ลาซือหมี่ลานโจว
Synopsis
ภาพรวม
ลาซิวหมี่ หรือที่รู้จักกันในชื่อ ลาซิวเนื้อวัว เป็นอาหารว่างท้องถิ่นที่เป็นตัวแทนของเมืองลานโจว มณฑลกานซู ประเทศจีน ได้รับการยกย่องว่าเป็น "หมี่อันดับหนึ่งของจีน" ด้วยรสชาติเฉพาะตัวที่ "น้ำซุปใสเหมือนกระจก เนื้อนุ่มหอม เส้นบางละเอียดประณีต" และเอกลักษณ์ "หนึ่งใส (น้ำซุปใส) สองขาว (หัวไชเท้าขาว) สามแดง (น้ำมันพริกแดง) ...
ภาพรวม
บะหมี่ลานโจว หรือที่รู้จักกันในชื่อ บะหมี่เนื้อลานโจว เป็นอาหารว่างท้องถิ่นที่มีชื่อเสียงที่สุดของเมืองลานโจว มณฑลกานซู ประเทศจีน ได้รับการยกย่องว่าเป็น "บะหมี่อันดับหนึ่งของจีน" มีชื่อเสียงไปทั่วโลกจากรสชาติเฉพาะตัวที่ "น้ำซุปใสเหมือนกระจก เนื้อนุ่มหอม เส้นบางละเอียดประณีต" และลักษณะทางสายตาที่โดดเด่นชัดเจน ได้แก่ หนึ่งใส (น้ำซุปใส) สองขาว (หัวไชเท้าขาว) สามแดง (น้ำมันพริกแดง) สีเขียว (ผักชี ต้นหอมเขียว) ห้าเหลือง (เส้นบะหมี่เหลืองสว่าง) มันไม่เพียงเป็นอาหารอร่อยที่ทำให้อิ่มท้อง แต่ยัง承载着承载着วัฒนธรรมการกินและความทรงจำทางประวัติศาสตร์ของลานโจวและภูมิภาคตะวันตกเฉียงเหนือ เป็นหนึ่งในบะหมี่จีนที่เผยแพร่ไปกว้างขวางที่สุด
แหล่งที่มาทางประวัติศาสตร์
ประวัติศาสตร์ของบะหมี่ลานโจวสามารถย้อนกลับไปถึงสมัยจักรพรรดิเจียชิ่งแห่งราชวงศ์ชิง (ปี 1799) ตามบันทึกทางประวัติศาสตร์ ผู้ก่อตั้งคือ หม่า ลิ่วชิ (马六七) ซึ่งเป็นนักศึกษาในสถาบันกั๋วจื่อเจี้ยน และเป็นชาวตงเซียง (ส่วนหนึ่งของชาวฮุ่ย) หลังจากที่เขาเรียนรู้เทคนิคการทำ "เสี่ยวเชอหนิ่วโหลวทังเมี่ยน" (小车牛肉老汤面) ที่มีชื่อเสียงในท้องถิ่นที่หวยชิ่งฟู่ มณฑลเหอหนาน (ปัจจุบันคือพื้นที่ฉินหยาง เจียวจั้ว มณฑลเหอหนาน) แล้ว นำกลับมาที่ลานโจว และผสมผสานกับประเพณีการกินท้องถิ่น ใช้แป้งสาลีแทนแป้งถั่วเขียว และเพิ่มหัวไชเท้าสไลซ์ น้ำมันพริก ซึ่งเป็นของพิเศษของลานโจว กลายเป็นรุ่นแรกเริ่มของบะหมี่เนื้อลานโจว ต่อมา ผ่านการปรับปรุงและส่งเสริมโดยเชฟรุ่นต่อๆ มาที่เป็นชาวฮุ่ย เช่น เฉิน เหอเซิง (陈和声), หม่า เป่าจื่อ (马宝子) โดยเฉพาะการกำหนดเทคนิคการทำเส้นบะหมี่เฉพาะตัวคือ "เหอเมี่ยน (ผสมแป้ง) สิ่งเมี่ยน (พักแป้ง) ลิ่วเถียว (ดึงแป้ง) ลาเมี่ยน (ดึงเส้น)" ทำให้มันได้รับการกำหนดรูปแบบในที่สุดและมีชื่อเสียงไปทั่วโลก ในปี 1915 หม่า เป่าจื่อ (马保子) ชาวฮุ่ย เปิดร้านบะหมี่แห่งแรกที่เชี่ยวชาญด้านบะหมี่เนื้อน้ำซุปใส โดยผ่านการปรุงน้ำซุปอย่างประณีตและกำหนดขั้นตอนการผลิตที่เป็นมาตรฐาน เป็นการวางรากฐานของบะหมี่ลานโจวสมัยใหม่ ปัจจุบัน บะหมี่ลานโจวได้พัฒนาจากอาหารว่างท้องถิ่นเป็นแบรนด์อาหารที่กระจายไปทั่วจีนและทั่วโลก
