Lanzhou Lamian
Synopsis
Aperçu
Les nouilles de Lanzhou, également appelées nouilles au bœuf de Lanzhou, sont la collation locale la plus représentative de la ville de Lanzhou dans la province du Gansu en Chine, et sont saluées comme les « premières nouilles de Chine ». Elles sont célèbres pour leur saveur unique caractérisée par « un bouillon clair comme un miroir, une viande fondante et parfumée, des nouilles fines et délicates », résumée par : un clair (bouillon clair), deux blancs (navet blanc), trois rouges (huile pimentée rouge), ...
Aperçu
Les nouilles tirées de Lanzhou, également appelées nouilles au bœuf de Lanzhou, sont la collation locale la plus emblématique de la ville de Lanzhou dans la province du Gansu en Chine. Elles sont réputées comme étant « les premières nouilles de Chine ». Elles sont célèbres en Chine et à l'étranger pour leur saveur unique, décrite comme « un bouillon clair comme un miroir, une viande fondante et parfumée, des nouilles fines et délicates », et pour leurs caractéristiques visuelles distinctes : un clair (bouillon clair), deux blancs (navet blanc), trois rouges (huile pimentée rouge), quatre verts (coriandre et pousses d'ail vertes) et cinq jaunes (nouilles jaunes et brillantes). Ce n'est pas seulement un mets délicieux qui satisfait les papilles, mais il porte également la culture culinaire et la mémoire historique de Lanzhou et même de la région du nord-ouest de la Chine. C'est l'une des pâtes chinoises les plus largement diffusées.
Origines historiques
L'histoire des nouilles tirées de Lanzhou remonte à la période Jiaqing de la dynastie Qing (1799). Selon les archives historiques, son fondateur était Ma Liuqi, un étudiant de l'Académie impériale et membre de l'ethnie Dongxiang (une branche des Hui). Après avoir appris la technique de fabrication des fameuses « nouilles au bouillon vieilli de bœuf en chariot » dans la préfecture de Huaiqing dans le Henan (actuellement la région de Qinyang, Jiaozuo, Henan), il les rapporta à Lanzhou. Il intégra les coutumes alimentaires locales, remplaçant la farine de haricot mungo par de la farine de blé et ajoutant des tranches de navet blanc, de l'huile pimentée et d'autres ingrédients typiques de Lanzhou, formant ainsi la première ébauche des nouilles au bœuf de Lanzhou. Par la suite, grâce aux améliorations et à la promotion de plusieurs générations de cuisiniers Hui tels que Chen Hesheng et Ma Baozi, et en particulier grâce à l'établissement du procédé unique de fabrication des nouilles comprenant « le pétrissage, le repos de la pâte, l'étirage des cordes et le tirage des nouilles », elles prirent leur forme définitive et acquirent une renommée mondiale. En 1915, Ma Baozi, un Hui, ouvrit le premier restaurant spécialisé dans les nouilles au bœuf en bouillon clair. En affinant méticuleusement le bouillon et en normalisant le processus de fabrication, il jeta les bases des nouilles tirées de Lanzhou modernes. Aujourd'hui, les nouilles tirées de Lanzhou sont passées d'une spécialité locale à une marque de restauration répandue en Chine et dans le monde entier.
Ingrédients et méthode de préparation
L'essence d'un bol authentique de nouilles tirées de Lanzhou réside dans son bouillon de bœuf clair soigneusement mijoté, ses nouilles tirées à la main et ses garnitures variées. Le processus de fabrication allie technique et savoir-faire artisanal.
