Булочки
Synopsis
Баоцзы — самое популярное традиционное мучное блюдо в Китае, готовится на пару из дрожжевого теста с разнообразными начинками. Согласно легенде, их изобрёл Чжугэ Лян во время южного похода для жертвоприношений. Три самых известных вида баоцзы — это «Гоубули», сяолунбао и чашаобао. В разных регионах Китая баоцзы имеют свои особенности: тяньцзиньские «Гоубули», шанхайские шэнцзяньбао, гуандунские чашаобао и ханчжоуские сяолунбао — каждый обладает уникальным вкусом. Баоцзы — душа китайского завтрака, а парящиеся бамбуковые паровалки — самый частый утренний пейзаж на улицах.
Обзор
Баоцзы — одно из самых популярных традиционных мучных блюд Китая. Их готовят из ферментированного теста, которое заворачивают вокруг разнообразных начинок, а затем готовят на пару в пароварке. Снаружи баоцзы белые, пухлые, мягкие и воздушные, а внутри скрывается ароматная и сочная начинка. Горячий баоцзы в паре с чашкой соевого молока или рисовой каши — это классический, повседневный завтрак для китайцев. От пекинских баоцзы со свининой и зелёным луком до шанхайских сяолунбао с крабом, от тянцзиньских «Гоубули» до гуандунских «Чашаобао» — баоцзы в бесчисленных вариациях сопровождают китайцев за каждым завтраком.
Английские названия Baozi или Steamed Bun становятся всё более известными на Западе. Вместе с растущей популярностью китайской димсам-кухни по всему миру, баоцзы выходят за пределы Чайнатаунов и появляются на столах по всему миру — их можно найти даже в ресторанах высокого класса в Нью-Йорке, Лондоне и Париже.
Исторические корни
Существует широко известная легенда о происхождении баоцзы. В период Троецарствия Чжугэ Лян, возглавляя армию в походе против Мэн Хо, при переправе через реку Лушуй столкнулся с местным обычаем, требовавшим принесения в жертву богу реки человеческой головы. Не желая убивать людей, Чжугэ Лян приказал солдатам сделать из теста, начинённого говядиной и бараниной, подобие человеческой головы в качестве жертвоприношения, назвав его «Маньшоу» (голова варвара). Позже «Маньшоу» постепенно эволюционировал в «Маньтоу», а затем начинённые стали называться «Баоцзы», а без начинки — «Маньтоу».
К эпохе Сун баоцзы уже стали распространённой пищей в городах. В сунских записях «Записки о сновидениях в Восточной столице» упоминаются различные названия баоцзы — «Тайсюэ Маньтоу», баоцзы с олениной, баоцзы с крабом и другие. В периоды Мин и Цин баоцзы развили богатое разнообразие местных особенностей по всей стране.
Знаменитые региональные баоцзы
| Название | Регион | Особенности |
|---|---|---|
| Гоубули Баоцзы | Тяньцзинь | 18 складок, тонкое тесто, обильная начинка, столетний бренд |
| Сяолунбао | Шанхай/Ханчжоу | Тонкое тесто, много сока, начинка из краба и свинины |
| Чашаобао | Гуандун | Начинка из сладко-солёного соуса чашао, обязательный пункт в гуандунском ямча |
| Шэнцзяньбао | Шанхай | Золотистая хрустящая нижняя корочка, внутри сок |
| Гуаньтаньбао | Кайфэн/Нанкин | Тесто тонкое как бумага, внутри горячий бульон |
| Сяньжоубао | Ухань | Стандартный завтрак в Ухане, подаётся с яичным вином |
| Нюжоубао | Ланьчжоу | Халальный стиль, подаётся с лапшой с говядиной |
| Тансаньцзяо | Северо-Восток | Начинка из коричневого сахара, треугольная форма |
Тяньцзиньские баоцзы «Гоубули» — самый известный бренд баоцзы в Китае. Основанный в 1858 году, его создатель Гао Гую имел детское прозвище «Собачонка» (Гоуцзы). Поскольку бизнес шёл так хорошо, что он был слишком занят, чтобы разговаривать с клиентами, те в шутку говорили, что «Собачонка продаёт баоцзы и не обращает на людей внимания» — так и появилось название «Гоубули» (Собака не признаёт). Каждое настоящее баоцзы «Гоубули» имеет 18 складок, равномерно распределённых, напоминая белую хризантему.
Гуандунские Чашаобао — душа гуандунского ямча. Начинка состоит из кусочков свинины чашао, маринованных в соевом соусе, устричном соусе и сахаре, с приятным балансом сладкого и солёного. Тесто во время приготовления на пару естественным образом раскрывается, обнажая тёмно-коричневую начинку чашао, за что их называют «улыбающийся ротик». В Гуандуне Чашаобао, вместе с хар гау, шумаем и яичным тартом, известны как «Четыре Небесных Царя» ямча.
Метод приготовления
| Шаг | Действие | Ключевые моменты |
|---|---|---|
| Замес теста | Мука, дрожжи и вода замешиваются в гладкое тесто | Оптимальная температура воды 35°C |
| Ферментация | Накрыть влажной тканью и оставить в тёплом месте до увеличения в 2 раза | Примерно 1-2 часа |
| Приготовление начинки | Свиной фарш смешать с приправами | Добавлять воду порциями для сочности начинки |
| Формовка | Раскатать лепёшку, положить начинку, защипнуть складки и закрыть | Края тонкие, середина толстая |
| Приготовление на пару | Выстелить пароварку влажной тканью, готовить на сильном огне 15 минут | После выключения огня дать постоять 3 минуты перед открытием |
Начинки для баоцзы бесконечно разнообразны. Классикой являются свинина с зелёным луком и свинина с пекинской капустой, но также существуют бесчисленные вариации: лук-порей с яйцом, курица с грибами сянгу, говядина с луком, паста из красной фасоли, кунжут с сахаром и другие. Цзяннаньские сяолунбао стремятся к предельной тонкости теста и обильности начинки. У отличного сяолунбао тесто настолько тонкое, что просвечивает, а внутри содержится обжигающий бульон. При еде сначала нужно аккуратно прокусить донышко, высосать бульон, а затем съесть.
Культурное значение
В китайской культуре баоцзы имеют тёплое значение. Дымящиеся баоцзы символизируют дом и жизненную атмосферу. Зимой на севере Китая утренние улицы наполнены белым паром из пароварок, люди стоят в очереди за только что приготовленными баоцзы — это самая живая, повседневная сцена жизни. Округлая форма баоцзы также символизирует воссоединение и благополучие.
Ссылки
- Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/包子
- Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/包子
- Баоцзы Гоубули: https://baike.baidu.com/item/狗不理包子
- Гуандунский ямча: https://baike.baidu.com/item/早茶
Comments (0)