Lanzhou Beef Noodles
Synopsis
La tagliatella di manzo di Lanzhou fu inventata nel 1915 da Ma Baozi, un musulmano Hui. Si caratterizza per "uno chiaro, due bianchi, tre rossi, quattro verdi e cinque gialli": brodo chiaro, ravanello bianco, olio di peperoncino rosso, coriandolo e cipollotti verdi, tagliatelle gialle e lucenti. Nel 2021, la sua tecnica di preparazione è stata inserita nel patrimonio culturale immateriale nazionale. In Cina ci sono oltre 50.000 ristoranti di tagliatelle di Lanzhou, ed è conosciuta come "la prima tagliatella della Cina".
Panoramica
La tagliatella di manzo di Lanzhou, conosciuta anche come tagliatella di manzo in brodo chiaro di Lanzhou, è una delle paste più influenti della Cina, acclamata come la "prima tagliatella cinese". Creata nel 1915 dal musulmano Ma Baozi di Lanzhou, è rinomata in tutto il paese per il suo sapore unico: un brodo limpido, carne tenera e saporita, e tagliatelle fini e raffinate. Una ciotola autentica di tagliatelle di manzo di Lanzhou segue cinque criteri principali: "uno chiaro, due bianchi, tre rossi, quattro verdi, cinque gialli" — il brodo limpido come uno specchio, il ravanello bianco come la giada, l'olio di peperoncino rosso come il fuoco, il coriandolo e l'erba cipollina verdi come la giada, le tagliatelle gialle e brillanti come l'oro.
L'influenza delle tagliatelle di manzo di Lanzhou si estende ben oltre la città stessa. Secondo statistiche incomplete, in tutta la Cina ci sono oltre 50.000 ristoranti che portano l'insegna "Lanzhou Lamian", presenti dalle grandi metropoli come Pechino, Shanghai, Guangzhou e Shenzhen fino alle cittadine più remote. Nel 1999, lo stato ha designato le tagliatelle di manzo di Lanzhou come una delle tre varietà pilota di fast food cinese da promuovere, insieme all'anatra laccata Quanjude e ai baozi Goubuli. Nel 2021, la tecnica di preparazione delle tagliatelle di manzo di Lanzhou è stata inserita nella lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale nazionale di quinta generazione.
Origini Storiche
La storia delle tagliatelle di manzo di Lanzhou risale al 1915. All'epoca, il musulmano Ma Baozi di Lanzhou viveva in povertà e, per sostenere la famiglia, iniziò a preparare in casa tagliatelle di manzo calde, vendendole per strada trasportandole con una pertica sulle spalle. Ma Baozi innovò la ricetta tradizionale delle tagliatelle di manzo, e i suoi cinque criteri unici — uno chiaro, due bianchi, tre rossi, quattro verdi, cinque gialli — fecero risaltare le sue tagliatelle tra le molte paste, guadagnando rapidamente fama.
Suo figlio, Ma Jiesan, ereditò l'attività e si concentrò sul perfezionamento del "chiaro", migliorando continuamente il metodo di preparazione del brodo. Usando ossa di manzo e varie spezie, lo faceva sobbollire a fuoco lento, ottenendo un brodo limpido e trasparente ma saporito e ricco. Anche la tecnica di stirare la pasta si affinò, evolvendosi dalla tagliatella spessa iniziale a molteplici varietà come "capelli fini" (maoxi), "fini" (xi de), "tre fini" (sanxi), "due fini" (erxi), "due colonne" (erzhuzi), "foglie di erba cipollina" (jiuye), "largo sottile" (bokuan) e "largo grande" (dakuan), soddisfacendo i gusti diversi dei clienti.
Nella seconda metà del XX secolo, persone di Hualong, nella provincia del Qinghai, portarono le tagliatelle di manzo di Lanzhou in tutto il paese sotto il marchio "Lanzhou Lamian", rendendole un fast food cinese familiare a tutti. Sebbene esistano differenze nella preparazione e nel gusto tra le autentiche tagliatelle di manzo di Lanzhou e le "Lanzhou Lamian" servite altrove, questo processo di diffusione ha senza dubbio reso le tagliatelle di manzo di Lanzhou una delle paste più famose della Cina.
