Roujiamo de Xi'an
Synopsis
El bocadillo de carne de Xi'an, también conocido como bocadillo de carne en salsa salada, combina pan blanco de Ji con carne en salsa salada, ofreciendo una textura crujiente por fuera, tierna por dentro, jugosa pero no grasosa. El pan blanco de Ji se caracteriza por su "círculo dorado, lomo de tigre y corazón de crisantemo", mientras que la carne en salsa salada se cocina a fuego lento con diversas especias. En 2016, fue incluido en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la provincia de Shaanxi. Lian Shouzhu, heredero de esta tradición, se dedica a promover el auténtico sabor de Shaanxi, y se le conoce como la "hamburguesa china".
Resumen
El Roujiamo de Xi'an, también conocido como Làzhīròu Jiāmó, es una de las comidas tradicionales más representativas de la ciudad de Xi'an, provincia de Shaanxi, y a menudo se le llama la "hamburguesa china". El Roujiamo consta de dos partes: el pan Bai Ji Mo y la carne estofada en salsa làzhī. El Bai Ji Mo es un pan plano horneado que destaca por su apariencia única: un "anillo dorado" en el borde, una "espalda de tigre" ligeramente abultada en la parte posterior y un "corazón de crisantemo" con grietas naturales en el centro. Su exterior es crujiente, el interior esponjoso y desprende un aroma intenso a trigo. La carne làzhīròu se prepara estofando lentamente carne de cerdo durante horas con más de veinte especias y una salsa làzhī secreta, logrando una carne tierna, sabrosa, jugosa sin ser grasosa y magra sin resultar seca. Al colocar la carne caliente dentro del Bai Ji Mo recién horneado, los jugos empapan el pan. Al dar un bocado, se combinan la textura crujiente y la carne tierna, con sabores frescos y profundos, una combinación perfecta. En 2016, la técnica de elaboración del Roujiamo de Xi'an fue incluida en la quinta lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la provincia de Shaanxi.
El Roujiamo ocupa un lugar insustituible en la vida de los habitantes de Xi'an. Ya sea para desayunar, almorzar o cenar, siempre es un buen momento para disfrutar de uno. Los puestos de Roujiamo se encuentran por todas las calles y callejones de la ciudad, y muchas tiendas tradicionales tienen colas desde la mañana hasta la noche. También es una comida imprescindible para los turistas que visitan Xi'an, formando junto con los fideos Liangpi y la bebida gaseosa Bingfeng el "conjunto de tres tesoros de Xi'an".
Bai Ji Mo
La elaboración del Bai Ji Mo parece simple, pero en realidad tiene sus complejidades. La masa debe amasarse hasta que quede suave y elástica, luego se aplana en un disco redondo más delgado en el centro y más grueso en los bordes, y se hornea a fuego lento en una sartén de hierro. El Bai Ji Mo terminado debe tener el "anillo de hierro" (borde fino, crujiente y ligeramente tostado), la "espalda de tigre" (parte posterior ligeramente abultada) y el "corazón de crisantemo" (grietas naturales en el centro). Al cortarlo, el interior debe estar bien estratificado y hueco, perfecto para rellenar con la carne. El Bai Ji Mo debe usarse recién horneado; si se deja reposar demasiado, se endurece y pierde su textura exterior crujiente e interior tierna.
Làzhīròu
| Elemento | Descripción |
|---|---|
| Selección de carne | Panceta de cerdo o carne de la pata delantera, con una proporción equilibrada de grasa y magro |
| Estofado | Cocción lenta durante horas en salsa làzhī (caldo viejo) con más de veinte especias |
| Especias | Canela, anís estrellado, pimienta de Sichuan, cardamomo negro, clavo, amomum, etc. |
| Salsa Làzhī | En las tiendas tradicionales, la salsa làzhī puede transmitirse durante décadas o incluso más de un siglo |
| Control del fuego | Cocción a fuego lento hasta que la carne esté tan tierna que se deshaga con los palillos |
La salsa làzhī es el secreto más crucial del Roujiamo. Es un caldo viejo preparado con múltiples especias. En muchas tiendas tradicionales, la salsa làzhī se ha transmitido durante décadas o incluso más de un siglo: cada día se reserva una parte del caldo usado, se añaden nuevos condimentos y se sigue cociendo. Con el tiempo, el sabor de la salsa se vuelve más rico y profundo. Esta salsa làzhī ancestral, transmitida de generación en generación, es el tesoro más valioso de una tienda de Roujiamo.
Variedades de Roujiamo
Además del clásico Làzhīròu Jiāmó, en Xi'an existen otras variedades:
| Variedad | Características |
|---|---|
| Làzhīròu Jiāmó | El más clásico: Bai Ji Mo con carne de cerdo estofada en salsa làzhī |
| Là Niúròu Jiāmó | Sabor halal: Tuotuo Mo (pan más grueso) con carne de res curada |
| Zīrán Ròu Jiāmó | Con comino y pimientos verdes, sabor único |
| Ròumò Jiāmó | Carne picada mezclada dentro del pan, más sabroso |
El Là Niúròu Jiāmó del Barrio Musulmán (Huimin Jie) también es muy famoso. Utiliza Tuotuo Mo (un pan más grueso que el Bai Ji Mo) relleno con carne de res curada y sazonada. La carne de res es firme y masticable, con un sabor completamente diferente a la versión de cerdo, y es una especialidad emblemática del barrio musulmán de Xi'an.
Significado Cultural
En 2023, el Roujiamo apareció en el programa de la CCTV "El Patrimonio Inmaterial de China", mostrando sus exquisitas técnicas de elaboración a una audiencia nacional. Lian Shouzhu, heredero provincial del patrimonio inmaterial, expresó su deseo de que el mundo entero llegue a amar este auténtico sabor de Shaanxi. Con la internacionalización de la gastronomía china, el Roujiamo ha traspasado fronteras y ahora se puede encontrar en ciudades como Nueva York, Londres y Tokio, donde los comensales extranjeros lo llaman cariñosamente "Chinese Burger" (hamburguesa china).
Referencias
- CCTV "El Patrimonio Inmaterial de China": https://tv.cctv.com/2023/07/22/VIDEwzBtXOf7cn5WxCuXDnSz230722.shtml
- Phoenix News: https://news.ifeng.com/a/20160109/47007040_0.shtml
- China Daily: https://cn.chinadaily.com.cn/a/202401/10/WS659e642ba310af3247ffb82e.html
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