Lanzhou Beef Noodle Soup
Synopsis
Lanzhou Beef Noodle Soup została stworzona w 1915 roku przez muzułmanina Ma Baozi. Charakteryzuje się zasadą "jedna przejrzystość, dwie białości, trzy czerwienie, cztery zieloności i pięć żółtości", co oznacza: przejrzysty bulion, biała rzodkiew, czerwony olej chili, zielona kolendra i szczypiorek oraz żółte, błyszczące kluski. W 2021 roku jej technika wytwarzania została wpisana na krajową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego. W całym kraju istnieje ponad 50 000 restauracji serwujących Lanzhou Lamian, które są nazywane "pierwszym daniem narodowym Chin".
Przegląd
Lanzhouńska zupa wołowa z makaronem, znana również jako Lanzhouńska czysta zupa wołowa z makaronem, jest jednym z najbardziej wpływowych dań makaronowych w Chinach, okrzykniętym „pierwszym makaronem Chin”. Została stworzona w 1915 roku przez muzułmańskiego mieszkańca Lanzhou, Ma Baozi, i zdobyła ogólnokrajową sławę dzięki swojej unikalnej charakterystyce: klarownej zupie, aromatycznemu, rozpływającemu się mięsu oraz delikatnemu makaronowi. Autentyczna miska lanzhouńskiej zupy wołowej z makaronem przestrzega pięciu głównych standardów: jeden klarowny, dwa białe, trzy czerwone, cztery zielone, pięć żółtych – zupa czysta jak lustro, rzodkiew biała jak jadeit, olej chili czerwony jak ogień, kolendra i szczypiorek zielone jak szmaragd, makaron żółty i błyszczący jak złoto.
Wpływ lanzhouńskiej zupy wołowej z makaronem wykracza daleko poza samo miasto Lanzhou. Według niepełnych statystyk, w całych Chinach istnieje ponad 50 000 restauracji serwujących pod szyldem „Lanzhou Lamian”, od Pekinu, Szanghaju, Kantonu i Shenzhen po odległe miasteczka, niemal wszędzie można znaleźć ślady lanzhouńskiej zupy wołowej z makaronem. W 1999 roku lanzhouńska zupa wołowa z makaronem została uznana przez państwo za jeden z trzech głównych chińskich fast-foodów przeznaczonych do promocji, obok kaczki po pekińskiej z Quanjude i pierożków Goubuli. W 2021 roku umiejętność przygotowywania lanzhouńskiej zupy wołowej z makaronem została wpisana na listę reprezentatywnych projektów niematerialnego dziedzictwa kulturowego Chin piątej partii.
Pochodzenie historyczne
Historia lanzhouńskiej zupy wołowej z makaronem sięga 1915 roku. W tamtym czasie muzułmański mieszkaniec Lanzhou, Ma Baozi, żył w biedzie. Aby utrzymać rodzinę, zaczął w domu przygotowywać gorącą zupę wołową z makaronem i nosić ją na drążku, sprzedając na ulicach. Ma Baozi wprowadził innowacje w oparciu o tradycyjną zupę wołową z makaronem. Jego oryginalne pięć standardów – jeden klarowny, dwa białe, trzy czerwone, cztery zielone, pięć żółtych – sprawiło, że jego zupa wołowa z makaronem wyróżniała się na tle innych dań makaronowych i szybko zyskała sławę.
Po tym, jak syn Ma Baozi, Ma Jiesan, przejął interes po ojcu, skupił się na doskonaleniu klarowności („qing”), ciągle udoskonalając metodę gotowania bulionu. Używając wołowych kości i różnych przypraw, gotował bulion na wolnym ogniu, aż stał się przejrzysty, ale jednocześnie intensywny i aromatyczny. Umiejętność ręcznego rozciągania makaronu również stawała się coraz bardziej wyrafinowana, rozwijając się od początkowego grubego makaronu do wielu specyfikacji, takich jak: maoxi (najcieńszy, jak włos), xide, sanxi, erxi, erzhuzi, jiuye (płaski makaron o szerokości liścia szczypiorku), kuankuan i dakuan (najszerszy płaski makaron), zaspokajając różne preferencje klientów.
Pod koniec XX wieku mieszkańcy Hualong w prowincji Qinghai spopularyzowali lanzhouńską zupę wołową z makaronem w całych Chinach pod marką „Lanzhou Lamian”, czyniąc ją powszechnie znanym chińskim fast-foodem. Chociaż istnieją pewne różnice w przygotowaniu i smaku między autentyczną lanzhouńską zupą wołową a „Lanzhou Lamian” serwowaną w innych regionach, proces ten niewątpliwie uczynił lanzhouńską zupę wołową z makaronem jednym z najbardziej rozpoznawalnych dań makaronowych w Chinach.
