Ланьчжоуская лапша
Synopsis
Обзор
Ланьчжоуская лапша, также известная как ланьчжоуская говяжья лапша, является самой известной местной закуской в городе Ланьчжоу провинции Ганьсу, Китай, и удостоена звания «Первая лапша Китая». Она отличается уникальным вкусом: «прозрачный, как зеркало, бульон, ароматное, тающее во рту мясо, тонкая и изысканная лапша», а также принципом «один прозрачный (прозрачный бульон), два белых (белая редька), три красных (красное масло чили)...
Обзор
Ланьчжоуская лапша, также известная как ланьчжоуская говяжья лапша, является самой известной местной закуской города Ланьчжоу провинции Ганьсу в Китае. Её называют «первой лапшей Поднебесной». Она знаменита во всём мире своим уникальным вкусом, который описывают как «прозрачный бульон, ароматное мясо, тонкая лапша», и яркими визуальными характеристиками: один прозрачный (прозрачный бульон), два белых (белая редька), три красных (красное масло чили), четыре зелёных (зелёный кориандр и побеги чеснока), пять жёлтых (жёлтая, блестящая лапша). Это не просто блюдо, утоляющее голод, но и носитель кулинарной культуры и исторической памяти Ланьчжоу и всего северо-западного региона Китая, а также одна из самых распространённых китайских лапш.
Историческое происхождение
История ланьчжоуской лапши восходит к периоду Цзяцин династии Цин (1799 год). Согласно историческим записям, её основателем был Ма Люци, студент Императорского университета Гоцзыцзянь, представитель народности дунсян (ветвь хуэй). Изучив технику приготовления местного знаменитого блюда «лапша в старом бульоне с говядиной с тележки» в Хуайцинфу провинции Хэнань (ныне район Циньян, Цзяоцзо, провинция Хэнань), он привёз её в Ланьчжоу и, адаптировав к местным кулинарным традициям, заменил муку из маша на пшеничную муку, добавил ломтики белой редьки, характерной для Ланьчжоу, масло чили и другие ингредиенты, создав первоначальный прообраз ланьчжоуской говяжьей лапши. Впоследствии, благодаря усовершенствованиям и популяризации нескольких поколений поваров из народа хуэй, таких как Чэнь Хэшэн и Ма Баоцзы, и особенно благодаря установлению уникальной технологии приготовления теста — «замес, расстойка, вытягивание жгутов, раскатывание лапши» — блюдо окончательно сформировалось и прославилось на весь мир. В 1915 году представитель народа хуэй Ма Баоцзы открыл первую лапшичную, специализирующуюся на прозрачной говяжьей лапше. Тщательно готовя бульон и стандартизируя процесс приготовления, он заложил основу современной ланьчжоуской лапши. Сегодня ланьчжоуская лапша превратилась из местной закуски в ресторанный бренд, распространённый по всему Китаю и миру.
Ингредиенты и способ приготовления
Суть настоящей ланьчжоуской лапши заключается в тщательно приготовленном прозрачном говяжьем бульоне, лапше ручной работы и богатых гарнирах. Процесс её приготовления сочетает в себе мастерство и искусство.
