Lanzhou Lamian
Synopsis
Ikhtisar
Mi Lanzhou, juga dikenal sebagai Mi Daging Sapi Lanzhou, adalah jajanan khas daerah paling representatif dari Kota Lanzhou, Provinsi Gansu, Tiongkok, dan dijuluki sebagai "Mi Nomor Satu di Tiongkok". Mi ini terkenal dengan cita rasa uniknya yang "kuahnya bening seperti cermin, dagingnya empuk dan harum, mi-nya halus dan sempurna", serta karakteristiknya: satu bening (kuah bening), dua putih (lobak putih), tiga merah (minyak cabai merah), ...
Ikhtisar
Mi Tarik Lanzhou, juga dikenal sebagai Mi Daging Sapi Lanzhou, adalah jajanan khas daerah paling representatif dari Kota Lanzhou, Provinsi Gansu, Tiongkok, dan dijuluki sebagai "Mi Nomor Satu Tiongkok". Mi ini terkenal di dalam dan luar negeri karena cita rasa uniknya yang "kuahnya bening seperti kaca, dagingnya empuk dan harum, mienya halus dan sempurna", serta karakteristik visualnya yang mencolok: satu bening (kuah bening), dua putih (lobak putih), tiga merah (minyak cabai merah), empat hijau (ketumbar dan daun bawang hijau), lima kuning (mi kuning cerah). Ini bukan hanya hidangan lezat yang memuaskan selera, tetapi juga membawa budaya kuliner dan memori sejarah wilayah Lanzhou bahkan Tiongkok Barat Laut, menjadikannya salah satu mi Tiongkok yang paling luas penyebarannya.
Asal Usul Sejarah
Sejarah Mi Tarik Lanzhou dapat ditelusuri kembali ke masa pemerintahan Kaisar Jiaqing dari Dinasti Qing (tahun 1799). Menurut catatan sejarah, penciptanya adalah Ma Liuqi, seorang mahasiswa Akademi Kekaisaran (Guozijian) dari etnis Dongxiang (cabang etnis Hui). Setelah mempelajari teknik pembuatan "Mi Kuah Tua Daging Sapi Gerobak" yang terkenal di daerah tersebut di Prefektur Huaiqing, Henan (sekarang daerah Qinyang, Jiaozuo, Henan), ia membawanya kembali ke Lanzhou dan mengintegrasikannya dengan kebiasaan makan setempat. Ia mengganti tepung kacang hijau dengan tepung terigu, serta menambahkan irisan lobak putih khas Lanzhou, minyak cabai, dan lainnya, membentuk cikal bakal awal Mi Daging Sapi Lanzhou. Kemudian, melalui penyempurnaan dan promosi oleh beberapa generasi koki etnis Hui seperti Chen Hesheng dan Ma Baozi, terutama dengan menetapkan proses pembuatan mi unik "menguleni adonan, mengistirahatkan adonan, merenggangkan adonan, menarik mi", akhirnya mi ini terbentuk dan menjadi terkenal di seluruh dunia. Pada tahun 1915, seorang etnis Hui bernama Ma Baozi membuka kedai mi pertama yang khusus menjual mi daging sapi kuah bening. Dengan menyiapkan kaldu secara hati-hati dan menstandarkan proses pembuatan, ia meletakkan dasar bagi Mi Tarik Lanzhou modern. Saat ini, Mi Tarik Lanzhou telah berkembang dari jajanan daerah menjadi merek kuliner yang tersebar di seluruh Tiongkok bahkan global.
Bahan dan Cara Membuat
Keistimewaan semangkuk Mi Tarik Lanzhou yang otentik terletak pada kaldu daging sapi bening yang dimasak dengan hati-hati, mi yang ditarik manual, serta lauk pelengkap yang beragam. Proses pembuatannya memadukan keterampilan dan keahlian.
