Lanzhou Lamian
Synopsis
Gambaran Keseluruhan
Mi Lanzhou, juga dikenali sebagai Mi Daging Lembu Lanzhou, merupakan makanan tempatan yang paling ikonik di Lanzhou, Wilayah Gansu, China, dan digelar sebagai "Mi No.1 China". Ia terkenal dengan rasa uniknya yang "kuahnya jernih seperti cermin, dagingnya empuk dan harum, mienya halus dan sempurna", serta ciri-ciri satu jernih (kuah jernih), dua putih (lobak putih), tiga merah (minyak cili merah),...
Gambaran Keseluruhan
Mi Tarik Lanzhou, juga dikenali sebagai Mi Daging Lembu Lanzhou, merupakan makanan tempatan yang paling ikonik di Bandar Lanzhou, Wilayah Gansu, China, dan digelar sebagai "Mi Pertama di China". Ia terkenal di dalam dan luar negara dengan rasa uniknya yang "kuahnya jernih seperti cermin, dagingnya hancur dan harum, mienya halus dan elok" serta ciri visualnya yang jelas: satu jernih (kuah jernih), dua putih (lobak putih), tiga merah (minyak cili merah), empat hijau (daun ketumbar, daun bawang hijau), dan lima kuning (mi kuning berkilat). Ia bukan sekadar hidangan yang memuaskan selera, malah membawa budaya masakan dan memori sejarah rantau Lanzhou malah barat laut China, menjadikannya salah satu mi China yang paling luas tersebar.
Asal-usul Sejarah
Sejarah Mi Tarik Lanzhou boleh dijejak kembali ke zaman Maharaja Jiaqing Dinasti Qing (1799). Menurut rekod sejarah, penciptanya ialah Ma Liuqi, seorang pelajar Kolej Imperial (Guozijian) daripada etnik Dongxiang (cabang etnik Hui). Beliau mempelajari teknik membuat "Mi Kuah Daging Lembu Pedati Kecil" yang terkenal di daerah Huaiqing, Henan (kini sekitar Qinyang, Jiaozuo, Henan), dan membawanya kembali ke Lanzhou. Beliau menggabungkannya dengan adat masakan tempatan, menggunakan tepung gandum menggantikan tepung kacang hijau, dan menambah bahan tempatan Lanzhou seperti hirisan lobak putih, minyak cili, lalu membentuk asas Mi Daging Lembu Lanzhou. Kemudian, melalui penambahbaikan dan promosi oleh beberapa generasi tukang masak etnik Hui seperti Chen Hesheng dan Ma Baozi, terutamanya penubuhan teknik membuat mi yang unik iaitu "menguli, merehat, melicinkan, menarik", akhirnya ia terbentuk dan terkenal di seluruh dunia. Pada 1915, seorang etnik Hui bernama Ma Baozi membuka restoran mi pertama yang khusus menjual Mi Daging Lembu Kuah Jernih. Dengan menyediakan kuah yang teliti dan menyeragamkan proses pembuatan, beliau meletakkan asas bagi Mi Tarik Lanzhou moden. Kini, Mi Tarik Lanzhou telah berkembang daripada makanan tempatan kepada jenama makanan yang tersebar di seluruh China malah global.
Bahan dan Cara Penyediaan
Semangkuk Mi Tarik Lanzhou yang tulen terletak pada kuah daging lembu jernih yang dimasak dengan teliti, mi yang ditarik tangan, dan bahan sampingan yang kaya. Proses pembuatannya menggabungkan kemahiran dan kehalusan.
