Свинина в кисло-сладком соусе
Synopsis
Свинина в кисло-сладком соусе — классическое традиционное китайское блюдо, которое зародилось в кухне провинции Шаньдун и в эпоху династии Цин входило в императорское меню. Свиная вырезка, обваленная в кляре и обжаренная до золотистой хрустящей корочки, поливается кисло-сладким соусом, что придает блюду хрустящую снаружи и нежную внутри текстуру, а также приятный кисло-сладкий вкус. В 2023 году техника приготовления шаньдунского варианта свинины в кисло-сладком соусе была включена в рекомендательный список нематериального культурного наследия провинции Шаньдун.
Обзор
Свинина в кисло-сладком соусе (Танцу Лицзи) — одно из самых известных и классических блюд китайской кухни. Основной ингредиент — свиная вырезка, которую обваливают в крахмальном кляре, обжаривают до золотистой хрустящей корочки, а затем поливают кисло-сладким соусом, приготовленным из сахара и рисового уксуса. Готовое блюдо имеет яркий красноватый блеск, хрустящую снаружи и нежную внутри текстуру, приятный кисло-сладкий вкус. Это популярное домашнее и праздничное блюдо, любимое и детьми, и взрослыми.
Прообраз свинины в кисло-сладком соусе можно проследить до блюда «свинина в кисло-сладком соусе» из кухни провинции Шаньдун (Луцай) эпохи Мин. В эпоху Цин оно вошло в меню императорских банкетов и завоевало особую любовь императора. В 2023 году техника приготовления шаньдунского варианта свинины в кисло-сладком соусе была включена в рекомендательный список нематериального культурного наследия провинции Шаньдун.
Историческое происхождение
Способ приготовления с кисло-сладким вкусом впервые упоминается в период Южных и Северных династий. В трактате «Циминь яошу» («Важнейшие методы для благосостояния народа») записан метод приправления блюд уксусом и сахаром. Прообраз свинины в кисло-сладком соусе появился в шаньдунской кухне (Луцай) эпохи Мин, а к эпохе Цин уже стал деликатесом императорской кухни.
Согласно легенде, в 30-й год правления императора Цяньлуна (1765 г.), когда император совершал инспекционную поездку по южным регионам Китая, сучжоуский чиновник Пу Фу, отвечавший за императорские шелкоткацкие мастерские, чтобы угодить вкусу императора, тщательно приготовил это блюдо. Император Цяньлун высоко оценил его. С тех пор свинина в кисло-сладком соусе распространилась из императорского дворца в народ и стала классическим блюдом, широко распространенным по всему Китаю.
Региональные вариации приготовления
| Школа / Версия | Особенности |
|---|---|
| Шаньдунская (Луцай) | Основана на традиционной технике, уделяет внимание кляру и контролю температуры при жарке |
| Кантонская (Гулао Жоу) | Добавляются такие ингредиенты, как ананас, зеленый перец и др., чтобы подчеркнуть кисло-сладкий вкус |
| Сычуаньская | Может добавляться небольшое количество сычуаньского перца для пикантности |
| Зарубежная версия | Sweet and Sour Pork, обязательное блюдо в китайских ресторанах Европы и Америки |
Классический способ приготовления
- Выбор ингредиентов: Свежую свиную вырезку нарезают брусочками.
- Маринование: Для устранения запаха и придания вкуса используют рисовое вино, соль, зеленый лук и имбирь.
- Обвалка в кляре: Обваливают в крахмальном кляре (в некоторых регионах используют смесь яиц и крахмала).
- Обжарка во фритюре: Сначала обжаривают на среднем огне до образования корочки, затем повторно обжаривают до золотистого цвета и хрустящей корочки.
- Приготовление соуса: Варят кисло-сладкий соус из сахара, рисового уксуса, кетчупа, соевого соуса и крахмала, разведенного в воде.
- Быстрое обжаривание: Обжаренную вырезку быстро обжаривают в загустевшем кисло-сладком соусе, равномерно покрывая ее соусом.
Культурное значение
Зарубежное название свинины в кисло-сладком соусе — Sweet and Sour Pork — одно из самых узнаваемых китайских блюд среди жителей Европы и Америки. От цинского императорского двора до чайнатаунов по всему миру, от классики шаньдунской кухни до мирового кулинарного бренда, свинина в кисло-сладком соусе является свидетелем распространения и эволюции китайской кулинарной культуры.
Ссылки
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/糖醋里脊
- Wikipedia: https://en.wikipedia.org/wiki/Sweet_and_sour_pork
- Упоминание о кисло-сладкой приправе в «Циминь яошу»
Comments (0)