CUCH › Cuisine › Mì Lanzhou
🎬

Mì Lanzhou

兰州拉面
Views
34

Synopsis

Tổng quan

Mì Lanzhou, còn gọi là mì bò Lanzhou, là món ăn vặt địa phương đặc trưng nhất của thành phố Lanzhou, tỉnh Cam Túc, Trung Quốc, được mệnh danh là "món mì số một Trung Hoa". Nó có hương vị độc đáo với "nước dùng trong như gương, thịt bò mềm thơm, sợi mì tinh tế", được tóm tắt trong quy tắc: nhất thanh (nước dùng trong), nhị bạch (củ cải trắng), tam hồng (dầu ớt đỏ),...

Tổng quan

Mì Lanzhou, còn gọi là mì bò Lanzhou, là món ăn vặt địa phương đặc trưng nhất của thành phố Lanzhou, tỉnh Cam Túc, Trung Quốc, được mệnh danh là "món mì số một Trung Hoa". Nó nổi tiếng trong và ngoài nước nhờ hương vị độc đáo "nước trong như gương, thịt nhừ thơm, sợi mì tinh tế" và đặc điểm hình ảnh rõ nét: nhất thanh (nước dùng trong), nhị bạch (củ cải trắng), tam hồng (dầu ớt đỏ), tứ lục (ngò rí, hành lá xanh), ngũ hoàng (sợi mì vàng sáng). Nó không chỉ là một món ăn ngon thỏa mãn vị giác, mà còn mang theo văn hóa ẩm thực và ký ức lịch sử của Lanzhou và cả vùng Tây Bắc, là một trong những món mì Trung Quốc được phổ biến rộng rãi nhất.

Nguồn gốc lịch sử

Lịch sử của mì Lanzhou có thể bắt nguồn từ thời Gia Khánh nhà Thanh (năm 1799). Theo ghi chép lịch sử, người sáng lập là Mã Lục Thất, một nghiên cứu sinh Thái học sinh tại Quốc Tử Giám, thuộc dân tộc Đông Hương (một nhánh của người Hồi). Sau khi học được kỹ thuật chế biến món "Tiểu xa ngưu nhục lão thang diện" nổi tiếng địa phương tại phủ Hoài Khánh, Hà Nam (nay là khu vực Tầm Dương, Giao Tác, Hà Nam), ông mang về Lanzhou và kết hợp với phong tục ẩm thực địa phương, dùng bột mì thay cho bột đậu xanh, đồng thời thêm vào những lát củ cải trắng đặc sản Lanzhou, dầu ớt..., hình thành nên hình thái ban đầu của mì bò Lanzhou. Sau đó, qua nhiều thế hệ đầu bếp người Hồi như Trần Hòa Thanh, Mã Bảo Tử cải tiến và quảng bá, đặc biệt là việc thiết lập quy trình làm mì độc đáo "nhào bột, ủ bột, vuốt dây, kéo mì", đã khiến nó định hình cuối cùng và nổi danh khắp thiên hạ. Năm 1915, người Hồi Mã Bảo Tử mở tiệm mì đầu tiên chuyên bán mì bò nước trong, thông qua việc điều chế nước dùng tỉ mỉ, quy trình chế biến chuẩn hóa, đã đặt nền móng cho mì Lanzhou hiện đại. Ngày nay, mì Lanzhou đã phát triển từ một món ăn vặt địa phương thành thương hiệu ẩm thực trải khắp Trung Quốc và toàn cầu.

Nguyên liệu và cách làm

Tinh túy của một tô mì Lanzhou chính thống nằm ở nước dùng bò trong được hầm kỹ lưỡng, sợi mì kéo thủ công và các loại rau ăn kèm phong phú. Quá trình chế biến kết hợp kỹ thuật và tâm huyết.