Jadual Bahan Utama dan Cara Penyediaan
| Komponen | Bahan Utama | Teknik dan Ciri Utama |
|---|---|---|
| Kuah | Tulang besar lembu yak (atau lembu) khas Gansu, daging lembu, hati lembu, ayam kampung, dan lebih sedozen rempah ratus (seperti kulit halia, lada sichuan, buah pelaga, kulit kayu manis, dll.) | Menggunakan teknik "menggantung kuah", direneh perlahan dengan api kecil untuk masa yang lama (biasanya lebih 10 jam), buih perlu sentiasa dibuang. Kuah akhir jernih hingga ke dasar, rasa pekat dan sedap, merupakan jiwa mi tarik. |
| Mi | Tepung gandum gluten tinggi, air, abu peng (tradisionalnya menggunakan alkali daripada pembakaran rumput peng di gurun Gobi, modennya diganti dengan agen mi tarik yang mematuhi piawaian) | Air abu peng ditambah semasa menguli untuk meningkatkan keanjalan doh. Doh direhat selepas ditumbuk, diuli, ditarik, dan dibanting berulang kali. Tukang mi menarik dan mengembangkan doh mengikut permintaan pelanggan kepada mi dengan ketebalan dan bentuk berbeza, seperti 'maoxi' (sangat halus), 'xi de' (halus), 'sanxi' (tiga halus), 'erxi' (dua halus), 'jiuye' (seperti daun kucai), 'kuanmian' (lebar), 'dakuan' (sangat lebar), dll. |
| Bahan Utama dan Sampingan | Hirisan lobak putih, ketulan (atau hirisan) daging lembu, daun ketumbar cincang, daun bawang cincang, minyak cili | Hirisan lobak putih perlu direbus secara berasingan untuk menghilangkan rasa pedasnya. Minyak cili menggunakan cili tanduk kambing dari Gangu, Gansu, harum tetapi tidak terlalu pedas. Daging lembu biasanya direneh secara berasingan sebelum dipotong dadu atau dihiris. |
| Gabungan Hidangan Siap | Mi yang telah direneh dicurah dengan kuah jernih mendidih, kemudian diatur dengan hirisan lobak putih, daging lembu, daun ketumbar dan daun bawang, akhirnya disiram dengan minyak cili. | Mematuhi piawaian visual dan rasa "satu jernih, dua putih, tiga merah, empat hijau, lima kuning" dengan ketat. |
Makna Budaya
Mi Tarik Lanzhou telah lama melangkaui sekadar makanan, menjadi kad nama dan simbol budaya Bandar Lanzhou. Ia mencerminkan kebijaksanaan makanan dan falsafah hidup rakyat barat laut China: dalam keadaan sumber yang terhad, mencipta rasa yang luar biasa melalui kemahiran yang tinggi. Proses menarik mi oleh tukang mi di atas papan pencanai yang lancar dan menarik, merupakan satu bentuk seni rakyat. Bagi penduduk Lanzhou yang merantau, semangkuk mi tarik yang berwap panas merupakan lambang kerinduan kampung halaman yang paling nyata. Dalam beberapa dekad kebelakangan ini, kedai Mi Tarik Lanzhou telah berkembang ke seluruh pelosok China mengikut pergerakan pekerja, menjadi salah satu makanan rakyat yang paling meluas, dan menggalakkan pertukaran budaya makanan antara wilayah yang berbeza. Ia juga secara tidak langsung mencerminkan keadaan hidup tukang tangan tradisional dan perkembangan moden jenama makanan dalam proses urbanisasi China. Pada 2010, Mi Daging Lembu Lanzhou telah disenaraikan secara rasmi dalam Senarai Warisan Budaya Bukan Benda Wilayah Gansu, dan nilai budayanya telah diiktiraf dan dilindungi di peringkat negara.
Rujukan
-
Pusat Pemuliharaan Warisan Budaya Bukan Benda Wilayah Gansu - Pengenalan Teknik Pembuatan Mi Daging Lembu Lanzhou
http://www.gsich.com/feiwuzhi/ShowArticle.asp?ArticleID=1123
(Pautan ini adalah laman web rasmi Pusat Pemuliharaan Warisan Bukan Benda Wilayah Gansu, mengandungi pengenalan rasmi dan berwibawa mengenai sejarah dan teknik Mi Daging Lembu Lanzhou) -
Persatuan Masakan China - Piawaian Industri Mi Daging Lembu Lanzhou
http://www.ccas.com.cn/standard/202103/P020210324548940865284.pdf
(Pautan ini ialah dokumen piawaian kumpulan "Mi Daging Lembu Lanzhou" yang dikeluarkan oleh Persatuan Masakan China, memperincikan keperluan bahan, teknik, deria rasa, dll.) -
Universiti Lanzhou - Artikel Penyelidikan Akademik mengenai Asal-usul Sejarah Mi Daging Lembu Lanzhou (termasuk dalam CNKI)
https://kns.cnki.net/kcms2/article/abstract?v=3uoqIhG8C44YLTlOAiTRKibYlV5Vjs7i8oJR1HYAr80I8k3eX2JGeblWXaarvM8R7FYF6PSc-9c7c6lQmRq1PcQ5&uniplatform=NZKPT
(Pautan ini ialah pintu masuk pangkalan data akademik, artikel "Kajian Asal-usul Mi Daging Lembu Lanzhou" menyusun dan mengkaji rekod sejarah mengenai Ma Liuqi dan lain-lain)
Comments (0)