Xiaolongbao de Nanxiang
Synopsis
Les xiaolongbao de Nanxiang ont été créés en 1871 dans la ville de Nanxiang, district de Jiading à Shanghai. Ils sont réputés pour leur pâte fine, leur garniture généreuse, leur jus savoureux et leur belle forme. La pâte non fermentée enveloppe une farce composée de viande de jambon mélangée à de la gelée de peau de porc, et après la cuisson à la vapeur, le bouillon est délicieux. En 2007, la technique de fabrication des xiaolongbao de Nanxiang a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de Shanghai, ce qui en fait l'une des collations traditionnelles les plus représentatives de la ville.
Aperçu
Les Xiaolongbao de Nanxiang sont une célèbre spécialité traditionnelle de la ville de Nanxiang, district de Jiading, Shanghai. Initialement appelés « gros bouchées de viande de Nanxiang », ils ont été créés en 1871 (10e année du règne Tongzhi de la dynastie Qing), et possèdent ainsi une histoire de plus de 150 ans. Les Xiaolongbao de Nanxiang sont réputés pour quatre caractéristiques principales : une pâte fine, une garniture généreuse, un bouillon savoureux et une forme élégante. Ils sont préparés avec une pâte non levée à base de farine de blé raffinée, farcis d'un mélange de viande de cuisse et de gelée de peau de porc, et cuits à la vapeur dans de petits paniers en bambou spéciaux. Chaque bouchée doit avoir une pâte fine comme du papier sans se déchirer, et être pleine de bouillon sans en perdre une goutte, ce qui en fait l'apogée de l'art de la pâtisserie chinoise. En 2007, la technique de fabrication des Xiaolongbao de Nanxiang a été inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel de Shanghai.
Les Xiaolongbao de Nanxiang ne sont pas seulement un représentant de la cuisine shanghaïenne, mais aussi l'une des collations chinoises les plus influentes internationalement dans la culture culinaire chinoise. Dans les restaurants chinois du monde entier, les Xiaolongbao (souvent appelés « soup dumplings » ou « xiaolongbao ») sont presque la collation chinoise la plus populaire.
Origines historiques
L'histoire des Xiaolongbao de Nanxiang commence en 1871. À l'époque, Huang Mingxian, propriétaire de la boutique de collations Rihuaxuan à Nanxiang, a amélioré la recette existante des gros bouchées de viande. Il a utilisé une pâte non levée de farine raffinée, étalée très finement, et une farce composée de porc et de gelée de peau de porc, pour façonner de délicates petites bouchées cuites à la vapeur dans de petits paniers en bambou. Cette nouvelle création, avec sa pâte fine, sa garniture abondante et son bouillon délicieux, a connu un immense succès dès son lancement.
L'innovation de Huang Mingxian reposait sur deux points clés : premièrement, remplacer la pâte levée traditionnelle par une pâte non levée, rendant l'enveloppe plus fine et plus translucide ; deuxièmement, ajouter de la gelée de peau de porc à la farce. Pendant la cuisson à la vapeur, la gelée fond et se transforme en un savoureux bouillon, piégé à l'intérieur par la fine pâte, créant ainsi la caractéristique emblématique des Xiaolongbao : le bouillon à l'intérieur.
Plus tard, la technique de fabrication des Xiaolongbao de Nanxiang s'est répandue dans le centre-ville de Shanghai, où la boutique « Buyizhou » du jardin Guyi est devenue une vitrine importante. Avec la prospérité de Shanghai après son ouverture au commerce extérieur, les Xiaolongbao de Nanxiang se sont progressivement diffusés à travers la Chine et le monde entier.
Technique de fabrication
La fabrication des Xiaolongbao de Nanxiang authentiques suit des normes strictes et exigeantes. Chaque étape requiert précision et savoir-faire.
| Étape | Exigences | Techniques |
|---|---|---|
| Préparation de la pâte | Farine de blé raffinée non levée, étalée fine comme une aile de cigale | Plus épaisse au centre, fine sur les bords, diamètre d'environ 5 cm |
| Préparation de la farce | Viande de cuisse mélangée à de la gelée de peau de porc | Viande hachée à la main, ajout de gelée pour le bouillon |
| Façonnage | Environ 14 g par pièce, pincée pour former 16 plis | Ouverture vers le haut, plis uniformes et esthétiques |
| Cuisson à la vapeur | Cuisson 6 minutes à feu vif dans un petit panier en bambou | Timing précis : trop long perce la pâte, trop court laisse la pâte crue |
La maîtrise de la pâte est fondamentale. Le pâtissier pétrit la pâte non levée jusqu'à ce qu'elle soit lisse, puis la divise en petites portions d'environ 5 g chacune. Il les étale ensuite avec un rouleau pour obtenir des disques légèrement plus épais au centre et très fins sur les bords. Une bonne pâte est fine sans se déchirer, souple mais résistante, suffisamment translucide pour laisser deviner les empreintes digitales à travers.
Le cœur de la farce réside dans la gelée de peau de porc. La peau de porc est mijotée pour obtenir une gelée concentrée, qui, une fois refroidie et solidifiée, est hachée et mélangée à la farce de porc. À la cuisson, la gelée fond en bouillon, emprisonné par la fine pâte : c'est le secret du « bouillon explosif » à la première bouchée.
Lors du façonnage, chaque Xiaolongbao doit présenter au moins 14 à 16 plis, uniformes et bien serrés à la fermeture. Une fois cuits à la vapeur, les Xiaolongbao doivent avoir une forme de pagode, avec une pâte semi-transparente laissant entrevoir le bouillon et la farce à l'intérieur.
Méthode de dégustation authentique
Déguster les Xiaolongbao suit également un protocole précis. Les connaisseurs procèdent ainsi : « soulever doucement, déplacer lentement, ouvrir une fenêtre d'abord, boire le bouillon ensuite » – saisir délicatement le Xiaolongbao avec des baguettes, le déposer dans une cuillère, faire une petite ouverture dans la pâte pour aspirer le délicieux bouillon, puis savourer la pâte et la farce. Les accompagner d'un peu de vinaigre de Zhenjiang et de fines lamelles de gingembre relève les saveurs et coupe la richesse.
Signification culturelle
Les Xiaolongbao de Nanxiang sont une composante importante de la culture urbaine de Shanghai. Au vieux quartier de Chenghuangmiao à Shanghai, la file d'attente devant la boutique de Xiaolongbao de Nanxiang est un spectacle inchangé depuis des décennies. Sur la liste des plats incontournables pour les touristes visitant Shanghai, les Xiaolongbao de Nanxiang figurent toujours en tête.
Les Xiaolongbao de Nanxiang représentent également l'essence de la culture chinoise de la pâtisserie : rechercher la plus grande maîtrise technique dans le plus petit espace. Une petite bouchée de moins de 4 cm de diamètre exige une pâte fine comme du papier, un bouillon abondant et des plis parfaits. Cette quête de la perfection incarne l'esprit artisanal du raffinement extrême dans la culture culinaire chinoise.
Ces dernières années, la notoriété des Xiaolongbao n'a cessé de croître à l'échelle mondiale. Des restaurants spécialisés sont apparus aux États-Unis, au Japon, en Australie, et certaines marques ont reçu des éloges lors de concours gastronomiques internationaux. Les Xiaolongbao sont devenus une carte de visite brillante de la cuisine chinoise à travers le monde.
Références
- Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/南翔小笼/2821213
- Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
- Gouvernement du district de Jiading, Shanghai : https://www.jiading.gov.cn
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