Xiaolongbao di Nanxiang

Synopsis

I Nanxiang Xiaolongbao furono creati nel 1871 nella città di Nanxiang, distretto di Jiading, Shanghai, e sono famosi per la loro pasta sottile, il ripieno abbondante, il brodo saporito e la forma elegante. L'impasto non lievitato avvolge un ripieno di carne di coscia di maiale mescolata con gelatina di cotenna, che dopo la cottura a vapore produce un brodo delizioso. Nel 2007, la tecnica di preparazione dei panini al vapore Nanxiang è stata inserita nel patrimonio culturale immateriale di Shanghai, rappresentando uno degli spuntini tradizionali più iconici della città.

Panoramica

I panini al vapore Nanxiang sono una tradizionale prelibatezza della città di Nanxiang, distretto di Jiading, Shanghai. Originariamente chiamati "grandi panini di carne Nanxiang", furono creati nel decimo anno del regno dell'imperatore Tongzhi della dinastia Qing (1871), vantando così una storia di oltre 150 anni. I panini al vapore Nanxiang sono famosi per quattro caratteristiche principali: pelle sottile, ripieno abbondante, brodo saporito e forma elegante. Vengono preparati con una sfoglia di farina di frumento raffinata non lievitata, un ripieno di carne di coscia di maiale mescolata con gelatina di cotenna, e cotti al vapore in appositi cestini di bambù. Ogni panino richiede una pelle sottile come carta ma intatta, e un brodo ricco che non fuoriesce, rappresentando l'apice dell'arte della pasta cinese. Nel 2007, la tecnica di preparazione dei panini al vapore Nanxiang è stata inserita nell'elenco del patrimonio culturale immateriale di Shanghai.

I panini al vapore Nanxiang non sono solo un rappresentante della cucina di Shanghai, ma anche uno dei dim sum più influenti a livello internazionale nella cultura culinaria cinese. Nei ristoranti cinesi di tutto il mondo, i panini al vapore (soup dumplings o xiaolongbao) sono tra i dim sum cinesi più popolari.

Origini storiche

La storia dei panini al vapore Nanxiang inizia nel 1871. All'epoca, Huang Mingxian, proprietario della pasticceria Rihuaxuan a Nanxiang, migliorò la ricetta originale dei grandi panini di carne. Utilizzò una sfoglia sottile di farina di frumento raffinata non lievitata, un ripieno di carne di maiale magra e grassa mescolata con gelatina di cotenna, e li avvolse in piccoli panini raffinati da cuocere al vapore in cestini di bambù. Questi nuovi panini, con la pelle sottile, il ripieno abbondante e il brodo saporito, divennero immediatamente un grande successo.

L'innovazione di Huang Mingxian risiedeva in due punti chiave: primo, l'uso di una sfoglia non lievitata al posto della tradizionale sfoglia lievitata, rendendo la pelle più sottile e trasparente; secondo, l'aggiunta di gelatina di cotenna al ripieno, che durante la cottura al vapore si scioglieva in un brodo saporito, trattenuto dalla sottile sfoglia senza fuoriuscire, creando la caratteristica più affascinante dei panini al vapore: il brodo all'interno.

Successivamente, la tecnica di preparazione dei panini al vapore Nanxiang si diffuse nel centro di Shanghai, e il negozio "Buxizhou" nel giardino Guyi divenne un importante punto di riferimento per i panini al vapore Nanxiang a Shanghai. Con la prosperità di Shanghai dopo l'apertura del porto, i panini al vapore Nanxiang si diffusero gradualmente in tutta la Cina e nel mondo.

Tecnica di preparazione

La preparazione degli autentici panini al vapore Nanxiang segue standard rigorosi e precisi. Ogni fase richiede attenzione ai dettagli.

La preparazione della sfoglia è fondamentale. Il pasticcere impasta la pasta non lievitata fino a renderla liscia, la divide in piccole porzioni di circa 5 grammi ciascuna, e le stende con un matterello in dischi rotondi leggermente più spessi al centro e molto sottili ai bordi. Una buona sfoglia è sottile ma resistente, flessibile e abbastanza trasparente da mostrare le impronte digitali.

Il cuore del ripieno è la gelatina di cotenna. La cotenna di maiale viene cotta fino a formare una gelatina densa, che dopo il raffreddamento e la solidificazione viene tagliata a pezzetti e mescolata con il ripieno di carne di maiale. Durante la cottura a vapore, la gelatina si scioglie in brodo, trattenuto dalla sottile sfoglia: questo è il segreto del brodo che esplode in bocca con un morso.

Durante la formatura, ogni panino deve avere almeno 14-16 pieghe, uniformi e con una chiusura stretta. Dopo la cottura, i panini al vapore dovrebbero avere la forma di una pagoda, con la pelle semi-trasparente che lascia intravedere il brodo e il ripieno che si muovono all'interno.

Il modo autentico di mangiarli

Anche gustare i panini al vapore ha un suo metodo preciso. I commensali esperti li sollevano delicatamente, li spostano lentamente, aprono prima una finestrella e poi bevono il brodo: con le bacchette, sollevano delicatamente il panino, lo trasferiscono in un cucchiaio, fanno un piccolo morso sulla pelle per succhiare il brodo saporito, e poi assaporano la pelle e il ripieno. Intingendoli leggermente in aceto aromatico di Zhenjiang con fili di zenzero, si esalta il sapore e si contrasta il grasso.

Significato culturale

I panini al vapore Nanxiang sono una parte importante della cultura urbana di Shanghai. Al Tempio della Città di Shanghai, la lunga fila davanti al negozio di panini al vapore Nanxiang è uno spettacolo immutato da decenni. Nella lista dei cibi da provare per i turisti che visitano Shanghai, i panini al vapore Nanxiang sono sempre al primo posto.

I panini al vapore Nanxiang rappresentano anche l'essenza della cultura cinese della pasta: cercare la massima espressione tecnica nello spazio più piccolo. Un piccolo panino di meno di 4 cm di diametro richiede una pelle sottile come carta, un brodo abbondante e pieghe eleganti. Questa ricerca della perfezione riflette lo spirito artigianale di continua miglioramento nella cultura culinaria cinese.

Negli ultimi anni, la popolarità dei panini al vapore è cresciuta a livello globale. Sono apparsi ristoranti specializzati in panini al vapore negli Stati Uniti, Giappone, Australia e altri luoghi, e alcuni marchi hanno ricevuto alte valutazioni in competizioni gastronomiche internazionali. I panini al vapore sono diventati una brillante carta da visita della cucina cinese nel mondo.

Riferimenti

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/南翔小笼/2821213
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
3. Governo del distretto di Jiading, Shanghai: https://www.jiading.gov.cn