Xiaolongbao

Synopsis

Xiaolongbao to najsłynniejsza tradycyjna potrawa Szanghaju, zwana także Xiaolong mantou. Cienkie ciasto zawiera nadzienie ze świeżej wieprzowiny i aromatyczny bulion, a całość jest gotowana na parze. Cienkie ciasto, obfite nadzienie i pyszny sok – podaje się je z octem i cienkimi paskami imbiru. Najbardziej znaną odmianą są Nanxiang xiaolongbao, stworzone w okresie Tongzhi za dynastii Qing. Jedzenie xiaolongbao wymaga delikatnego podniesienia, powolnego przeniesienia, najpierw otwarcia okienka, a potem wypicia bulionu – to symbol szanghajskiej kultury kulinarnej.

Przegląd

Xiaolongbao to najbardziej reprezentatywna tradycyjna potrawa Szanghaju i jeden z najsłynniejszych chińskich przekąsek. Xiaolongbao składają się z bardzo cienkiego ciasta zawijającego nadzienie ze świeżej wieprzowiny, do którego dodaje się galaretkę ze skórek wieprzowych. Po ugotowaniu na parze galaretka topi się, tworząc pyszny, gorący bulion. Porcja zazwyczaj zawiera od 8 do 10 sztuk – są małe, delikatne i półprzezroczyste. Podnosząc jedno, można przez cienkie ciasto zobaczyć kołyszący się wewnątrz bulion. Jedząc, należy najpierw delikatnie ugryźć mały otwór w dolnej części, ostrożnie wyssać gorący, aromatyczny bulion, a następnie zanurzyć w occie z paskami imbiru i delektować się smakiem. To połączenie cienkiego ciasta, delikatnego nadzienia i wyśmienitego bulionu jest niezapomniane.

Xiaolongbao zajmuje niezastąpione miejsce w szanghajskiej kulturze kulinarnej. To nie tylko codzienne śniadanie czy przekąska dla mieszkańców Szanghaju, ale także część wizerunku miasta. Na ulicach Szanghaju, od małych straganów po ekskluzywne restauracje, prawie wszędzie można znaleźć xiaolongbao. Standardy dla dobrego xiaolongbao są niezwykle surowe – ciasto musi być cienkie jak skrzydło cykady, ale nie może pękać; fałdki muszą być równomierne i drobne, zazwyczaj od 14 do 18; bulion musi być pyszny i gorący, bez wycieków; nadzienie musi być świeże, zwarte i nie może się rozpadać.

Pochodzenie historyczne

Historia xiaolongbao sięga czasów dynastii Qing. Najsłynniejsze Nanxiang xiaolongbao powstały w okresie Tongzhi (około 1871 roku) za panowania dynastii Qing, stworzone przez Huang Mingxiana, właściciela piekarni Rihuaxuan w mieście Nanxiang w dzielnicy Jiading w Szanghaju. Huang Mingxian udoskonalił i zmodernizował tradycyjne duże bułki z mięsem, zmniejszając ich rozmiar, robiąc cieńsze ciasto i dodając galaretkę ze skórek, tworząc w ten sposób te małe, eleganckie bułki z bulionem. Nanxiang xiaolongbao szybko zyskały sławę, stając się jedną z najpopularniejszych przekąsek w Szanghaju.

Od tego czasu umiejętność wytwarzania Nanxiang xiaolongbao była przekazywana z pokolenia na pokolenie. Około 1900 roku Nanxiang xiaolongbao dotarły do centrum Szanghaju, gdzie w okolicy Świątyni Boga Miasta otwarto wiele filii. Po powstaniu Nowych Chin, Nanxiang xiaolongbao dalej się rozwijały i rozrastały. Obecnie bułki Nanxiang xiaolongbao zostały wpisane na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego Szanghaju, stając się złotym znakiem towarowym szanghajskiej kuchni.

Główne składniki

Technika przygotowania

Formowanie xiaolongbao to etap, który najbardziej sprawdza umiejętności. Doświadczony mistrz w kilka sekund potrafi zawinąć nadzienie w ciasto, tworząc piękne xiaolongbao – lewa ręka podtrzymuje ciasto z nadzieniem, podczas gdy kciuk i palec wskazujący prawej ręki współpracują, tworząc fałdki, a na końcu obracając i zamykając. Fałdki muszą być równomierne i drobne, zamknięcie szczelne, bez wycieków, cały ruch wykonany jednym płynnym gestem. Standardowe xiaolongbao ma od 14 do 18 fałdek, a miejsce zamknięcia przypomina pączek gotowy do rozkwitu.

Sztuka jedzenia

Jedzenie xiaolongbao ma swój ustalony, wymagający zestaw kroków, który starsi mieszkańcy Szanghaju podsumowują jako: delikatnie podnieś, powoli przenieś, najpierw otwórz okienko, potem wypij bulion. Oznacza to, że podnosząc xiaolongbao, należy to zrobić delikatnie, przenosząc je powoli na łyżkę, najpierw ugryźć mały otwór w dolnej części (otworzyć okienko), następnie ostrożnie wyssać znajdujący się wewnątrz bulion, a na końcu zanurzyć w occie z paskami imbiru i zjeść całe xiaolongbao. Jeśli ugryzie się od razu, gorący bulion może wytrysnąć i poparzyć usta.

Wpływ kulturowy

Xiaolongbao wykroczyły poza bycie jedynie jedzeniem, stając się jednym z symboli miejskiej kultury Szanghaju. Sklep z bułkami Nanxiang przy Świątyni Boga Miasta w Szanghaju to najsłynniejszy lokal z xiaolongbao, gdzie stale ustawiają się długie kolejki. W ostatnich latach marki takie jak Din Tai Fung rozpropagowały xiaolongbao na całym świecie, pozwalając smakoszom z różnych zakątków globu spróbować tej wyrafinowanej chińskiej przekąski. Xiaolongbao zainspirowały także wiele innowacyjnych wersji, takich jak xiaolongbao z krabem i ikrą czy z truflami, ukazując nieograniczone możliwości tradycyjnej kuchni.

Źródła

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/小笼包
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
3. Nanxiang Xiaolong: https://baike.baidu.com/item/南翔小笼
4. Szanghajska kuchnia: https://baike.baidu.com/item/上海美食