Наньсянские сяолунбао

Synopsis

Наньсянские сяолунбао были созданы в 1871 году в городе Наньсян уезда Цзядин в Шанхае и известны своим тонким тестом, обильной начинкой, свежим соком и красивой формой. В качестве начинки используется несброженное тесто, фаршированное рубленой ветчиной с мясным желе, которое после приготовления на пару дает вкусный бульон. В 2007 году технология приготовления наньсянских сяолунбао была включена в список нематериального культурного наследия Шанхая, и они являются одним из самых представительных традиционных закусок Шанхая.

Обзор

Наньсянские сяолунбао — традиционная известная закуска города Наньсян района Цзядин в Шанхае, первоначально называвшаяся «Наньсянские большие мясные пампушки». Они были созданы в 10-й год правления императора Тунчжи династии Цин (1871 год) и имеют более чем 150-летнюю историю. Наньсянские сяолунбао известны четырьмя основными характеристиками: тонкое тесто, обильная начинка, свежий сок и красивая форма. Для их приготовления используется неферментированная пшеничная мука высшего сорта для теста, а начинка состоит из свинины с прослойками жира и заливного из свиной кожи. Их готовят на пару в специальных маленьких бамбуковых корзинках. Каждое сяолунбао должно иметь тесто тонкое как бумага, но не рваться, быть полным сока, но не протекать, что по праву считается вершиной мастерства китайской кухни в области мучных изделий. В 2007 году технология изготовления наньсянских сяолунбао была включена в список нематериального культурного наследия Шанхая.

Наньсянские сяолунбао являются не только представителем шанхайской кухни, но и одной из самых международно влияющих закусок в китайской кулинарной культуре. В китайских ресторанах по всему миру сяолунбао (soup dumplings или xiaolongbao) — почти самая популярная китайская закуска.

Историческое происхождение

История наньсянских сяолунбао началась в 1871 году. В то время владелец закусочной «Жихуасянь» в городе Наньсян Хуан Минсянь усовершенствовал существовавшие большие мясные пампушки. Он раскатывал неферментированную пшеничную муку высшего сорта в тонкое тесто, использовал в качестве начинки свинину с прослойками жира и заливное из свиной кожи, формировал изящные маленькие пампушки и готовил их на пару в маленьких бамбуковых корзинках. Эти новые пампушки с тонким тестом, обильной начинкой и свежим соком сразу же завоевали огромную популярность.

Инновация Хуан Минсяня заключалась в двух ключевых моментах: во-первых, использование неферментированного теста вместо традиционного ферментированного, что сделало тесто тоньше и прозрачнее; во-вторых, добавление в начинку заливного из свиной кожи, которое в процессе приготовления на пару таяло, превращаясь в вкусный сок, удерживаемый внутри тестом и не вытекающий наружу, что сформировало самую очаровательную особенность сяолунбао — начинку с супом.

Позже технология изготовления наньсянских сяолунбао распространилась в городскую часть Шанхая, и магазин на лодке «Бусичжоу» в саду Гуи стал важным окном для наньсянских сяолунбао в Шанхае. С расцветом Шанхая после открытия порта наньсянские сяолунбао постепенно распространились по всей стране и даже по всему миру.

Технология изготовления

Изготовление аутентичных наньсянских сяолунбао имеет строгие стандарты и тонкости. Каждый этап требует тщательности и точности.

Мастерство приготовления теста — это основа. Повар раскатывает неферментированное тесто до гладкости, разделяет на маленькие кусочки примерно по 5 г каждый, раскатывает скалкой в круглые лепешки, немного толще в центре и очень тонкие по краям. Хорошее тесто тонкое, но не рвется, мягкое, но упругое, на просвет видны отпечатки пальцев.

Ключ к начинке — заливное из свиной кожи. Свиную кожу варят до получения густого заливного, после охлаждения и застывания его измельчают и смешивают со свиным фаршем. При приготовлении на пару заливное тает, превращаясь в сок, который удерживается тонким тестом — это секрет того, почему сяолунбао выпускает сок при первом укусе.

При формовке требуется, чтобы на каждом сяолунбао было не менее 14-16 складок, равномерных и плотно закрытых. Приготовленные на пару сяолунбао должны быть похожи на пагоду, тесто полупрозрачное, сквозь него слегка видно, как внутри колеблется сок и мясная начинка.

Аутентичный способ употребления

Для дегустации сяолунбао также существует особый метод. Опытные едоки следуют правилу: «аккуратно поднять, медленно переместить, сначала открыть окошко, потом выпить суп» — аккуратно берут сяолунбао палочками, перемещают в ложку, сначала делают маленький надкус на тесте, высасывают вкусный сок, а затем пробуют тесто и начинку. Обмакивание в немного чжэньцзянского ароматного уксуса с имбирной соломкой еще больше усиливает свежесть и уменьшает жирность.

Культурное значение

Наньсянские сяолунбао являются важной частью городской культуры Шанхая. В старом шанхайском храме Чэнхуанмяо очередь перед магазином наньсянских сяолунбао — это неизменный пейзаж на протяжении десятилетий. В списке обязательных к употреблению блюд для туристов, приезжающих в Шанхай, наньсянские сяолунбао всегда занимают первое место.

Наньсянские сяолунбао также представляют квинтэссенцию культуры китайских мучных изделий — стремление к максимальному мастерству в минимальном пространстве. Маленькая пампушка диаметром менее 4 см требует тонкого как бумага теста, переполненного сока и изящных складок. Это стремление к совершенству отражает дух мастерства и постоянного совершенствования в китайской кулинарной культуре.

В последние годы популярность сяолунбао во всем мире продолжает расти. В США, Японии, Австралии и других странах появились специализированные рестораны сяолунбао, а некоторые бренды получили высокие оценки на международных кулинарных конкурсах. Сяолунбао уже стали яркой визитной карточкой китайской кухни, выходящей в мир.

Ссылки

1. Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/南翔小笼/2821213
2. Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
3. Правительство района Цзядин, Шанхай: https://www.jiading.gov.cn