Таблица основных ингредиентов и способа приготовления
| Составная часть | Основные ингредиенты | Ключевая технология и особенности |
|---|---|---|
| Бульон | Кости яка (или крупного рогатого скота), говядина, говяжья печень, деревенская курица из Ганьсу, а также более десяти видов специй (например, кожица имбиря, сычуаньский перец, калифорнийская кардамона, корица и т.д.) | Используется технология «подвешивания бульона» — длительное томление на медленном огне (обычно более 10 часов), в процессе которого необходимо постоянно снимать пену. Готовый бульон прозрачный, с насыщенным и вкусным ароматом, это душа лапши. |
| Лапша | Пшеничная мука с высоким содержанием клейковины, вода, пенгхуэй (традиционно использовалась щёлочь, полученная путём сжигания травы пэн с пустынных земель, в современности чаще заменяется разрешённым средством для лапши) | При замесе теста добавляется вода с пенгхуэй для повышения эластичности. Тесто многократно бьют, месят, растягивают и отбивают, затем дают «отдохнуть». Мастер по лапше, в зависимости от пожеланий клиента, раскатывает тесто в лапшу различной толщины и формы, например: «волосинка», «тонкая», «три тонких», «два тонких», «листья лука-батуна», «широкая», «очень широкая» и т.д. |
| Основной ингредиент и гарниры | Ломтики белой редьки, кубики (или ломтики) говядины, рубленый кориандр, рубленые побеги чеснока, масло чили | Ломтики белой редьки необходимо отдельно отварить, чтобы удалить их остроту. Для масла чили используют перец «янцзяо» из Ганьгу провинции Ганьсу, который ароматный, но не обжигающий. Говядину обычно тушат отдельно, а затем нарезают кубиками или ломтиками. |
| Сборка готового блюда | Приготовленную лапшу заливают кипящим прозрачным бульоном, затем последовательно выкладывают ломтики белой редьки, говядину, кориандр и побеги чеснока, и в конце поливают маслом чили. | Строго соблюдается визуальный и вкусовой стандарт «один прозрачный, два белых, три красных, четыре зелёных, пять жёлтых». |
Культурное значение
Ланьчжоуская лапша давно вышла за рамки простой еды, став визитной карточкой города Ланьчжоу и культурным символом. Она отражает кулинарную мудрость и жизненную философию жителей северо-запада Китая: в условиях ограниченных ресурсов создавать изысканные вкусы с помощью мастерского искусства. Процесс раскатывания лапши мастером на разделочной доске, плавный и стремительный, очень зрелищный и сам по себе является народным искусством. Для ланьчжоусцев, живущих вдали от дома, миска дымящейся лапши — самое конкретное воплощение тоски по родине. За последние десятилетия лапшичные Ланьчжоу, следуя за трудовыми мигрантами, открылись по всему Китаю, став одним из самых популярных блюд простого народа и способствуя культурному обмену в кулинарии между разными регионами. Это также косвенно отражает состояние традиционных мастеров в процессе урбанизации Китая и путь модернизации пищевых брендов. В 2010 году ланьчжоуская говяжья лапша была официально включена в список нематериального культурного наследия провинции Ганьсу, и её культурная ценность получила признание и защиту на государственном уровне.
Справочные материалы
-
Центр охраны нематериального культурного наследия провинции Ганьсу — Описание техники приготовления ланьчжоуской говяжьей лапши
http://www.gsich.com/feiwuzhi/ShowArticle.asp?ArticleID=1123
(Эта ссылка ведёт на официальный сайт Центра охраны нематериального культурного наследия провинции Ганьсу, где представлено официальное авторитетное описание истории и техники ланьчжоуской говяжьей лапши) -
Китайская кулинарная ассоциация — Отраслевой стандарт на ланьчжоускую говяжью лапшу
http://www.ccas.com.cn/standard/202103/P020210324548940865284.pdf
(Эта ссылка ведёт на файл группового стандарта «Ланьчжоуская говяжья лапша», выпущенный Китайской кулинарной ассоциацией, в котором подробно определены требования к сырью, технологии, органолептическим показателям и т.д.) -
Ланьчжоуский университет — Научно-исследовательская статья об историческом происхождении ланьчжоуской говяжьей лапши (включена в CNKI)
https://kns.cnki.net/kcms2/article/abstract?v=3uoqIhG8C44YLTlOAiTRKibYlV5Vjs7i8oJR1HYAr80I8k3eX2JGeblWXaarvM8R7FYF6PSc-9c7c6lQmRq1PcQ5&uniplatform=NZKPT
(Эта ссылка является входом в академическую базу данных; статья «Исследование происхождения ланьчжоуской говяжьей лапши» систематизирует и исследует исторические записи о Ма Люци и других)
Comments (0)