Xian Roujiamo
Synopsis
O Rou Jia Mo de Xi'an, também conhecido como Rou Jia Mo com molho de carne curada, é feito com pão branco de Ji e carne curada em molho, sendo crocante por fora, macio por dentro, gorduroso mas não enjoativo. O pão branco de Ji valoriza uma "crosta dourada, costas de tigre e coração de crisântemo", enquanto a carne curada em molho é cozida lentamente com várias especiarias. Em 2016, foi incluído no patrimônio cultural imaterial da província de Shaanxi. O herdeiro Lian Shouzhu dedica-se a promover o autêntico sabor de Shaanxi, sendo conhecido como o "hambúrguer chinês".
Visão Geral
O Roujiamo de Xi'an, também conhecido como Làzhīròu Jiāmó, é uma das comidas tradicionais mais representativas da cidade de Xi'an, na província de Shaanxi, e é frequentemente chamado de "hambúrguer chinês". O Roujiamo consiste em duas partes principais: o Báijí Mó e o Làzhīròu. O Báijí Mó é um pão achatado assado, conhecido por sua aparência única com "círculo dourado, costas de tigre e coração de crisântemo". Ele tem uma crosta crocante por fora, um miolo macio por dentro e exala um aroma rico de trigo. O Làzhīròu é feito com carne de porco cozida lentamente por um longo período em um caldeirão com vários temperos e um molho secreto (làzhī), resultando em uma carne extremamente macia, saborosa, com gordura que não é enjoativa e carne magra que não é seca. A carne quente do Làzhīròu é colocada dentro do Báijí Mó recém-saído do forno. O suco da carne impregna o pão, e uma única mordida combina a crocância com a maciez, a frescura com a riqueza, formando uma combinação perfeita. Em 2016, a técnica de preparo do Roujiamo de Xi'an foi incluída na quinta lista do Patrimônio Cultural Imaterial da Província de Shaanxi.
O Roujiamo ocupa um lugar insubstituível na vida dos habitantes de Xi'an. Seja no café da manhã, almoço ou lanche da noite, os moradores de Xi'an sempre podem saborear um Roujiamo. Barracas de Roujiamo estão espalhadas por todos os cantos da cidade, e muitas lojas tradicionais têm filas do início ao fim do dia. O Roujiamo também é uma das comidas obrigatórias para turistas que visitam Xi'an, formando, juntamente com Liangpi (macarrão frio) e Bingfeng (refrigerante local), o chamado "conjunto dos três de Xi'an".
Báijí Mó
A preparação do Báijí Mó pode parecer simples, mas na verdade exige grande atenção. A massa deve ser sovada até ficar lisa e elástica, depois aberta em discos finos no centro e mais grossos nas bordas, e assada lentamente em uma frigideira de ferro em fogo brando. O Báijí Mó bem-feito deve apresentar o "círculo de ferro" (borda fina, crocante e levemente tostada), as "costas de tigre" (parte de trás levemente arredondada, como as costas de um tigre) e o "coração de crisântemo" (centro com rachaduras naturais que lembram uma flor de crisântemo). Quando cortado, o interior deve ter camadas distintas e um espaço oco perfeito para rechear com a carne. O Báijí Mó deve ser usado imediatamente após assado, pois com o tempo endurece e perde a textura crocante por fora e macia por dentro.
Làzhīròu
| Elemento | Descrição |
|---|---|
| Escolha da Carne | Barriga de porco ou carne da pata dianteira, com uma mistura de gordura e magro |
| Cozimento | Cozido lentamente por várias horas no Làzhī (caldo envelhecido) com mais de vinte tipos de especiarias |
| Especiarias | Canela, anis-estrelado, pimenta Sichuan, cardamomo, cravo, sândalo, entre outros |
| Làzhī (Molho/Caldo) | O Làzhī de lojas tradicionais pode ser passado por décadas ou até mais de um século |
| Controle do Fogo | Fogo baixo e cozimento lento até a carne ficar tão macia que se desfaz com os pauzinhos |
O Làzhī é o segredo mais crucial do Roujiamo. É um caldo envelhecido preparado com diversas especiarias. O Làzhī de muitas lojas tradicionais tem sido passado por décadas ou até mais de um século – diariamente, uma parte do caldo é reservada, novos temperos são adicionados e o caldo continua a ser cozido. Com o tempo, o sabor do Làzhī se torna cada vez mais rico e complexo. Este Làzhī ancestral, transmitido de geração em geração, é o tesouro mais valioso de uma loja de Roujiamo.
Variedades de Roujiamo
Além do clássico Làzhīròu Jiāmó, Xi'an tem outras variedades de Roujiamo:
| Tipo | Características |
|---|---|
| Làzhīròu Jiāmó | O mais clássico: Báijí Mó com Làzhīròu de porco |
| Là Niúròu Jiāmó | Sabor halal: Tuótuó Mó (pão mais espesso) com carne bovina curada (là) |
| Zīrán Ròu Jiāmó | Com cominho e pimentão verde, sabor único |
| Ròumò Jiāmó | Carne moída misturada dentro do pão, mais saborosa |
O Là Niúròu Jiāmó da Rua dos Muçulmanos (Huimin Jie) também é extremamente famoso. Utiliza o Tuótuó Mó (mais espesso que o Báijí Mó) recheado com carne bovina curada (là) e marinada. A carne bovina é firme e mastigável, com um sabor completamente diferente da versão com porco, sendo uma iguaria emblemática do bairro muçulmano de Xi'an.
Significado Cultural
Em 2023, o Roujiamo foi apresentado no programa da CCTV "Onde o Patrimônio Imaterial Vive na China" (非遗里的中国), mostrando suas técnicas refinadas de preparo para o público nacional. Lian Shouzhu, herdeiro provincial do patrimônio imaterial, expressou o desejo de que o mundo todo possa se apaixonar pelo sabor autêntico de Shaanxi. Com a internacionalização da culinária chinesa, o Roujiamo já cruzou fronteiras, podendo ser encontrado em cidades como Nova York, Londres e Tóquio, sendo carinhosamente chamado de "Chinese Burger" (hambúrguer chinês) por comensais estrangeiros.
Referências
- CCTV "Onde o Patrimônio Imaterial Vive na China": https://tv.cctv.com/2023/07/22/VIDEwzBtXOf7cn5WxCuXDnSz230722.shtml
- Phoenix News: https://news.ifeng.com/a/20160109/47007040_0.shtml
- China Daily: https://cn.chinadaily.com.cn/a/202401/10/WS659e642ba310af3247ffb82e.html
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