Xiaolongbao de Nanxiang
Synopsis
Los Xiaolongbao de Nanxiang se originaron en 1871 en el pueblo de Nanxiang, Jiading, Shanghái, y son famosos por su piel fina, relleno abundante, caldo fresco y forma hermosa. Se elaboran con una masa sin fermentar rellena de carne de pierna mezclada con gelatina de piel de cerdo, y al cocerse al vapor producen un caldo delicioso. En 2007, la técnica de elaboración de los bollos al vapor Nanxiang fue incluida en el Patrimonio Cultural Inmaterial de Shanghái, siendo uno de los bocadillos tradicionales más representativos de la ciudad.
Resumen
Los Xiaolongbao de Nanxiang son un famoso aperitivo tradicional del pueblo de Nanxiang, en el distrito de Jiading de Shanghái. Originalmente llamados "Nanxiang Dàròu Mántou" (panecillos grandes de carne de Nanxiang), fueron creados en el décimo año del reinado del emperador Tongzhi de la dinastía Qing (1871), por lo que tienen una historia de más de 150 años. Los Xiaolongbao de Nanxiang son famosos por cuatro características principales: piel fina, mucho relleno, caldo sabroso y forma hermosa. Se elaboran con masa de harina de trigo refinada sin fermentar para la piel, y un relleno de carne de pierna de cerdo mezclada con gelatina de piel de cerdo, cociéndose al vapor en pequeñas cestas de bambú especiales. Cada bollo debe tener una piel fina como el papel sin romperse y estar lleno de caldo sin que se escape, lo que se considera la cumbre de la técnica de la pastelería china. En 2007, el proceso de elaboración de los Xiaolongbao de Nanxiang fue incluido en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de Shanghái.
Los Xiaolongbao de Nanxiang no solo son un representante de la gastronomía de Shanghái, sino también uno de los dim sum más influyentes internacionalmente dentro de la cultura culinaria china. En los restaurantes chinos de todo el mundo, los xiaolongbao (también llamados "soup dumplings") son casi el dim sum chino más popular.
Origen histórico
La historia de los Xiaolongbao de Nanxiang comenzó en 1871. En aquel entonces, Huang Mingxian, propietario de la tienda de aperitivos Rihuaxuan en el pueblo de Nanxiang, mejoró la receta original de los grandes panecillos de carne. Utilizó masa de harina de trigo refinada sin fermentar, estirándola hasta obtener una piel muy fina, y un relleno de carne de cerdo con grasa entreverada y gelatina de piel de cerdo, formando pequeños bollos que se cocían al vapor en pequeñas cestas de bambú. Este nuevo tipo de bollo, con su piel fina, abundante relleno y sabroso caldo, fue muy bien recibido desde su lanzamiento.
La innovación de Huang Mingxian radicó en dos puntos clave: primero, sustituir la masa fermentada tradicional por masa sin fermentar, lo que hizo la piel más fina y translúcida; segundo, añadir gelatina de piel de cerdo al relleno, que al cocerse al vapor se derrite convirtiéndose en un caldo sabroso, que queda atrapado por la fina piel sin escaparse, formando la característica más cautivadora de los xiaolongbao: el caldo en su interior.
Posteriormente, la técnica de elaboración de los Xiaolongbao de Nanxiang llegó al centro urbano de Shanghái, y la tienda en el barco "Buyizhou" del jardín Guyi se convirtió en una ventana importante para los Xiaolongbao de Nanxiang en Shanghái. Con la prosperidad de Shanghái tras su apertura como puerto, los Xiaolongbao de Nanxiang se extendieron gradualmente por todo el país y por el mundo.
Proceso de elaboración
La elaboración de los Xiaolongbao de Nanxiang auténticos sigue estándares y requisitos estrictos. Cada paso requiere precisión y atención al detalle.
| Proceso | Requisitos | Técnica |
|---|---|---|
| Elaboración de la piel | Harina de trigo refinada sin fermentar, estirada hasta ser fina como el ala de una cigarra | Más gruesa en el centro, fina en los bordes, diámetro de unos 5 cm |
| Preparación del relleno | Carne de pierna de cerdo entreverada con gelatina de piel de cerdo | La carne se pica a mano, se añade gelatina para aumentar el caldo |
| Formado del bollo | Cada uno pesa unos 14 g, se forman 16 pliegues | La parte cerrada hacia arriba, los pliegues uniformes y estéticos |
| Cocción al vapor | Se cuecen al vapor a fuego fuerte en cestas de bambú pequeñas durante 6 minutos | Tiempo preciso: demasiado y la piel se rompe, poco y no se cocina |
La habilidad para hacer la piel es fundamental. El pastelero amasa la masa sin fermentar hasta que esté suave, la divide en pequeñas porciones de unos 5 g cada una, y las estira con un rodillo hasta obtener discos redondos ligeramente más gruesos en el centro y muy finos en los bordes. Una buena piel es fina pero no se rompe, suave pero elástica, y tan translúcida que se pueden ver las huellas dactilares a través de ella.
El núcleo del relleno es la gelatina de piel de cerdo. Se cuece la piel de cerdo hasta obtener una gelatina espesa, que una vez enfriada y solidificada se pica y mezcla con la carne picada de cerdo. Al cocerse al vapor, la gelatina se convierte en caldo, que queda sellado por la fina piel: este es el secreto del estallido de sabor al dar el primer bocado.
Al formar el bollo, se requieren al menos 14 a 16 pliegues uniformes y un cierre hermético. Una vez cocidos al vapor, los xiaolongbao deben tener forma de pagoda, con la piel semitransparente, permitiendo vislumbrar el caldo y el relleno de carne moviéndose en su interior.
Forma auténtica de comerlos
Degustar los xiaolongbao también tiene su método. Los comensales experimentados los toman suavemente, los mueven con cuidado, primero abren una "ventana" y luego beben el caldo: con los palillos se sujetan suavemente, se colocan en una cuchara, se hace un pequeño agujero en la piel para sorber el sabroso caldo, y luego se saborea la piel y el relleno. Acompañarlos con un poco de vinagre aromático de Zhenjiang y tiras de jengibre realza el sabor y reduce la sensación de pesadez.
Significado cultural
Los Xiaolongbao de Nanxiang son una parte importante de la cultura urbana de Shanghái. En el antiguo Templo de la Ciudad de Shanghái (Chenghuang Miao), la larga fila frente a la tienda de Xiaolongbao de Nanxiang es un paisaje que no ha cambiado en décadas. En la lista de alimentos imprescindibles para los turistas que visitan Shanghái, los Xiaolongbao de Nanxiang siempre ocupan el primer lugar.
Los Xiaolongbao de Nanxiang también representan la esencia de la cultura de la pastelería china: buscar la máxima expresión de habilidad en el espacio más pequeño. Un pequeño bollo de menos de 4 cm de diámetro exige una piel fina como el papel, rebosante de caldo y con pliegues hermosos. Esta búsqueda de la perfección refleja el espíritu artesano de mejora continua en la cultura culinaria china.
En los últimos años, la popularidad de los xiaolongbao ha crecido a nivel mundial. Han aparecido restaurantes especializados en xiaolongbao en Estados Unidos, Japón, Australia y otros lugares, y algunas marcas han recibido altas valoraciones en concursos internacionales de gastronomía. Los xiaolongbao se han convertido en una tarjeta de presentación brillante de la gastronomía china en el mundo.
Referencias
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/南翔小笼/2821213
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
- Gobierno del Distrito de Jiading, Shanghái: https://www.jiading.gov.cn
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