Xiaolongbao

Synopsis

Le Xiaolongbao est la spécialité traditionnelle la plus célèbre de Shanghai, également appelé petit pain vapeur farci. Il est composé d'une fine pâte enveloppant une farce de viande fraîche et un délicieux bouillon, le tout cuit à la vapeur. Avec sa pâte fine, sa farce généreuse et son bouillon savoureux, il se déguste trempé dans du vinaigre accompagné de fines lamelles de gingembre. Le Nanxiang Xiaolongbao en est la variété la plus renommée, créée sous le règne de Tongzhi durant la dynastie Qing. Savourer un xiaolongbao requiert une technique particulière : le soulever délicatement, le déplacer lentement, percer d'abord un petit trou pour boire le bouillon, puis le manger. Il est devenu le symbole de la culture culinaire shanghaïenne.

Aperçu

Le Xiaolongbao est la spécialité traditionnelle la plus emblématique de Shanghai et l'une des pâtisseries salées les plus célèbres de Chine. Il se compose d'une fine pâte enveloppant une farce de porc frais à laquelle on ajoute de la gelée de peau de porc. À la cuisson à la vapeur, cette gelée fond et se transforme en un bouillon délicieux et brûlant. Une portion en contient généralement 8 à 10, chacun étant petit, délicat et translucide. Lorsqu'on en saisit un avec des baguettes, on peut voir le bouillon frémir à travers la pâte fine. Pour le déguster, il faut d'abord faire une petite ouverture à la base, aspirer prudemment le bouillon brûlant et savoureux, puis le tremper dans du vinaigre accompagné de fines lamelles de gingembre avant de le savourer. La sensation en bouche d'une pâte fine, d'une farce tendre et d'un bouillon exquis est inoubliable.

Le Xiaolongbao occupe une place irremplaçable dans la culture culinaire shanghaïenne. Il n'est pas seulement un petit-déjeuner ou une collation quotidienne pour les habitants de Shanghai, mais aussi une partie de l'image de la ville. Dans tous les coins de Shanghai, des petits étals de rue aux restaurants haut de gamme, on trouve presque toujours des Xiaolongbao. Les critères d'un bon Xiaolongbao sont extrêmement stricts : la pâte doit être fine comme l'aile d'une cigale mais ne pas se déchirer, les plis doivent être uniformes et serrés, généralement au nombre de 14 à 18, le bouillon doit être savoureux et brûlant sans fuir, et la farce doit être fraîche, compacte et ne pas s'émietter.

Origines historiques

L'histoire du Xiaolongbao remonte à la dynastie Qing. Le plus célèbre, le Nanxiang Xiaolong, a été créé pendant le règne de l'empereur Tongzhi (vers 1871) par Huang Mingxian, propriétaire de la pâtisserie Rihuaxuan dans le bourg de Nanxiang, district de Jiading à Shanghai. S'inspirant des grands bāozi traditionnels à la viande, Huang Mingxian a innové en réduisant la taille, en affinant la pâte et en ajoutant de la gelée de peau de porc, créant ainsi ces délicats bouchées à la vapeur au bouillon. Le Nanxiang Xiaolong a rapidement gagné en renommée et est devenu l'une des pâtisseries salées les plus populaires de Shanghai.

Par la suite, les techniques de fabrication du Nanxiang Xiaolong se sont transmises de génération en génération. Vers 1900, il a été introduit dans le centre-ville de Shanghai, où plusieurs succursales ont ouvert autour du Temple de la Ville. Après la fondation de la République populaire de Chine, le Nanxiang Xiaolong s'est encore développé. Aujourd'hui, le "Nanxiang Mantou" (pain vapeur) est inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de Shanghai et constitue une enseigne prestigieuse de la gastronomie shanghaïenne.

Ingrédients principaux

Techniques de fabrication

Le façonnage est l'étape la plus technique. Un maître expérimenté peut façonner un Xiaolongbao en quelques secondes : il tient la pâte dans la main gauche, y dépose la farce, puis avec le pouce et l'index de la main droite, il forme rapidement les plis et referme d'un geste final. Les plis doivent être uniformes et serrés, la fermeture doit être étanche, le tout d'un seul mouvement fluide. Un Xiaolongbao standard compte 14 à 18 plis, et sa fermeture ressemble à un bouton de fleur prêt à s'ouvrir.

Art de la dégustation

Déguster un Xiaolongbao suit un rituel précis, résumé par les anciens Shanghaïens ainsi : "Soulever doucement, déplacer lentement, ouvrir d'abord une fenêtre, puis boire le bouillon." Cela signifie qu'il faut le saisir délicatement avec des baguettes, le déposer lentement dans une cuillère, faire d'abord une petite ouverture à la base ("ouvrir la fenêtre"), aspirer prudemment le bouillon à l'intérieur, et enfin le tremper dans le vinaigre et le gingembre avant de le manger en entier. Si on le croque directement, le bouillon brûlant risque de jaillir et de brûler la bouche.

Influence culturelle

Le Xiaolongbao a transcendé sa simple nature alimentaire pour devenir l'un des symboles de la culture urbaine de Shanghai. La boutique "Nanxiang Mantou Dian" près du Temple de la Ville est la plus célèbre pour ses Xiaolongbao, avec des files d'attente permanentes. Ces dernières années, des marques comme Din Tai Fung ont popularisé le Xiaolongbao à travers le monde, permettant aux gourmets du monde entier de goûter à cette délicate pâtisserie salée chinoise. Le Xiaolongbao a aussi inspiré de nombreuses versions innovantes, comme celles au crabe, à la truffe noire, etc., démontrant les possibilités infinies de la cuisine traditionnelle.

Références

1. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/小笼包
2. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
3. Nanxiang Xiaolong : https://baike.baidu.com/item/南翔小笼
4. Cuisine de Shanghai : https://baike.baidu.com/item/上海美食