Baozi

Synopsis

Le baozi est la pâtisserie traditionnelle la plus répandue en Chine, préparée en cuisant à la vapeur une pâte fermentée fourrée de diverses garnitures. La légende raconte que le baozi a été inventé par Zhuge Liang lors de son expédition dans le sud pour servir d'offrande sacrificielle. Les trois grands baozi célèbres sont le Goubuli, le Xiaolongbao et le Chashao bao. Les saveurs des baozi varient considérablement à travers la Chine : le Goubuli de Tianjin, le Shengjianbao de Shanghai, le Chashao bao du Guangdong et le Xiaolongbao de Hangzhou ont chacun leurs caractéristiques uniques. Le baozi est l'âme du petit-déjeuner chinois, et les paniers vapeur fumants sont le spectacle le plus courant dans les rues au petit matin.

Aperçu

Le baozi est l'une des pâtes traditionnelles les plus populaires en Chine. Il est préparé en enveloppant diverses farces dans une pâte levée, puis en les cuisant à la vapeur dans un panier vapeur. L'extérieur du baozi est blanc, potelé, moelleux et aéré, et lorsqu'on le mord, on découvre une farce savoureuse et juteuse. Un baozi fumant, accompagné d'un bol de lait de soja ou de bouillie de riz, constitue le petit-déjeuner classique et quotidien le plus emblématique des Chinois. Du baozi au porc et à la ciboule du Nord au xiaolongbao au crabe du Sud, en passant par le Goubuli de Tianjin et le baozi au porc laqué (char siu) du Guangdong, le baozi accompagne chaque petit-déjeuner des Chinois sous d'innombrables formes.

Le terme anglais "Baozi" ou "Steamed Bun" est de plus en plus connu en Occident. Avec la popularité mondiale des dim sum chinois, le baozi passe des quartiers chinois aux tables du monde entier – on trouve désormais des baozi créatifs dans les restaurants haut de gamme de New York, Londres et Paris.

Origines historiques

Il existe une légende largement répandue sur l'origine du baozi. Pendant la période des Trois Royaumes, Zhuge Liang mena une expédition militaire vers le sud contre Meng Huo. En traversant la rivière Lu, la coutume locale exigeait de sacrifier une tête humaine au dieu de la rivière. Ne pouvant se résoudre à tuer, Zhuge Liang ordonna à ses soldats d'utiliser de la pâte pour envelopper une farce de bœuf et de mouton, façonnée en forme de tête humaine, comme offrande sacrificielle, appelée "manshou" (tête de barbare). Plus tard, le "manshou" évolua progressivement en "mantou", puis les versions farcies devinrent les "baozi", tandis que les versions non farcies restèrent les "mantou".

À l'époque des Song, le baozi était déjà devenu un aliment courant dans les villes. Le "Dongjing Meng Hua Lu" (Rêves de splendeur de la capitale de l'Est) des Song du Nord mentionne divers noms de baozi – le "Taixue mantou", le baozi à la viande de cerf, le baozi à la chair de crabe, etc. Pendant les périodes Ming et Qing, le baozi développa des caractéristiques locales riches et variées à travers tout le pays.

Spécialités régionales célèbres

Le baozi Goubuli de Tianjin est la marque de baozi la plus célèbre de Chine. Fondé en 1858, son créateur, Gao Guiyou, avait le surnom d'"enfant chien" (Gouzi). Comme son affaire était si florissante qu'il était trop occupé pour parler aux clients, ces derniers plaisantèrent en disant que "Gouzi vend des baozi et ignore les gens", donnant ainsi naissance au nom "Goubuli" (chien qui ignore). Un authentique baozi Goubuli possède 18 plis, uniformément espacés, ressemblant à une chrysanthème blanc.

Le baozi au porc laqué (Char Siu Bao) est l'âme du dim sum cantonais. Sa farce est composée de dés de porc laqué marinés dans de la sauce soja, de la sauce d'huîtres et du sucre, offrant un équilibre sucré-salé. La pâte du baozi s'ouvre naturellement pendant la cuisson à la vapeur, révélant la farce brun foncé de porc laqué, ce qui lui vaut le surnom de "sourire ouvert". Dans le Guangdong, le char siu bao, avec les boulettes de crevettes (har gow), les shaomai et les tartes aux œufs, est considéré comme l'un des "Quatre Rois du dim sum".

Méthode de préparation

Les farces des baozi sont infiniment variées. Les plus classiques sont au porc et ciboule ou au porc et chou, mais il existe d'innombrables variations : ciboulette et œuf, poulet et champignons parfumés, bœuf et oignon, pâte de haricots rouges, sésame et sucre, etc. Le xiaolongbao du Jiangnan recherche la perfection d'une pâte extrêmement fine et d'une farce généreuse. Un xiaolongbao de qualité a une pâte si fine qu'elle est translucide, contenant un bouillon brûlant. Pour le manger, il faut d'abord faire une petite ouverture à la base, aspirer le bouillon, puis le déguster.

Signification culturelle

Le baozi a une signification chaleureuse dans la culture chinoise. Un baozi fumant symbolise le foyer et l'atmosphère de la vie quotidienne. Dans le nord de la Chine en hiver, le matin, les paniers vapeurs dans les rues dégagent de la vapeur blanche, et les gens font la queue pour acheter des baozi tout juste sortis du panier ; c'est une scène de vie pleine d'animation. La forme ronde du baozi symbolise également la réunion familiale et le bonheur.

Références

1. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/包子
2. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/包子
3. Baozi Goubuli : https://baike.baidu.com/item/狗不理包子
4. Dim sum cantonais : https://baike.baidu.com/item/早茶