Lanzhou beef noodles

Synopsis

Le Lanzhou Beef Noodle a été créé en 1915 par Ma Baozi, un Hui. Il se caractérise par « un clair, deux blancs, trois rouges, quatre verts, cinq jaunes » : un bouillon clair, des radis blancs, de l’huile pimentée rouge, de la coriandre et des pousses d’ail vertes, et des nouilles jaunes et brillantes. En 2021, sa technique de fabrication a été inscrite au patrimoine culturel immatériel national. Avec plus de 50 000 restaurants de nouilles Lanzhou à travers le pays, il est surnommé « la première nouille de Chine ».

Aperçu

Le Lanzhou Beef Noodle, également appelé Lanzhou Beef Noodle en bouillon clair, est l'une des pâtes les plus influentes de Chine, saluée comme la « première pâte de Chine ». Créée en 1915 par Ma Baozi, un Hui de Lanzhou, elle est réputée dans tout le pays pour sa saveur unique caractérisée par un bouillon clair, une viande fondante et parfumée, et des nouilles fines et délicates. Un bol authentique de Lanzhou Beef Noodle respecte cinq critères majeurs : un bouillon clair comme un miroir, des radis blancs comme du jade, de l'huile de piment rouge comme le feu, de la coriandre et des pousses d'ail vertes comme du jade, et des nouilles jaunes et brillantes comme de l'or.

L'influence des nouilles au bœuf de Lanzhou s'étend bien au-delà de la ville de Lanzhou. Selon des statistiques incomplètes, il existe plus de 50 000 restaurants de nouilles en Chine arborant l'enseigne « Lanzhou Lamian », présents presque partout, des grandes métropoles comme Pékin, Shanghai, Guangzhou et Shenzhen aux petites villes reculées. En 1999, les nouilles au bœuf de Lanzhou ont été désignées par l'État comme l'un des trois principaux plats de restauration rapide chinoise à promouvoir à titre expérimental, aux côtés du canard laqué Quanjude et des bouchées vapeur Goubuli. En 2021, les techniques de fabrication des nouilles au bœuf de Lanzhou ont été inscrites sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel national de cinquième génération.

Origines historiques

L'histoire des nouilles au bœuf de Lanzhou remonte à 1915. À l'époque, Ma Baozi, un Hui de Lanzhou vivant dans la pauvreté, a commencé à préparer des nouilles au bœuf chaudes chez lui et à les vendre dans les rues en les portant sur une palanche pour subvenir aux besoins de sa famille. Innovant à partir de la recette traditionnelle, il a établi ses cinq critères uniques — bouillon clair, radis blancs, piment rouge, herbes vertes, nouilles jaunes — qui ont permis à ses nouilles au bœuf de se distinguer parmi les nombreuses pâtes et de gagner rapidement en renommée.

Après avoir repris l'affaire familiale, le fils de Ma Baozi, Ma Jiesan, a concentré ses efforts sur la clarté du bouillon, améliorant continuellement la méthode de préparation du fond. Il utilisait des os de bœuf et diverses épices, mijotant à feu doux pour obtenir un bouillon clair et translucide, mais riche et savoureux. La technique d'étirage des nouilles s'est également perfectionnée, évoluant des nouilles épaisses d'origine vers une variété de spécifications telles que Maoxi (fin comme un cheveu), Xi de, Sanxi, Erxi, Erzhuzi, Jiuye (nouilles plates comme une feuille de ciboulette), Baokuan et Dakuan, satisfaisant ainsi les préférences de différents clients.

À la fin du XXe siècle, des personnes de Hualong, dans le Qinghai, ont popularisé les nouilles au bœuf de Lanzhou dans tout le pays sous la marque « Lanzhou Lamian », en faisant un plat de restauration rapide chinois bien connu. Bien qu'il existe certaines différences dans la préparation et le goût entre les nouilles au bœuf authentiques de Lanzhou et les « Lanzhou Lamian » servies ailleurs, ce processus de promotion a sans aucun doute fait des nouilles au bœuf de Lanzhou l'une des pâtes les plus célèbres de Chine.

Procédé de fabrication

La fabrication des nouilles au bœuf de Lanzhou se divise en quatre grandes étapes : préparation du bouillon, pétrissage de la pâte, étirage des nouilles et mise en bol. Chaque étape suit des règles strictes.

La préparation du bouillon est l'âme des nouilles au bœuf de Lanzhou. Un bouillon authentique nécessite des os et de la viande de bœuf frais, accompagnés d'une dizaine d'épices naturelles comme le fruit de l'amome, la cannelle, le fenouil, le poivre du Sichuan, le clou de girofle, la racine de kaempferia, l'écorce de gingembre, mijotés à feu doux pendant quatre à cinq heures. Un bon bouillon apparaît clair et translucide, mais son goût est délicieux, riche et laisse une longue persistance en bouche.

L'étirage des nouilles est l'étape la plus spectaculaire. Le maître nouilliste pétrit quelques fois la pâte reposée sur le plan de travail, puis, d'un mouvement des mains étirant et pliant, les nouilles s'affinent uniformément. Un artisan expérimenté peut étirer une poignée de nouilles uniformes en quelques secondes seulement, du Maoxi fin comme un cheveu au Baokuan large comme une ceinture, le tout contrôlé par le toucher. Cette technique nécessite des années de pratique pour être maîtrisée.

Spécifications des nouilles

Les nouilles au bœuf de Lanzhou se déclinent en plusieurs spécifications, permettant aux clients de choisir selon leurs préférences. De la plus fine à la plus épaisse, on trouve : Maoxi (la plus fine, comme un cheveu), Xi de, Sanxi, Erxi, Erzhuzi, Jiuye (nouilles plates, larges comme une feuille de ciboulette), Baokuan et Dakuan (les nouilles plates les plus larges). Chaque épaisseur offre une texture différente : le Maoxi fond dans la bouche, l'Erxi est ferme et moelleux, tandis que le Dakuan procure une sensation généreuse et satisfaisante.

Signification culturelle

Les nouilles au bœuf de Lanzhou ne sont pas seulement un mets délicieux, elles constituent également un symbole important de la culture urbaine de Lanzhou. La journée des habitants de Lanzhou commence souvent par un bol de nouilles au bœuf. Tôt le matin, les restaurants de nouilles sont bondés, et les gens debout au bord de la route, un grand bol à la main, forment un paysage urbain unique à Lanzhou. Dans cette ville, la densité des restaurants de nouilles au bœuf est la plus élevée du pays ; on dit qu'il y en a un tous les 500 mètres dans le centre-ville de Lanzhou.

Les nouilles au bœuf de Lanzhou reflètent également la fusion des cultures culinaires multiethniques de la Chine. Originaires de la communauté Hui, elles combinent la tradition des pâtes des Han et la culture culinaire du bœuf et du mouton du nord-ouest, constituant un témoignage savoureux de l'unité nationale et de l'intégration culturelle. L'utilisation du peng hui et les normes de préparation halal illustrent la contribution unique de la culture culinaire Hui.

Références

1. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/兰州牛肉面/346879
2. Site du patrimoine culturel immatériel chinois : https://www.ihchina.cn/project_details/23794.html
3. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/兰州牛肉面