Proces produkcji
Przygotowanie lanzhouńskiej zupy wołowej z makaronem dzieli się na cztery główne etapy: przygotowanie bulionu, wyrabianie ciasta, rozciąganie makaronu oraz nakładanie do miski. Każdy etap ma swoje ścisłe wymagania.
| Etap | Kluczowe punkty | Technika |
|---|---|---|
| Przygotowanie bulionu | Wołowe kości i piszczele gotowane na wolnym ogniu przez 4-5 godzin | Dodanie ponad dziesięciu przypraw, takich jak tsao-ko, cynamon, pieprz syczuański; bulion ma być klarowny, nie mętny |
| Wyrabianie ciasta | Użycie mąki o wysokiej zawartości glutenu, dodanie wody z popiołem roślinnego (peng灰) | Wyrabianie aż ciasto będzie gładkie i elastyczne, odpowiednie odpoczywanie ciasta |
| Rozciąganie makaronu | Rozciąganie makaronu o różnej grubości w zależności od potrzeby | Precyzyjna technika, formowanie poprzez rozciąganie i składanie |
| Nakładanie do miski | Układanie składników w odpowiedniej kolejności | Najpierw makaron i rzodkiew, potem zalanie bulionem, na końcu kostki wołowiny i przyprawy |
Przygotowanie bulionu jest duszą lanzhouńskiej zupy wołowej z makaronem. Autentyczny bulion wymaga użycia świeżych wołowych kości i mięsa, doprawionych ponad dziesięcioma naturalnymi przyprawami, takimi jak tsao-ko, cynamon, kmin rzymski, pieprz syczuański, goździki, korzeń galangalu, skórka imbiru, gotowanymi na wolnym ogniu przez cztery do pięciu godzin. Dobry bulion wygląda przejrzyście i klarownie, ale smakuje intensywnie, bogato i ma długi posmak.
Rozciąganie makaronu jest najbardziej widowiskowym elementem. Kucharz ugniata odpoczęte ciasto na blacie kilka razy, a następnie, rozciągając i składając je w dłoniach, równomiernie formuje makaron od grubszego do cieńszego. Doświadczony mistrz w ciągu kilku sekund może rozciągnąć pęk równomiernych nitek makaronu, od cienkich jak włos „maoxi” po szerokie jak pasek „kuankuan”, wszystko kontrolując dotykiem. Opanowanie tej umiejętności wymaga wielu lat praktyki.
Specyfikacje makaronu
Makaron do lanzhouńskiej zupy wołowej występuje w wielu specyfikacjach, a klienci mogą wybierać według własnych preferencji. Od najcieńszego do najgrubszego są to kolejno: maoxi (najcieńszy, jak włos), xide, sanxi, erxi, erzhuzi, jiuye (płaski makaron o szerokości liścia szczypiorku), kuankuan i dakuan (najszerszy płaski makaron). Różne grubości oferują różne doznania smakowe – maoxi rozpływa się w ustach, erxi jest sprężysty i wymaga gryzienia, a dakuan daje uczucie solidności i satysfakcji.
Znaczenie kulturowe
Lanzhouńska zupa wołowa z makaronem to nie tylko pyszne danie, ale także ważny symbol kultury miejskiej Lanzhou. Dzień mieszkańców Lanzhou często zaczyna się od miski tej zupy. Wczesnym rankiem restauracje z makaronem są oblężone, a ludzie jedząc zupę z dużych misek stojąc przy ulicy, tworzą unikalny miejski krajobraz Lanzhou. W Lanzhou gęstość restauracji serwujących zupę wołową z makaronem jest najwyższa w kraju; mówi się, że w centrum miasta na każde 500 metrów przypada jedna taka restauracja.
Lanzhouńska zupa wołowa z makaronem odzwierciedla również integrację wieloetnicznej kultury kulinarnej Chin. Jej źródłem jest kultura Hui (muzułmańska), łączy ona tradycję dań mącznych Hanów z kulturą kulinarną wołowiny i baraniny północnego zachodu, będąc smacznym świadectwem jedności narodowej i fuzji kulturowej. Użycie popiołu roślinnego (peng灰) oraz halal standardy produkcji odzwierciedlają unikalny wkład kultury kulinarnej Hui.
Źródła
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/兰州牛肉面/346879
- Chińska strona internetowa ds. niematerialnego dziedzictwa kulturowego: https://www.ihchina.cn/project_details/23794.html
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/兰州牛肉面
Comments (0)