Сяолунбао
Synopsis
Сяолунбао — самое известное традиционное блюдо Шанхая, также называемое «паровыми булочками сяолун». Тонкое тесто оборачивает начинку из свежей свинины и ароматный бульон, после чего блюдо готовится на пару. Тонкая кожица, обильная начинка и вкусный сок — едят их, макая в уксус с имбирной соломкой. Наньсянские сяолунбао — самая известная разновидность, созданная в период правления императора Тунчжи династии Цин. Употребление сяолунбао требует особого подхода: аккуратно поднять, медленно переместить, сначала открыть окошко, потом выпить бульон — это символ шанхайской кулинарной культуры.
Обзор
Сяолунбао — самое характерное традиционное блюдо Шанхая и одна из самых известных китайских закусок. Сяолунбао представляют собой тончайшее тесто, оборачивающее начинку из свежей свинины, в которую добавлено свиное желе (пидун). После приготовления на пару желе тает, превращаясь в ароматный и обжигающе горячий бульон. Обычно в одной бамбуковой корзинке (лун) подается 8-10 штук — маленьких, изящных и полупрозрачных. Поднимая один, сквозь тонкое тесто можно увидеть покачивающийся внутри бульон. При употреблении сначала нужно аккуратно откусить небольшое отверстие в нижней части, осторожно высосать обжигающе горячий и вкусный бульон, а затем, обмакнув в уксус с имбирной соломкой, неспешно насладиться вкусом. Такое сочетание тонкого теста, нежной начинки и ароматного бульона оставляет незабываемое впечатление с первого раза.
Место сяолунбао в шанхайской кулинарной культуре незаменимо. Это не только повседневный завтрак или перекус для шанхайцев, но и часть имиджа города. На улицах и переулках Шанхая, от уличных лотков до фешенебельных ресторанов, сяолунбао можно найти практически везде. Стандарты для хорошего сяолунбао чрезвычайно строги: тесто должно быть тонким, как крыло цикады, но не рваться; складки должны быть равномерными и мелкими, обычно от 14 до 18; бульон должен быть вкусным и горячим, не вытекая; начинка — свежей, плотной и не рассыпающейся.
Историческое происхождение
История сяолунбао восходит к эпохе Цин. Самые известные Наньсянские сяолунбао были созданы в период правления Тунчжи (около 1871 года) Хуан Минсянем, владельцем закусочной «Жихуасянь» в городе Наньсян района Цзядин в Шанхае. Усовершенствовав и инновационно переработав традиционные большие паровые булочки с мясом (дабаоцзы), Хуан Минсянь уменьшил их размер, сделал тесто тоньше и добавил свиное желе, создав таким образом эти маленькие и изящные суповые булочки. Наньсянские сяолунбао быстро приобрели известность и стали одной из самых популярных закусок в Шанхае.
Впоследствии мастерство приготовления Наньсянских сяолунбао передавалось из поколения в поколение. Около 1900 года они проникли в городскую черту Шанхая, где в районе Храма Городского Божества (Чэнхуанмяо) открылось несколько филиалов. После образования КНР Наньсянские сяолунбао получили дальнейшее развитие и распространение. Сегодня Наньсянские паровые булочки (маньтоу) включены в список нематериального культурного наследия Шанхая, став золотой визитной карточкой шанхайской кухни.
Основные ингредиенты
| Ингредиент | Роль |
|---|---|
| Мука | Для приготовления тонкого теста, требуется упругость, чтобы не рвалось |
| Свинина (передняя нога) | Основной компонент начинки, соотношение жира и мяса примерно 3:7 |
| Свиное желе (пидун) | Добавляется в начинку, после приготовления на пару превращается в бульон |
| Имбирный сок | Убирает запах, усиливает аромат |
| Рисовое вино (или кулинарное вино) | Убирает запах, подчеркивает вкус |
| Соль, сахар, соевый соус | Для приправы |
| Уксус | Соус для макания, убирает жирность, усиливает вкус |
| Имбирная соломка | Подается с уксусом для макания, усиливает аромат и вкус |
Техника приготовления
| Этап | Действие | Ключевые моменты |
|---|---|---|
| Приготовление желе | Свиная кожа варится на медленном огне 4-5 часов до загустения | После охлаждения и застывания измельчается и смешивается с начинкой |
| Замес теста | Мука смешивается с теплой водой и вымешивается в гладкое тесто | Тесто должно быть мягким и эластичным |
| Раскатка теста | Раскатывается в круглые лепешки, толще в центре и тоньше по краям | Тесто должно быть тонким и равномерным, около 1 мм толщиной |
| Приготовление начинки | Свиной фарш смешивается с приправами и свиным желе | Перемешивается в одном направлении до упругости |
| Формовка | Начинка кладется на лепешку, формируются складки и закрывается верх | Стандарт — 14-18 складок |
| Приготовление на пару | Сяолунбао помещаются в бамбуковую пароварку на 6-8 минут | Готовить до полупрозрачности теста |
Формовка сяолунбао — самый технически сложный этап. Опытный мастер за несколько секунд может завернуть лепешку в красивый сяолунбао: левая рука держит лепешку с начинкой, большой и указательный пальцы правой руки формируют складки, последним движением закрывая верх. Складки должны быть равномерными и мелкими, верхушка плотно закрыта, все движение выполняется одним плавным действием. Стандартный сяолунбао имеет от 14 до 18 складок, а закрытая верхушка напоминает нераскрывшийся бутон цветка.
Особенности употребления
Для употребления сяолунбао существует определенный ритуал, который старые шанхайцы описывают так: «Осторожно подними, медленно перемести, сначала открой окошко, потом выпей бульон». Это означает, что брать сяолунбао нужно осторожно, медленно перемещать его в ложку, сначала откусить маленькое отверстие в нижней части («открыть окошко»), затем осторожно высосать внутренний бульон, и только потом, обмакнув в уксус с имбирем, съесть весь сяолунбао. Если откусить сразу, обжигающий бульон может выплеснуться и обжечь рот.
Культурное влияние
Сяолунбао вышли за рамки просто пищи, став одним из символов городской культуры Шанхая. Магазин Наньсянских паровых булочек (Наньсян Маньтоудянь) у Храма Городского Божества в Шанхае — самая известная точка по продаже сяолунбао, где всегда выстраиваются длинные очереди. В последние годы такие бренды, как Din Tai Fung, распространили сяолунбао по всему миру, позволив гурманам со всего света попробовать это изысканное китайское блюдо. Сяолунбао также породили множество инновационных версий, таких как сяолунбао с крабовой икрой, с черным трюфелем и другие, демонстрируя безграничные возможности традиционной кухни.
Ссылки
- Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/小笼包
- Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
- Наньсянские сяолунбао: https://baike.baidu.com/item/南翔小笼
- Шанхайская кухня: https://baike.baidu.com/item/上海美食
Comments (0)