لانزو لحم البقر نودلز

Synopsis

بدأت شعيرية لانزهور باللحم البقري في عام 1915، واخترعها المسلم ما باوزي، وتتميز بخمسة معايير: المرق الصافي، الفجل الأبيض، زيت الفلفل الأحمر، الكزبرة والثوم الأخضر، والشعيرية الصفراء اللامعة. في عام 2021، تم إدراج تقنية صنعها في قائمة التراث الثقافي غير المادي على المستوى الوطني. يوجد أكثر من 50,000 مطعم لشعيرية لانزهور في جميع أنحاء البلاد، وتُعرف بأنها "أول شعيرية في الصين".

نظرة عامة

تعد معكرونة لانتشو باللحم البقري، والمعروفة أيضًا باسم معكرونة لانتشو باللحم البقري في المرق الصافي، واحدة من أكثر أنواع المعكرونة تأثيرًا في الصين، وتُلقب بـ "أول معكرونة صينية". تم ابتكارها عام 1915 على يد ما باوزي، وهو مسلم من هوي في لانتشو، وتشتهر في جميع أنحاء البلاد بنكهتها الفريدة: المرق الصافي، واللحم الطري اللذيذ، والمعكرونة الناعمة الممتازة. يتميز وعاء معكرونة لانتشو باللحم البقري الأصلي بخمسة معايير رئيسية: واحد صافي، واثنان أبيض، وثلاثة أحمر، وأربعة أخضر، وخمسة أصفر — المرق صافٍ كالمرآة، والفجل أبيض كاليشب، وزيت الفلفل الأحمر كالنار، والكزبرة والثوم المعمر أخضر كالزمرد، والمعكرونة صفراء لامعة كالذهب.

تتجاوز تأثيرات معكرونة لانتشو باللحم البقري بكثير مدينة لانتشو نفسها. وفقًا لإحصاءات غير مكتملة، هناك أكثر من 50,000 مطعم معكرونة في جميع أنحاء البلاد يحمل لافتة "معكرونة لانتشو المطاطية"، ويمكن العثور على معكرونة لانتشو باللحم البقري تقريبًا في كل مكان، من المدن الكبرى مثل بكين وشنغهاي وقوانغتشو وشنتشن إلى البلدات النائية. في عام 1999، تم تحديد معكرونة لانتشو باللحم البقري من قبل الدولة كواحدة من ثلاثة أنواع رئيسية للوجبات السريعة الصينية للتجربة والترويج، إلى جانب بطة بيجينغ المشوية المحشية (تشيوانجودي) وزلابية قوتوبولي. في عام 2021، تم إدراج مهارات صنع معكرونة لانتشو باللحم البقري في القائمة التمثيلية للتراث الثقافي غير المادي الوطني من الدفعة الخامسة.

الأصول التاريخية

يعود تاريخ معكرونة لانتشو باللحم البقري إلى عام 1915. في ذلك الوقت، كانت عائلة ما باوزي، المسلم من هوي في لانتشو، فقيرة، وللحفاظ على生计، صنع معكرونة باللحم البقري ساخنة في المنزل وحملها على كتفيه لبيعها في الشوارع. قام ما باوزي بالابتكار على أساس المعكرونة التقليدية باللحم البقري، حيث ابتكر معاييره الخمسة الفريدة — واحد صافي، واثنان أبيض، وثلاثة أحمر، وأربعة أخضر، وخمسة أصفر — مما جعل معكرونته باللحم البقري تبرز من بين العديد من أنواع المعكرونة وسرعان ما اكتسبت شهرة واسعة.

بعد أن ورث ما جيسون، ابن ما باوزي، حرفة والده، بذل جهدًا كبيرًا في تحسين "الصفاء"، وعمل باستمرار على تحسين طريقة تحضير المرق. استخدم عظام البقر وتوابل متنوعة وطهيها على نار هادئة لفترة طويلة، مما جعل المرق صافيًا وشفافًا ولكنه لذيذ وغني. كما تطورت مهارات سحب المعكرونة وأصبحت أكثر إتقانًا، حيث تطورت من المعكرونة السميكة الأصلية إلى مواصفات متعددة مثل: الشعر الرفيع (ماو شي)، الرفيع (شي دي)، الثلاثي الرفيع (سان شي)، الثنائي الرفيع (إر شي)، عمودان (إر جو زي)، أوراق الثوم المعمر (جيو يي)، العريض الرقيق (بو كوان)، والعريض الكبير (دا كوان)، لتلبية تفضيلات العملاء المختلفة.