Tableau des principaux ingrédients et de la méthode
| Composant | Principaux ingrédients | Technique clé et caractéristiques |
|---|---|---|
| Bouillon | Os de yak (ou de bœuf) de spécialité du Gansu, viande de bœuf, foie de bœuf, poulet fermier, et une dizaine d'épices (comme la peau de gingembre, le poivre du Sichuan, l'amome tsao-ko, la cannelle de Chine, etc.) | Utilisation de la technique du « bouillon clarifié », mijoté longuement à feu doux (généralement plus de 10 heures), nécessitant l'écumage continu des impuretés. Le bouillon fini est clair comme de l'eau, avec une saveur riche et délicieuse. C'est l'âme des nouilles. |
| Nouilles | Farine de blé à haute teneur en gluten, eau, penghui (traditionnellement de la soude obtenue en brûlant de l'herbe peng des déserts de Gobi, aujourd'hui souvent remplacée par des agents pour nouilles tirées conformes aux normes) | Ajout d'eau de penghui lors du pétrissage pour augmenter l'élasticité de la pâte. La pâte est ensuite « reposée » après avoir été longuement battue, pétrie, étirée et frappée. Le maître nouilliste étire et tire la pâte selon la demande du client pour créer des nouilles de différentes épaisseurs et formes : maoxi (très fines), xi de (fines), sanxi (trois fois fines), erxi (deux fois fines), jiuye (feuilles de ciboule), kuanmian (larges), dakuan (très larges), etc. |
| Ingrédient principal et garnitures | Tranches de navet blanc, dés (ou tranches) de bœuf, coriandre hachée, pousses d'ail hachées, huile pimentée | Les tranches de navet blanc sont cuites séparément pour éliminer leur goût piquant. L'huile pimentée est préparée avec des piments Yangjiao de Gangu dans le Gansu, aromatiques mais pas trop forts. Le bœuf est généralement braisé séparément puis coupé en dés ou en tranches. |
| Assemblage final | Les nouilles cuites sont recouvertes de bouillon clair bouillant, puis garnies successivement de tranches de navet blanc, de bœuf, de coriandre et de pousses d'ail, et enfin arrosées d'huile pimentée. | Respect strict des standards visuels et gustatifs « un clair, deux blancs, trois rouges, quatre verts, cinq jaunes ». |
Signification culturelle
Les nouilles tirées de Lanzhou ont depuis longtemps dépassé le simple statut d'aliment pour devenir la carte de visite et un symbole culturel de la ville de Lanzhou. Elles incarnent la sagesse culinaire et la philosophie de vie des habitants du nord-ouest de la Chine : créer une saveur exquise avec un savoir-faire exceptionnel malgré des ressources limitées. Le processus fluide et spectaculaire du tirage des nouilles par le maître nouilliste sur son plan de travail est en soi une forme d'art populaire. Pour les habitants de Lanzhou vivant loin de chez eux, un bol fumant de nouilles tirées est la concrétisation la plus tangible de la nostalgie du pays natal. Au cours des dernières décennies, les restaurants de nouilles tirées de Lanzhou, suivant les travailleurs migrants, se sont répandus dans toute la Chine, devenant l'une des cuisines populaires les plus accessibles et favorisant les échanges culturels culinaires entre différentes régions. Elles reflètent également, indirectement, les conditions de vie des artisans traditionnels et le développement moderne des marques alimentaires dans le processus d'urbanisation de la Chine. En 2010, les nouilles au bœuf de Lanzhou ont été officiellement inscrites sur la liste du patrimoine culturel immatériel de la province du Gansu, leur valeur culturelle étant ainsi reconnue et protégée au niveau national.
Références
-
Centre de protection du patrimoine culturel immatériel du Gansu - Présentation des techniques de fabrication des nouilles au bœuf de Lanzhou
http://www.gsich.com/feiwuzhi/ShowArticle.asp?ArticleID=1123
(Ce lien mène au site officiel du centre de protection du patrimoine immatériel du Gansu, offrant une présentation officielle et faisant autorité sur l'histoire et les techniques des nouilles au bœuf de Lanzhou.) -
Association culinaire de Chine - Norme sectorielle pour les nouilles au bœuf de Lanzhou
http://www.ccas.com.cn/standard/202103/P020210324548940865284.pdf
(Ce lien mène au document de norme de groupe « Nouilles au bœuf de Lanzhou » publié par l'Association culinaire de Chine, détaillant les spécifications concernant les ingrédients, les techniques, les exigences sensorielles, etc.) -
Université de Lanzhou - Article de recherche académique sur les origines historiques des nouilles au bœuf de Lanzhou (indexé par CNKI)
https://kns.cnki.net/kcms2/article/abstract?v=3uoqIhG8C44YLTlOAiTRKibYlV5Vjs7i8oJR1HYAr80I8k3eX2JGeblWXaarvM8R7FYF6PSc-9c7c6lQmRq1PcQ5&uniplatform=NZKPT
(Ce lien est un point d'entrée vers une base de données académiques ; l'article « Recherche sur les origines des nouilles au bœuf de Lanzhou » examine et vérifie les archives historiques concernant Ma Liuqi et d'autres.)
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