Tecnica di Preparazione
La preparazione delle tagliatelle di manzo di Lanzhou si divide in quattro fasi principali: preparazione del brodo, impasto della pasta, stiramento della pasta e composizione della ciotola. Ogni fase ha le sue rigorose specifiche.
| Fase | Punti Chiave | Tecnica |
|---|---|---|
| Preparazione del brodo | Ossa di manzo e stinchi fatti sobbollire a fuoco lento per 4-5 ore | Aggiungere oltre dieci spezie come cardamomo, cannella e pepe Sichuan; il brodo deve essere limpido, non torbido. |
| Impasto della pasta | Usare farina di grano tenero forte, aggiungere acqua di cenere di pianta (penghui) | Impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico, lasciare riposare completamente. |
| Stiramento della pasta | Tirare la pasta nello spessore desiderato | Movimenti precisi, un tiro e una piega per formare le tagliatelle. |
| Composizione della ciotola | Aggiungere gli ingredienti in ordine | Prima le tagliatelle e il ravanello, poi versare il brodo, infine aggiungere i cubetti di manzo e i condimenti. |
Il brodo è l'anima delle tagliatelle di manzo di Lanzhou. Un brodo autentico richiede ossa e carne di manzo fresche, insieme a oltre dieci spezie naturali come cardamomo, cannella, finocchio, pepe Sichuan, chiodi di garofano, galanga, buccia di zenzero, ecc., fatte sobbollire a fuoco lento per quattro o cinque ore. Un buon brodo appare limpido e trasparente, ma al gusto è saporito, ricco e con un retrogusto prolungato.
Lo stiramento della pasta è la fase più spettacolare. Il cuoco prende l'impasto riposato, lo lavora brevemente sul tagliere, poi con le mani lo tira e piega, facendo sì che le tagliatelle si allunghino uniformemente da spesse a sottili. Un maestro esperto impiega solo pochi secondi per tirare una manciata di tagliatelle uniformi, dai "capelli fini" sottili come un capello al "largo sottile" largo come una cintura, tutto controllato dal tatto. Questa abilità richiede anni di pratica per essere padroneggiata.
Varietà di Tagliatelle
Le tagliatelle di manzo di Lanzhou sono disponibili in diverse varietà di spessore, tra cui i clienti possono scegliere in base alle proprie preferenze. Dal più sottile al più spesso, si hanno: "capelli fini" (maoxi, il più sottile, come un capello), "fini" (xi de), "tre fini" (sanxi), "due fini" (erxi), "due colonne" (erzhuzi), "foglie di erba cipollina" (jiuye, tagliatelle piatte larghe come una foglia di erba cipollina), "largo sottile" (bokuan) e "largo grande" (dakuan, le tagliatelle piatte più larghe). Ogni spessore offre una diversa consistenza: i "capelli fini" si sciolgono in bocca, le "due fini" sono tenere e gommose, mentre il "largo grande" offre un'esperienza audace e soddisfacente.
Significato Culturale
Le tagliatelle di manzo di Lanzhou non sono solo un piatto delizioso, ma anche un importante simbolo della cultura urbana di Lanzhou. La giornata dei residenti di Lanzhou spesso inizia con una ciotola di queste tagliatelle. La mattina presto, i ristoranti di tagliatelle sono affollati, con persone che mangiano in piedi sul marciapiede tenendo grandi ciotole, creando un paesaggio urbano unico per Lanzhou. A Lanzhou, la densità dei ristoranti di tagliatelle di manzo è la più alta della nazione; si dice che nel centro città ci sia un ristorante di tagliatelle di manzo ogni 500 metri.
Le tagliatelle di manzo di Lanzhou riflettono anche la fusione delle culture alimentari multietniche della Cina. Originarie della comunità musulmana Hui, uniscono la tradizione cinese Han della pasta con la cultura alimentare a base di manzo e montone del nord-ovest, rappresentando una deliziosa testimonianza dell'unità etnica e della fusione culturale. L'uso della cenere di pianta (penghui) e gli standard di preparazione halal riflettono il contributo unico della cultura alimentare Hui.
Riferimenti
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/兰州牛肉面/346879
- Sito web del patrimonio culturale immateriale cinese: https://www.ihchina.cn/project_details/23794.html
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/兰州牛肉面
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