta de presentación más brillante de la cultura culinaria de Shanghái. Los xiaolongbao consisten en una fina masa, casi transparente como el papel, que envuelve un sabroso relleno de carne. Este relleno incluye gelatina de piel de cerdo, que al cocerse al vapor se derrite, convirtiéndose en un caldo rico y aromático. Al dar el primer bocado, el caldo inunda la boca con su delicioso sabor. Los más famosos, los Nanxiang Xiaolong Mantou, fueron creados por Huang Mingxian en el año décimo del reinado Tongzhi de la dinastía Qing (1871) en el pueblo de Nanxiang, distrito de Jiading, Shanghái, y tienen ya más de 150 años de historia. En 2014, la técnica de elaboración de los Nanxiang Xiaolong Mantou fue incluida en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional de China.
Aunque los xiaolongbao se encuentran en todo el país, los Nanxiang Xiaolongbao de Shanghái son sin duda su representante más auténtico y famoso. En Shanghái, se pueden degustar estos deliciosos bollos tanto en establecimientos centenarios como la Tienda de Mantou Nanxiang, como en pequeños puestos callejeros. La Tienda de Mantou Nanxiang, ubicada en el recinto comercial del Jardín Yuyuan, tiene colas desde primera hora de la mañana hasta última de la tarde y es un hito gastronómico imprescindible para los turistas que visitan Shanghái.
Proceso de Elaboración
| Paso | Descripción |
|---|---|
| Amasar la masa | Mezclar harina con agua para formar una masa, amasando repetidamente hasta que quede suave y elástica. |
| Estirar la masa | Estirar la masa en discos redondos y finos, más gruesos en el centro y más finos en los bordes, procurando que sean finos pero no se rompan. |
| Preparar el relleno | Mezclar carne de cerdo picada con gelatina de piel de cerdo, jugo de jengibre, salsa de soja y otros condimentos hasta que esté bien integrado. |
| Rellenar y plegar | Rellenar la masa con la mezcla y plegar formando al menos 14 pliegues, cerrando la parte superior. |
| Cocer al vapor | Colocar en cestas de bambú pequeñas y cocer al vapor durante aproximadamente 8 minutos. |
La gelatina de piel de cerdo es el secreto del caldo de los xiaolongbao. Para hacerla, se cuece piel de cerdo durante mucho tiempo para que el colágeno se disuelva y forme un líquido gelatinoso espeso, que se solidifica al enfriarse. Esta gelatina picada se mezcla con el relleno de carne y, al cocerse al vapor, se derrite convirtiéndose en el delicioso caldo del xiaolongbao. La cantidad de gelatina y su consistencia afectan directamente a la cantidad y textura del caldo, siendo este el paso que más maestría requiere en la elaboración de los xiaolongbao.
El número de pliegues también es un estándar para medir la habilidad del maestro. Los auténticos Nanxiang Xiaolongbao requieren al menos 14 pliegues por pieza, que deben ser uniformes, finos y estar bien cerrados. Una vez cocidos al vapor, deben tener forma de pagoda y ser translúcidos. Los maestros más hábiles pueden crear 18 pliegues o incluso más.
Forma Auténtica de Comerlos
La forma correcta de comer xiaolongbao tiene su técnica: primero se hace un pequeño agujero en la base, se sorbe suavemente el caldo interior y luego se sumerge en vinagre con tiras de jengibre para disfrutarlo. Esto se debe a que el caldo dentro del xiaolongbao está extremadamente caliente y morderlo directamente puede causar quemaduras. Sorber primero el caldo permite saborear su delicioso sabor y evitar quemaduras.
El mejor acompañamiento es vinagre aromático de Zhenjiang con tiras de jengibre. La acidez del vinagre corta la grasa y realza el sabor, mientras que el jengibre elimina el posible olor a cerdo. Algunas personas prefieren añadir un poco de salsa de soja al vinagre, lo cual también es una forma común de comerlos.
Variedades Clásicas
| Variedad | Características |
|---|---|
| Xiaolongbao de carne fresca | La variedad más clásica, relleno de cerdo con caldo de gelatina. |
| Xiaolongbao de huevas de cangrejo | Huevas y carne de cangrejo mezcladas en el relleno, un sabor superlativo. Disponible en otoño. |
| Xiaolongbao de camarón | Camarones frescos picados mezclados en el relleno, textura elástica. |
| Xiaolongbao frito por la base (Shengjian) | Variante con la base frita hasta quedar dorada y crujiente. |
Los xiaolongbao de huevas de cangrejo son un manjar de temporada en otoño. Cada año, cuando llega la temporada del cangrejo de río, las tiendas de xiaolongbao ofrecen esta variedad, mezclando las huevas y la carne fresca del cangrejo con el relleno de carne. Al cocerse al vapor, los bollos desprenden un aroma intenso a cangrejo. Al morderlos, el jugo del cangrejo y el caldo de carne se fusionan en la boca, convirtiéndose en uno de los manjares más esperados del otoño.
Significado Cultural
Los xiaolongbao no solo son un representante de la gastronomía de Shanghái, sino también un microcosmos de la cultura de Shanghái. Su elaboración refinada y meticulosa refleja la búsqueda de calidad de vida de los shanghaineses: incluso un simple desayuno debe tener la masa fina, el relleno fresco, el caldo delicioso y la forma perfecta. Los Nanxiang Xiaolong Mantou pasaron de ser una pequeña tienda en el pueblo de Nanxiang a convertirse en una de las marcas gastronómicas más conocidas de Shanghái, gracias a la perseverancia en la calidad y la transmisión de habilidades a lo largo de varias generaciones de artesanos.
Referencias
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/南翔小笼馒头
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
- Oficina de Cultura y Turismo de Shanghái: https://whlyj.sh.gov.cn
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