Сианьская жоумамо
Synopsis
Сианьское жоуцзямо, также известное как лачжи жоуцзямо, представляет собой сочетание байцзимо и тушёного мяса в соусе, с хрустящей корочкой снаружи и нежной, сочной, но не жирной начинкой внутри. Байцзимо отличается золотистой корочкой по краям, пышной текстурой и узором в виде хризантемы в центре, а мясо в соусе лачжи медленно тушится с использованием множества специй. В 2016 году это блюдо было включено в список нематериального культурного наследия провинции Шэньси. Его хранитель, Лянь Шоучжу, посвятил себя популяризации аутентичного вкуса Шэньси, и жоуцзямо часто называют «китайским бургером».
Обзор
Сианьский жоумамо, также известный как лачжи жоумамо, является одним из самых представительных традиционных деликатесов города Сиань провинции Шэньси и часто называется китайским бургером. Жоумамо состоит из двух частей — байцзимо и лачжижоу. Байцзимо — это запечённая лепёшка, для которой характерен уникальный внешний вид: золотистый ободок, тигриная спинка и сердцевина хризантемы. Она имеет хрустящую корочку снаружи, мягкую и рыхлую внутри и источает насыщенный аромат пшеницы. Лачжижоу готовится из свинины, тушёной в течение длительного времени с множеством специй и секретным соусом лачжи, в результате чего мясо становится нежным, пропитанным вкусом, жирным, но не приторным, и постным, но не сухим. Горячее лачжижоу кладут в только что испечённый байцзимо, мясной сок пропитывает лепёшку, и при первом укусе ощущается сочетание хрустящей корочки и нежной мякоти, свежести и насыщенности — поистине идеальное сочетание. В 2016 году искусство приготовления сианьского жоумамо было включено в пятый список нематериального культурного наследия провинции Шэньси.
Жоумамо занимает незаменимое место в жизни жителей Сианя. Будь то завтрак, обед или ужин, сианьцы всегда могут перекусить жоумамо. Ларьки с жоумамо встречаются на каждом углу по всему городу, а у многих старинных магазинов с утра до вечера выстраиваются очереди. Жоумамо также является одним из обязательных блюд для туристов, посещающих Сиань, и вместе с лянпи и газировкой «Бинфэн» образует так называемый «сианьский набор».
Байцзимо
Приготовление байцзимо кажется простым, но на самом деле имеет свои тонкости. Тесто нужно вымешивать до гладкости и эластичности, затем раскатать в круглую лепёшку, тонкую в центре и толстую по краям, и медленно запекать на слабом огне в чугунной сковороде. Готовая байцзимо должна иметь «железный ободок» (тонкий, хрустящий и слегка подгорелый край), «тигриную спину» (слегка выпуклая обратная сторона, напоминающая спину тигра) и «сердцевину хризантемы» (естественные трещинки в центре, похожие на цветок хризантемы). В разрезе она имеет чёткие слои и полость, как раз подходящую для начинки из мяса. Байцзимо нужно использовать сразу после приготовления, иначе она затвердеет и потеряет свою текстуру — хрустящую снаружи и мягкую внутри.
Лачжижоу
| Элемент | Описание |
|---|---|
| Выбор мяса | Свиная грудинка или передняя нога, с прослойками жира и мяса |
| Тушение | Медленное тушение в течение нескольких часов в соусе лачжи (старом бульоне) с более чем двадцатью видами специй |
| Специи | Корица, бадьян, сычуаньский перец, касумский кардамон, гвоздика, амомум и др. |
| Соус лачжи | Соус лачжи в старинных магазинах может передаваться из поколения в поколение десятки и даже сотни лет |
| Огонь | Медленное тушение на слабом огне до состояния, когда мясо становится настолько нежным, что распадается при прикосновении палочками |
Соус лачжи — самый важный секрет жоумамо. Лачжи — это старый бульон, приготовленный из множества специй. Соус лачжи во многих старинных магазинах передаётся из поколения в поколение десятки и даже сотни лет — каждый день часть старого соуса сохраняют, добавляют новые приправы и продолжают варить. Со временем вкус лачжи становится всё насыщеннее и глубже. Этот передаваемый из поколения в поколение старый соус лачжи является самым ценным достоянием магазинов жоумамо.
Разновидности жоумамо
Помимо классического лачжи жоумамо, в Сиане существуют и другие разновидности:
| Вид | Особенность |
|---|---|
| Лачжи жоумамо | Самый классический: байцзимо со свининой в соусе лачжи |
| Ла нюжоу жоумамо | Мусульманский вариант: толстая лепёшка «туотуомо» с вяленой говядиной |
| Цзыжань жоумамо | С добавлением зиры и зелёного перца, уникальный вкус |
| Жоумо жоумамо | Фарш, смешанный с лепёшкой, более насыщенный вкус |
Ла нюжоу жоумамо на улице Хуэйминьцзе также чрезвычайно известен. Используется толстая лепёшка «туотуомо» (плотнее, чем байцзимо) с маринованной вяленой говядиной. Говядина плотная и упругая, вкус совершенно отличается от свиного варианта. Это фирменное блюдо сианьского мусульманского квартала.
Культурное значение
В 2023 году жоумамо появился в программе CCTV «Нематериальное культурное наследие Китая», где национальной аудитории были продемонстрированы его изысканные методы приготовления. Провинциальный наследник нематериального культурного наследия Лянь Шоучжу выразил надежду, что весь мир полюбит этот аутентичный вкус Шэньси. С интернационализацией китайской кухни жоумамо вышел за пределы страны, его можно найти в таких городах, как Нью-Йорк, Лондон, Токио, и иностранные гурманы ласково называют его Chinese Burger (китайский бургер).
Ссылки
- CCTV «Нематериальное культурное наследие Китая»: https://tv.cctv.com/2023/07/22/VIDEwzBtXOf7cn5WxCuXDnSz230722.shtml
- Phoenix News: https://news.ifeng.com/a/20160109/47007040_0.shtml
- China Daily: https://cn.chinadaily.com.cn/a/202401/10/WS659e642ba310af3247ffb82e.html
Comments (0)