ส่วนผสมและวิธีการทำ
บะหมี่ลานโจวที่正宗一碗ที่正宗 จุดสำคัญอยู่ที่น้ำซุปเนื้อใสที่เคี่ยวอย่างประณีต เส้นบะหมี่ที่ดึงด้วยมือ และเครื่องเคียงที่หลากหลาย กระบวนการผลิตผสมผสานทั้งทักษะและความคิดสร้างสรรค์
ตารางส่วนผสมหลักและวิธีการทำ
| ส่วนประกอบ | ส่วนผสมหลัก | กระบวนการสำคัญและลักษณะเฉพาะ |
|---|---|---|
| น้ำซุป | กระดูกวัว (จากจามรีหรือวัวพันธุ์พื้นเมือง) เนื้อวัว ตับวัว ไก่พื้นเมือง และเครื่องเทศมากกว่าสิบชนิด (เช่น เปลือกขิง พริก Sichuan ผล Tsao-ko อบเชย เป็นต้น) | ใช้เทคนิค "เตียวทัง" (吊汤) เคี่ยวด้วยไฟอ่อนเป็นเวลานาน (ปกติเกิน 10 ชั่วโมง) ในระหว่างกระบวนการต้องคอยตักฟองออกตลอด น้ำซุปที่ได้มีสีใสเห็นก้นถ้วย รสชาติเข้มข้นและอร่อย เป็นจิตวิญญาณของบะหมี่ลานโจว |
| เส้นบะหมี่ | แป้งสาลีโปรตีนสูง น้ำเปล่า ผงเผงฮุย (蓬灰) (เดิมใช้ด่างที่ได้จากการเผาต้นเผง (蓬草) ในที่ราบโกบี ปัจจุบันมักใช้สารทำบะหมี่ลานโจวที่ได้มาตรฐานแทน) | เมื่อผสมแป้งจะเติมน้ำผงเผงฮุยเพื่อเพิ่มความยืดหยุ่นของแป้ง หลังจากทุบ นวด ดึง และตีแป้งซ้ำๆ แล้วจะ "พักแป้ง" (醒面) ช่างทำบะหมี่จะดึงแป้งเป็นเส้นบะหมี่ที่มีความหนาบางและรูปร่างต่างกันตามความต้องการของลูกค้า เช่น เส้น毛细 (บางมาก) เส้น细的 (บาง) เส้น三细 (สามเกลียว) เส้น二细 (สองเกลียว) เส้น韭叶 (ใบกุยช่าย) เส้น宽面 (กว้าง) เส้น大宽 (กว้างมาก) เป็นต้น |
| วัตถุดิบหลักและเครื่องเคียง | หัวไชเท้าสไลซ์ เนื้อวัวหั่นเต๋า (หรือสไลซ์) ผักชีสับ ต้นหอมสับ น้ำมันพริก | หัวไชเท้าสไลซ์ต้องต้มแยกเพื่อขจัดรสเผ็ด น้ำมันพริกเลือกใช้พริกหยางเจียว (羊角辣椒) จากกานกู่ มณฑลกานซู ซึ่งหอมแต่ไม่เผ็ดร้อน เนื้อวัวมักตุ๋นแยกแล้วจึงหั่นเต๋าหรือสไลซ์ |
| การจัดจานสำเร็จรูป | เทน้ำซุปใสที่ร้อนจัดลงบนเส้นบะหมี่ที่ต้มสุกแล้ว วางหัวไชเท้าสไลซ์ เนื้อวัว ผักชีและต้นหอมตามลำดับ สุดท้ายราดน้ำมันพริก | ปฏิบัติตามมาตรฐานทางสายตาและรสชาติ "หนึ่งใส สองขาว สามแดง สี่เขียว ห้าเหลือง" อย่างเคร่งครัด |
ความสำคัญทางวัฒนธรรม
