Culture du vin en Chine

Synopsis

L'histoire de la vinification en Chine remonte à plus de cinq mille ans, depuis le vin utilisé pour les sacrifices sous la dynastie Shang jusqu'aux cent poèmes composés sous l'effet du vin dans la poésie Tang, le vin a traversé toute la civilisation chinoise. L'alcool blanc, le vin jaune et le vin de riz ont chacun leurs caractéristiques, avec des marques représentatives telles que Maotai, Wuliangye et le vin jaune de Shaoxing. En Chine, le vin n'est pas seulement une boisson, mais aussi un catalyseur pour la socialisation, les rites et la création littéraire.

Aperçu

La Chine est l'un des pays ayant la plus longue histoire de production d'alcool au monde, avec une tradition de plus de cinq mille ans. Des inscriptions sur os oraculaires de la dynastie Shang mentionnant le vin, aux légendes de Li Bai de la dynastie Tang composant cent poèmes après un pichet de vin, jusqu'au statut de vin national du Maotai moderne, l'alcool a traversé toute la civilisation chinoise. La culture du vin en Chine ne comprend pas seulement les techniques de production et les méthodes de dégustation, mais couvre également les rituels sociaux, la littérature et les arts, la pensée philosophique et bien d'autres aspects. L'alcool joue un rôle irremplaçable dans la vie des Chinois : il est présent lors des mariages et des funérailles, des retrouvailles entre amis, des négociations commerciales ; c'est le lubrifiant des relations sociales à la chinoise.

Les trois grandes catégories d'alcool

Le Baijiu – L'alcool national chinois

Le Baijiu est la catégorie d'alcool la plus représentative de la Chine et l'un des six grands alcools distillés au monde (aux côtés du brandy, du whisky, de la vodka, du rhum et du gin). Principalement produit à partir de sorgho, il est obtenu par fermentation solide et distillation, avec un degré d'alcool généralement compris entre 38 et 68°.

Le Baijiu se classe par type d'arôme : sauce, fort, léger, riz, etc. Le type sauce, représenté par le Maotai du Guizhou, possède un arôme complexe et riche, et est considéré comme le roi des Baijiu. Le type fort, représenté par le Wuliangye du Sichuan et le Luzhou Laojiao, est caractérisé par un arôme intense et une douceur persistante. Le type léger, représenté par le Fenjiu du Shanxi, est pur, frais et laisse une finale nette.

Le Maotai est produit dans la ville de Maotai, district de Renhuai, province du Guizhou. Il est l'un des trois grands alcools distillés mondialement réputés, aux côtés du whisky écossais et du cognac français. Le processus de production du Maotai est extrêmement unique : préparation des levains lors de la Fête des Bateaux-Dragons, ajout des matières premières lors de la Fête du Double Neuf, neuf cuissons à la vapeur, huit fermentations, sept soutirages. Le cycle de production complet dure un an, et il faut au moins cinq ans entre l'ajout des matières premières et la mise en bouteille.

Le Huangjiu – Le plus ancien alcool chinois

Le Huangjiu (vin jaune) est la plus ancienne catégorie d'alcool de Chine, avec une histoire de plus de quatre mille ans. Fabriqué principalement à partir de riz glutineux par saccharification et fermentation, il a un degré d'alcool relativement faible et une texture douce et veloutée. Shaoxing, dans la province du Zhejiang, est la région la plus célèbre pour le Huangjiu chinois ; le Shaoxing Huadiao, le Nü'erhong et le Jiafanjiu en sont des produits renommés.

Le Nü'erhong est la variété la plus légendaire du Huangjiu de Shaoxing. Selon la tradition, lorsqu'une fille naissait dans une famille, on enterrait une jarre de Huangjiu, que l'on déterrait le jour de son mariage pour servir les invités, d'où son nom "Nü'erhong" (rouge de la fille). Après plus de dix ans de vieillissement, ce vin acquiert une texture exceptionnellement douce et veloutée.

L'alcool et la littérature

La littérature chinoise est intimement liée à l'alcool. La dynastie Tang fut l'âge d'or de la poésie chinoise et aussi l'apogée de la culture du vin. Li Bai, surnommé l'Immortel des Poètes et l'Immortel du Vin, composa nombre de ses chefs-d'œuvre sous l'influence du vin : "Quand la vie vous sourit, jouissez-en pleinement, Ne laissez pas votre coupe d'or vide face à la lune." Du Fu dit de Li Bai : "Li Bai, après un pichet, cent poèmes, Dans les tavernes de Chang'an, il s'endort."

Les vers de Su Shi, "Depuis quand existe la lune claire ? Levant ma coupe, j'interroge le ciel bleu", fusionnent le vin, la lune, la nostalgie et les réflexions sur la vie. Le vers de Bai Juyi, "Le soir, le ciel menace neige, Puis-je vous offrir une coupe ?", est l'invitation à boire la plus chaleureuse. Celui de Wang Han, "Vin de raisin, coupe de jade lumineux, Vite, buvons ! Le luth à cheval presse le départ", dépeint la scène de beuverie héroïque et pathétique des soldats aux frontières.

L'étiquette de consommation

L'étiquette de consommation d'alcool en Chine a une longue histoire. En contexte formel, les toasts suivent un ordre et des règles stricts. Généralement, l'hôte porte le premier toast aux invités, le plus jeune aux aînés, le subordonné à son supérieur. Lors du choc des verres, le plus jeune ou le subordonné doit tenir son verre plus bas que celui de l'autre personne en signe de respect. Il existe également des coutumes comme le "ganbei" (vider son verre d'un trait), le "huijing" (rendre le toast), le "daiyin" (boire à la place de quelqu'un), etc.

Dans la culture commerciale chinoise, la table où l'on boit est un lieu important pour établir la confiance et les relations. De nombreuses décisions commerciales cruciales ne sont pas prises dans les salles de réunion, mais autour d'une table bien arrosée. Bien que cette culture de la table ait ses aspects positifs, elle est également controversée en raison des pressions excessives à boire.

Références

1. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/中国酒文化
2. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/中国酒文化
3. Association chinoise de l'industrie de l'alcool : https://www.cada.cc