Tabel Bahan Utama dan Cara Membuat
| Komponen | Bahan Utama | Teknik Kunci dan Karakteristik |
|---|---|---|
| Kaldu | Tulang besar sapi yak (atau sapi) khas Gansu, daging sapi, hati sapi, ayam kampung, dan lebih dari sepuluh jenis rempah-rempah (seperti kulit jahe, Sichuan pepper, buah tasbih, kayu manis, dll.) | Menggunakan teknik "menggantung kaldu", direbus perlahan dengan api kecil dalam waktu lama (biasanya lebih dari 10 jam), selama proses perlu terus-menerus menghilangkan buih. Kaldu jadi berwarna bening hingga dasar, rasanya kental dan lezat, merupakan jiwa dari mi tarik. |
| Mi | Tepung terigu protein tinggi, air, pengenyal (tradisional menggunakan alkali dari pembakaran rumput peng di gurun Gobi, modern banyak menggunakan pengganti aditif mi tarik yang mematuhi peraturan) | Saat menguleni adonan ditambahkan air pengenyal untuk meningkatkan elastisitas adonan. Setelah berulang kali ditumbuk, diuleni, diregangkan, dan dibanting, adonan "diistirahatkan". Menurut permintaan pelanggan, ahli mi menarik dan meregangkan adonan menjadi mi dengan ketebalan dan bentuk berbeda, seperti maoxi (sangat halus), xi de (halus), sanxi (tiga halus), erxi (dua halus), jiuye (seperti daun bawang), kuanmian (lebar), dakuan (sangat lebar), dll. |
| Bahan Utama dan Lauk Pelengkap | Irisan lobak putih, potongan dadu (atau irisan) daging sapi, cincangan ketumbar, cincangan daun bawang, minyak cabai | Irisan lobak putih perlu direbus terpisah untuk menghilangkan rasa pedasnya. Minyak cabai menggunakan cabai Yangjiao dari Gangu, Gansu, harum tapi tidak membuat panas. Daging sapi biasanya direbus dengan bumbu (lu) terpisah kemudian dipotong dadu atau diiris. |
| Kombinasi Jadi | Mi yang telah direbus disiram dengan kaldu bening mendidih, kemudian secara berurutan ditata irisan lobak putih, daging sapi, ketumbar dan daun bawang, terakhir disiram dengan minyak cabai. | Sangat mematuhi standar visual dan rasa "satu bening, dua putih, tiga merah, empat hijau, lima kuning". |
Makna Budaya
Mi Tarik Lanzhou telah lama melampaui kategori makanan sederhana, menjadi kartu nama kota dan simbol budaya Lanzhou. Ini mencerminkan kebijaksanaan kuliner dan filosofi hidup masyarakat Tiongkok Barat Laut: dalam kondisi sumber daya yang terbatas, menciptakan kelezatan luar biasa melalui keterampilan yang luar biasa. Proses menarik mi yang lancar dan luwes oleh ahli mi di atas talenan sangat menarik untuk ditonton, dan itu sendiri merupakan seni rakyat. Bagi orang Lanzhou yang merantau, semangkuk mi tarik panas adalah perwujudan paling konkrit dari kerinduan kampung halaman. Dalam beberapa dekade terakhir, kedai Mi Tarik Lanzhou telah menyebar ke seluruh penjuru Tiongkok mengikuti langkah pekerja migran, menjadi salah satu makanan rakyat paling populer, dan mempromosikan pertukaran budaya kuliner antar daerah yang berbeda. Ini juga secara tidak langsung mencerminkan kondisi hidup pengrajin tradisional dan jalur perkembangan modernisasi merek kuliner dalam proses urbanisasi Tiongkok. Pada tahun 2010, Mi Daging Sapi Lanzhou secara resmi dimasukkan dalam Daftar Warisan Budaya Takbenda Provinsi Gansu, nilai budayanya diakui dan dilindungi di tingkat nasional.
Referensi
-
Pusat Pelestarian Warisan Budaya Takbenda Provinsi Gansu - Pengenalan Keterampilan Pembuatan Mi Daging Sapi Lanzhou
http://www.gsich.com/feiwuzhi/ShowArticle.asp?ArticleID=1123
(Tautan ini adalah situs web resmi Pusat Pelestarian Warisan Budaya Takbenda Provinsi Gansu, berisi pengenalan resmi dan otoritatif tentang sejarah dan keterampilan Mi Daging Sapi Lanzhou) -
Asosiasi Masak Tiongkok - Standar Industri Mi Daging Sapi Lanzhou
http://www.ccas.com.cn/standard/202103/P020210324548940865284.pdf
(Tautan ini adalah dokumen standar kelompok "Mi Daging Sapi Lanzhou" yang dirilis oleh Asosiasi Masak Tiongkok, secara rinci mengatur bahan baku, proses, persyaratan sensorik, dll.) -
Universitas Lanzhou - Artikel Penelitian Akademis tentang Asal Usul Sejarah Mi Daging Sapi Lanzhou (terindeks di CNKI)
https://kns.cnki.net/kcms2/article/abstract?v=3uoqIhG8C44YLTlOAiTRKibYlV5Vjs7i8oJR1HYAr80I8k3eX2JGeblWXaarvM8R7FYF6PSc-9c7c6lQmRq1PcQ5&uniplatform=NZKPT
(Tautan ini adalah pintu masuk database akademik, artikel "Kajian Asal Usul Mi Daging Sapi Lanzhou" menyusun dan meneliti catatan sejarah tentang Ma Liuqi dan lainnya)
Comments (0)