บะหมี่ลานโจวได้ก้าวข้ามขอบเขตของอาหารธรรมดา กลายเป็นนามบัตรและสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมของเมืองลานโจว สะท้อนถึงภูมิปัญญาด้านอาหารและปรัชญาชีวิตของชาวตะวันตกเฉียงเหนือ: ภายใต้เงื่อนไขวัตถุดิบที่มีจำกัด กลับสร้างรสชาติอันเลิศเลอผ่านทักษะอันประณีต กระบวนการดึงเส้นบะหมี่ของช่างทำบะหมี่ที่ราบรื่นดุจน้ำไหลต่อหน้าเขียงนั้น มีความน่าชมในตัวเอง และเป็นศิลปะพื้นบ้านอย่างหนึ่ง สำหรับชาวลานโจวที่จากบ้านเกิดเมืองนอน ชามบะหมี่ร้อนๆ หนึ่งชามคือสิ่งที่จับต้องได้ของความคิดถึงบ้าน ในช่วงหลายสิบปีที่ผ่านมา ร้านบะหมี่ลานโจวได้เปิดไปตามรอยเท้าของแรงงานทำงานไปทั่วทุกสารทิศของจีน กลายเป็นหนึ่งในอาหารราคาประหยัดที่เป็นที่นิยมมากที่สุด ส่งเสริมการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมการกินระหว่างภูมิภาคต่างๆ นอกจากนี้ยังสะท้อนให้เห็นสถานะการดำรงชีวิตของช่างฝีมือดั้งเดิมและเส้นทางการพัฒนาสู่ความทันสมัยของแบรนด์อาหารในกระบวนการกลายเป็นเมืองของจีน ในปี 2010 บะหมี่เนื้อลานโจวได้ถูกบรรจุไว้ในบัญชีรายการมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมณฑลกานซูอย่างเป็นทางการ ค่าทางวัฒนธรรมของมันได้รับการยอมรับและคุ้มครองในระดับประเทศ
ข้อมูลอ้างอิง
-
ศูนย์อนุรักษ์มรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้มณฑลกานซู - การแนะนำเทคนิคการทำบะหมี่เนื้อลานโจว
http://www.gsich.com/feiwuzhi/ShowArticle.asp?ArticleID=1123
(ลิงก์นี้เป็นเว็บไซต์อย่างเป็นทางการของศูนย์อนุรักษ์มรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้มณฑลกานซู มีการแนะนำประวัติศาสตร์และเทคนิคของบะหมี่เนื้อลานโจวอย่างเป็นทางการและน่าเชื่อถือ) -
สมาคมการปรุงอาหารจีน - มาตรฐานอุตสาหกรรมบะหมี่เนื้อลานโจว
http://www.ccas.com.cn/standard/202103/P020210324548940865284.pdf
(ลิงก์นี้เป็นไฟล์มาตรฐานกลุ่ม "บะหมี่เนื้อลานโจว" ที่เผยแพร่โดยสมาคมการปรุงอาหารจีน กำหนดรายละเอียดเกี่ยวกับวัตถุดิบ กระบวนการ ข้อกำหนดด้านประสาทสัมผัส ฯลฯ) -
มหาวิทยาลัยลานโจว - บทความวิชาการเกี่ยวกับแหล่งที่มาทางประวัติศาสตร์ของบะหมี่เนื้อลานโจว (收录于知网)
https://kns.cnki.net/kcms2/article/abstract?v=3uoqIhG8C44YLTlOAiTRKibYlV5Vjs7i8oJR1HYAr80I8k3eX2JGeblWXaarvM8R7FYF6PSc-9c7c6lQmRq1PcQ5&uniplatform=NZKPT
(ลิงก์นี้เป็นทางเข้าฐานข้อมูลวิชาการ บทความ "兰州牛肉面源流考" ได้รวบรวมและตรวจสอบบันทึกทางประวัติศาสตร์เกี่ยวกับหม่า ลิ่วชิ และคนอื่นๆ)
Comments (0)