Bảng nguyên liệu chính và cách làm

Thành phần Nguyên liệu chính Quy trình then chốt và đặc điểm
Nước dùng Xương bò lớn (bò Tây Tạng hoặc bò vàng) đặc sản Cam Túc, thịt bò, gan bò, gà ta, và hơn chục loại gia vị (như vỏ gừng, hoa tiêu, thảo quả, quế chi, v.v.) Sử dụng kỹ thuật "điếu thang" (hầm lấy nước trong), hầm nhỏ lửa trong thời gian dài (thường trên 10 giờ), trong quá trình cần liên tục hớt bọt. Thành phẩm nước dùng trong veo thấy đáy, vị đậm đà thơm ngon, là linh hồn của mì kéo.
Sợi mì Bột mì hàm lượng gluten cao, nước lã, peng hui (truyền thống dùng kiềm từ cỏ peng đốt trên thảo nguyên, hiện đại thường thay thế bằng chất phụ gia kéo mì đạt chuẩn) Khi nhào bột cho thêm nước peng hui để tăng độ dẻo dai của bột. Sau khi nhiều lần đập, nhào, giãn, quăng thì "ủ bột". Thợ kéo mì căn cứ theo yêu cầu của khách, kéo khối bột thành các sợi mì có độ dày mỏng và hình dạng khác nhau, như mao tế (mảnh như tóc), tế đích (mảnh), tam tế (ba mảnh), nhị tế (hai mảnh), cửu diệp (lá hẹ), khoản diện (rộng), đại khoản (rất rộng), v.v.
Nguyên liệu chính và rau ăn kèm Lát củ cải trắng, thịt bò hạt lựu (hoặc lát), ngò rí băm, hành lá băm, dầu ớt Lát củ cải trắng cần được luộc chín riêng để loại bỏ vị cay. Dầu ớt chọn ớt sừng dê Cam Cốc, Cam Túc, thơm mà không gắt. Thịt bò thường được luộc thập cẩm riêng rồi thái hạt lựu hoặc lát.
Thành phẩm kết hợp Cho mì đã luộc chín vào tô, chan nước dùng trong đang sôi lên, lần lượt xếp lát củ cải trắng, thịt bò, ngò rí hành lá lên trên, cuối cùng rưới dầu ớt lên. Tuân thủ nghiêm ngặt tiêu chuẩn hình ảnh và vị giác "nhất thanh, nhị bạch, tam hồng, tứ lục, ngũ hoàng".

Ý nghĩa văn hóa

Mì Lanzhou từ lâu đã vượt ra khỏi phạm trù thức ăn đơn thuần, trở thành danh thiếp và biểu tượng văn hóa của thành phố Lanzhou. Nó thể hiện trí tuệ ẩm thực và triết lý sống của người dân Tây Bắc: trong điều kiện sản vật hạn chế, thông qua kỹ thuật tinh xảo để tạo ra hương vị tuyệt hảo. Quá trình thợ kéo mì thao tác thuần thục, uyển chuyển trước mặt bàn nhào bột, có tính thưởng thức cao, bản thân nó đã là một nghệ thuật dân gian. Đối với người Lanzhou xa quê, một tô mì kéo nóng hổi là nơi gửi gắm nỗi nhớ quê hương cụ thể nhất. Trong mấy chục năm gần đây, các tiệm mì Lanzhou theo bước chân người lao động mở khắp Trung Quốc, trở thành một trong những món ăn bình dân phổ biến nhất, thúc đẩy giao lưu văn hóa ẩm thực giữa các vùng miền khác nhau. Nó cũng phản ánh gián tiếp trạng thái sinh tồn của những người thợ thủ công truyền thống và con đường phát triển hiện đại hóa của thương hiệu ẩm thực trong quá trình đô thị hóa của Trung Quốc. Năm 2010, mì bò Lanzhou chính thức được đưa vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể tỉnh Cam Túc, giá trị văn hóa của nó đã được công nhận và bảo vệ ở cấp quốc gia.

Tài liệu tham khảo

  1. Trung tâm Bảo vệ Di sản Văn hóa Phi vật thể tỉnh Cam Túc - Giới thiệu kỹ thuật chế biến mì bò Lanzhou
    http://www.gsich.com/feiwuzhi/ShowArticle.asp?ArticleID=1123
    (Liên kết này là trang web chính thức của Trung tâm Bảo vệ Di sản Phi vật thể tỉnh Cam Túc, có giới thiệu chính thức, có thẩm quyền về lịch sử và kỹ thuật của mì bò Lanzhou)

  2. Hiệp hội Ẩm thực Trung Quốc - Tiêu chuẩn ngành mì bò Lanzhou
    http://www.ccas.com.cn/standard/202103/P020210324548940865284.pdf
    (Liên kết này là tài liệu tiêu chuẩn nhóm "Mì bò Lanzhou" do Hiệp hội Ẩm thực Trung Quốc ban hành, quy định chi tiết về nguyên liệu, quy trình, yêu cầu cảm quan, v.v.)

  3. Đại học Lanzhou - Bài viết nghiên cứu học thuật về nguồn gốc lịch sử mì bò Lanzhou (được CNKI thu thập)
    https://kns.cnki.net/kcms2/article/abstract?v=3uoqIhG8C44YLTlOAiTRKibYlV5Vjs7i8oJR1HYAr80I8k3eX2JGeblWXaarvM8R7FYF6PSc-9c7c6lQmRq1PcQ5&uniplatform=NZKPT
    (Liên kết này là cổng vào cơ sở dữ liệu học thuật, bài viết "Khảo cứu nguồn gốc mì bò Lanzhou" đã sắp xếp, khảo cứu các ghi chép lịch sử về Mã Lục Thất và những người khác)

Available in other languages

English 日本語 한국어 Français Deutsch Español Русский العربية Português Italiano हिन्दी ไทย Tiếng Việt Bahasa Indonesia Bahasa Melayu Türkçe Polski

Comments (0)