Xiaolongbao

Synopsis

Xiaolongbao ist die berühmteste traditionelle Delikatesse Shanghais, auch als Xiaolong-Mantou bekannt. Dünner Teig umhüllt eine frische Fleischfüllung und köstliche Brühe, gedämpft zubereitet. Mit dünnem Teig, reichhaltiger Füllung und schmackhafter Brühe wird es mit Essig und Ingwerstreifen serviert. Nanxiang Xiaolongbao ist die bekannteste Variante, gegründet während der Regierungszeit von Tongzhi in der Qing-Dynastie. Der Verzehr von Xiaolongbao erfordert behutsames Anheben, langsames Bewegen, erst ein Fenster öffnen, dann die Brühe trinken – es ist ein Synonym für die kulinarische Kultur Shanghais.

Übersicht

Xiaolongbao sind die repräsentativste traditionelle Delikatesse Shanghais und zählen zu den berühmtesten Dim Sum Chinas. Xiaolongbao bestehen aus hauchdünnem Teig, der eine Füllung aus frischem Schweinefleisch umschließt. Der Füllung wird Aspik beigemischt, der nach dem Dämpfen zu einer köstlichen, heißen Brühe schmilzt. Ein Bambuskörbchen enthält normalerweise 8 bis 10 dieser kleinen, feinen und durchscheinenden Köstlichkeiten. Hebt man eines an, kann man die darin wackelnde Brühe durch den dünnen Teig hindurch sehen. Beim Essen beißt man zuerst vorsichtig ein kleines Loch in den Boden, saugt sorgfältig die heiße, aromatische Brühe heraus und taucht es dann in eine Mischung aus Essig und feinen Ingwerstreifen, um es langsam zu genießen. Der Geschmack von dünnem Teig, zarter Füllung und köstlicher Brühe ist unvergesslich.

Die Stellung der Xiaolongbao in der Shanghaier Küchenkultur ist unersetzlich. Sie sind nicht nur ein alltägliches Frühstück oder Snack für die Shanghaier, sondern auch Teil des Stadtimages Shanghais. In den Straßen und Gassen Shanghais, von kleinen Ständen bis hin zu gehobenen Restaurants, findet man fast überall Xiaolongbao. Die Kriterien für ein gutes Xiaolongbao sind äußerst streng – der Teig muss dünn wie eine Libellenflügel sein, darf aber nicht reißen; die Falten müssen gleichmäßig und fein sein, normalerweise 14 bis 18 Stück; die Brühe muss köstlich und heiß sein und darf nicht auslaufen; die Füllung muss frisch und fest sein und darf nicht auseinanderfallen.

Historischer Hintergrund

Die Geschichte der Xiaolongbao lässt sich bis in die Qing-Dynastie zurückverfolgen. Die berühmtesten Nanxiang Xiaolongbao wurden während der Regierungszeit des Tongzhi-Kaisers der Qing-Dynastie (um 1871) vom Konditoreibesitzer Huang Mingxian aus dem Rihua Xuan in der Stadt Nanxiang im Bezirk Jiading, Shanghai, erfunden. Huang Mingxian verbesserte und innovierte auf der Grundlage traditioneller großer Fleischbällchen, verkleinerte die Bällchen, machte den Teig dünner und fügte Aspik hinzu, wodurch diese kleinen, feinen Suppenbällchen entstanden. Nanxiang Xiaolongbao erlangten schnell Berühmtheit und wurden zu einer der beliebtesten Dim Sum Shanghais.

Danach wurde die Herstellungskunst der Nanxiang Xiaolongbao von Generation zu Generation weitergegeben. Um 1900 gelangten die Nanxiang Xiaolongbao in die Innenstadt Shanghais, wo in der Gegend des Chenghuangmiao (Stadtgott-Tempels) mehrere Filialen eröffnet wurden. Nach der Gründung der Volksrepublik China entwickelten und vergrößerten sich die Nanxiang Xiaolongbao weiter. Heute sind Nanxiang Xiaolongbao Mantou in das Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes der Stadt Shanghai aufgenommen worden und sind zu einem goldenen Aushängeschild der Shanghaier Küche geworden.

Hauptzutaten

Herstellungstechnik

Das Formen der Xiaolongbao ist der anspruchsvollste Schritt. Ein erfahrener Meister kann innerhalb weniger Sekunden aus einem Teigfladen ein schönes Xiaolongbao formen – die linke Hand hält den Teig und gibt die Füllung hinein, während Daumen und Zeigefinger der rechten Hand zusammenarbeiten, um die Falten zu ziehen, und mit einer letzten Drehung wird die Öffnung verschlossen. Die Falten müssen gleichmäßig und fein sein, der Verschluss muss dicht sein und nicht auslaufen, die gesamte Bewegung muss in einem Zug erfolgen. Ein standardmäßiges Xiaolongbao hat 14 bis 18 Falten, der Verschluss ähnelt einer knospenden Blüte.

Essgewohnheiten und Besonderheiten

Beim Essen von Xiaolongbao gibt es eine bestimmte Reihenfolge, die alteingesessene Shanghaier wie folgt zusammenfassen: Leicht anheben, langsam bewegen, zuerst ein Fenster öffnen, dann die Suppe trinken. Das bedeutet: Beim Aufnehmen des Xiaolongbao muss man es leicht anheben, beim Bewegen langsam auf den Löffel legen, zuerst ein kleines Loch in den Boden beißen (Fenster öffnen), dann vorsichtig die innere Brühe aussaugen und schließlich das ganze Xiaolongbao in Essig und Ingwerstreifen tunken und essen. Beißt man direkt hinein, kann die heiße Brühe heraussprühen und den Mund verbrennen.

Kultureller Einfluss

Xiaolongbao haben die Nahrung selbst transzendiert und sind zu einem der Symbole der Shanghaier Stadtkultur geworden. Der Nanxiang Mantou-Laden am Chenghuangmiao in Shanghai ist der berühmteste Xiaolongbao-Laden, wo sich das ganze Jahr über lange Schlangen bilden. In den letzten Jahren haben Marken wie Din Tai Fung Xiaolongbao weltweit bekannt gemacht, so dass Feinschmecker auf der ganzen Welt diese raffinierten chinesischen Dim Sum probieren können. Xiaolongbao haben auch viele innovative Varianten hervorgebracht, wie z.B. Krabbenrogen-Xiaolongbao, Trüffel-Xiaolongbao usw., die die unendlichen Möglichkeiten traditioneller Delikatessen zeigen.

Referenzen

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/小笼包
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
3. Nanxiang Xiaolongbao: https://baike.baidu.com/item/南翔小笼
4. Shanghaier Küche: https://baike.baidu.com/item/上海美食