Synopsis
Le Luosifen, spécialité culinaire de Liuzhou dans le Guangxi, est composé de nouilles de riz servies dans un bouillon riche préparé à base d'escargots, accompagnées d'ingrédients tels que des pousses de bambou aigres, de la peau de tofu frite et des cacahuètes. Connu pour son goût unique alliant odeur forte et arômes savoureux, il a conquis tout le pays et est devenu une carte de visite gastronomique locale, générant un chiffre d'affaires annuel dépassant 60 milliards de yuans.
Aperçu
Le Luosifen de Liuzhou est la spécialité locale la plus emblématique de la ville de Liuzhou, dans la région autonome Zhuang du Guangxi, célèbre dans le monde entier pour son caractère unique "qui sent mauvais mais qui est délicieux". Ce plat de nouilles de riz est né dans les rues de Liuzhou dans les années 1970. Après des décennies de développement, il est passé d'une simple collation locale à une industrie alimentaire dont la valeur annuelle de production dépasse les 60 milliards de yuans.
Le bouillon est l'âme du Luosifen. Il est préparé en faisant mijoter à feu doux pendant 8 à 10 heures des escargots d'eau douce frais avec des os de porc ou de poulet, auxquels on ajoute plus d'une dizaine d'épices et d'aromates comme le fruit de l'amome, la badiane, la cannelle, le clou de girofle, le poivre blanc, la feuille de laurier, la réglisse et le galanga. Ce processus permet d'obtenir un bouillon riche et savoureux. La chair des escargots se dissout dans le bouillon pendant la cuisson, lui conférant une saveur umami unique.
Ingrédients de base
Un bol authentique de Luosifen de Liuzhou est composé de plusieurs ingrédients, chacun apportant une saveur et une texture distinctes :
| Ingrédient | Chinois | Rôle |
|---|---|---|
| Bouillon d'escargots | 螺蛳汤 | Préparé avec des escargots, des os de porc et diverses épices, source de l'umami |
| Nouilles de riz | 柳州干米粉 | Faites avec du riz vieilli, texture lisse et ferme |
| Pousses de bambou fermentées | 发酵竹笋 | Marinées dans de la saumure pendant 1 à 2 semaines, produisent une odeur caractéristique |
| Peau de tofu frite | 豆腐皮 | Frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante |
| Cacahuètes | 炸花生 | Ajoutent une couche de texture |
| Lamelles de champignons noirs | 黑木耳 | Texture croquante |
| Haricots longs marinés | 腌豆角 | Apportent de l'acidité |
| Huile pimentée | 红油 | Fournit le piquant |
| Coriandre | 芫荽 | Rehausse et parfume |
L'odeur caractéristique
La caractéristique la plus marquante du Luosifen est son odeur forte, qui provient principalement des pousses de bambou fermentées. Les pousses de bambou subissent une fermentation anaérobie de 1 à 2 semaines dans de la saumure, au cours de laquelle la cystéine et le tryptophane sont convertis en composés aromatiques comme le sulfure d'hydrogène (odeur d'œuf pourri) et la skatole. Cette odeur rebute de nombreuses personnes, mais fascine également d'innombrables amateurs de nourriture – c'est l'expérience étrange du "mauvais qui devient bon".
Développement industriel
Fin 2014, la production à grande échelle de Luosifen pré-emballé a commencé, permettant à cette spécialité locale d'atteindre les foyers à travers le pays. En 2019, les ventes annuelles de Luosifen en sachets ont atteint 6 milliards de yuans, avec une production quotidienne de 2,5 millions de sachets. La pandémie de COVID-19 a encore stimulé les ventes en ligne du Luosifen, en faisant l'un des produits alimentaires instantanés les plus populaires de Chine. D'ici 2023, le chiffre d'affaires annuel de l'industrie du Luosifen a franchi la barre des 60 milliards de yuans.
Influence culturelle
Le Luosifen est devenu un sujet brûlant sur l'internet chinois, son odeur forte servant souvent de matière à des blagues en ligne. Certains l'appellent une "arme biologique", tandis que d'autres le vénèrent comme un "délicieux mets". Quoi qu'il en soit, le Luosifen est passé des rues de Liuzhou à l'ensemble du pays, et on peut même déguster ce plat controversé et addictif dans des restaurants aux États-Unis, au Japon, en Corée du Sud et dans d'autres pays.
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