في أواخر القرن العشرين، قام سكان هوالونغ في تشينغهاي بتعزيز معكرونة لانتشو باللحم البقري في جميع أنحاء البلاد تحت علامة "معكرونة لانتشو المطاطية"، مما جعلها وجبة سريعة صينية معروفة للجميع. على الرغم من وجود بعض الاختلافات في طريقة التحضير والمذاق بين معكرونة لانتشو باللحم البقري الأصلية ومعكرونة لانتشو المطاطية خارج المنطقة، إلا أن عملية الترويج هذه جعلت بلا شك معكرونة لانتشو باللحم البقري واحدة من أكثر أنواع المعكرونة شهرة في الصين.

عملية التصنيع

ينقسم صنع معكرونة لانتشو باللحم البقري إلى أربع عمليات رئيسية: تحضير المرق، وعجن العجين، وسحب المعكرونة، وتعبئة الوعاء، ولكل عملية معايير صارمة.

تحضير المرق هو روح معكرونة لانتشو باللحم البقري. يتطلب المرق الأصلي استخدام عظام بقر ولحم بقري طازجة، مخلوطة بأكثر من عشر توابل طبيعية مثل الهيل والقرفة والكمون والفلفل السيتشوان والقرنفل والزنجبيل المجفف وقشور الزنجبيل، ويتم طهيها على نار هادئة لمدة أربع إلى خمس ساعات. المرق الجيد يبدو صافيًا وشفافًا، ولكن طعمه لذيذ وغني وذو نكهة طويلة الأمد.

سحب المعكرونة هو الجزء الأكثر إثارة للمشاهدة. يقوم صانع المعكرونة بعجن عجينة مرتاحة قليلاً على لوح العجن، ثم يسحبها ويطويها بكلتا يديه، فتنتشر المعكرونة بالتساوي من السميك إلى الرفيع. يمكن للحرفي الماهر سحب حفنة من المعكرونة المتساوية في بضع ثوانٍ فقط، من الشعر الرفيع (الرفيع كشعر الرأس) إلى العريض الرقيق (العريض كالحزام)، كل ذلك يعتمد على الإحساس باليد. تتطلب هذه المهارة سنوات من الممارسة لإتقانها.

مواصفات المعكرونة

لمعكرونة لانتشو باللحم البقري مواصفات متعددة، يمكن للعملاء الاختيار وفقًا لتفضيلاتهم. من الأرفع إلى الأسمك بالترتيب: الشعر الرفيع (ماو شي - الأرفع، كشعر الرأس)، الرفيع (شي دي)، الثلاثي الرفيع (سان شي)، الثنائي الرفيع (إر شي)، عمودان (إر جو زي)، أوراق الثوم المعمر (جيو يي - معكرونة مسطحة بعرض أوراق الثوم المعمر)، العريض الرقيق (بو كوان)، والعريض الكبير (دا كوان - أوسع معكرونة مسطحة). تختلف القوام باختلاف السمك — الشعر الرفيع يذوب في الفم، الثنائي الرفيع مطاطي ومضغ، والعريض الكبير قوي ومرضي.

الأهمية الثقافية

معكرونة لانتشو باللحم البقري ليست مجرد طبق لذيذ، بل هي أيضًا رمز ثقافي مهم لمدينة لانتشو. غالبًا ما يبدأ يوم سكان لانتشو بوعاء من معكرونة اللحم البقري، فمطاعم المعكرونة في شوارع الصباح مزدحمة، والناس يقفون على جانب الطريق حاملين أوعية كبيرة ويأكلون المعكرونة، مما يشكل مشهدًا حضريًا فريدًا في لانتشو. في لانتشو، كثافة مطاعم معكرونة اللحم البقري هي الأعلى في البلاد، ويُقال إن هناك مطعم معكرونة لحم بقري واحد لكل 500 متر في منطقة لانتشو الحضرية.

تعكس معكرونة لانتشو باللحم البقري أيضًا اندماج ثقافات الطهي متعددة الأعراق في الصين. نشأت من قومية هوي، ودمجت تقاليد معكرونة الهان مع ثقافة طهي لحم البقر والضأن في شمال غرب الصين، وهي شهادة لذيذة على الوحدة الوطنية والاندماج الثقافي. يعكس استخدام البونغهوي (رماد القصب) ومعايير التحضير الحلال المساهمة الفريدة لثقافة طهي قومية هوي.

المراجع

1. بايدو بايكي: https://baike.baidu.com/item/兰州牛肉面/346879
2. شبكة التراث الثقافي غير المادي الصيني: https://www.ihchina.cn/project_details/23794.html
3. ويكيبيديا: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/兰州牛肉面