بايجو الصيني

Synopsis

الخمر الأبيض الصيني هو واحد من ستة أنواع رئيسية من المشروبات المقطرة في العالم، ويبلغ تاريخه أكثر من ألفي عام. تم إدراج تقنية تخمير خمر ماوتاي في قائمة التراث الثقافي غير المادي الوطني في عام 2006، حيث يتم إضافة المواد مرتين واستخراج الخمر سبع مرات خلال دورة إنتاج سنوية لنوع "جيانغ شيانغ" من الخمر الأبيض المصنوع من القمح المخمر. تشمل الأنواع الرئيسية الثلاثة للعطور: "نونغ شيانغ" (العطر الكثيف)، و"جيانغ شيانغ" (عطر الصويا)، و"تشينغ شيانغ" (العطر النقي)، وتمثلها العلامات التجارية ماوتاي، ووليانغيه، وفينجيو. يحتل الخمر الأبيض مكانة عالية جدًا في الحياة الاجتماعية والثقافة الصينية، حيث يبلغ الاستهلاك السنوي أكثر من 700 مليون لتر. تعتبر بلدة ماوتاي في مقاطعة قويتشو مكانًا مقدسًا لخمر "جيانغ شيانغ".

نظرة عامة

بايجو الصيني هو مشروب مقطر فريد من نوعه في الصين، ويُعتبر أحد المشروبات المقطرة الستة الرئيسية في العالم إلى جانب البراندي، والويسكي، والفودكا، والروم، والجن. يُصنع البايجو من الحبوب مثل الذرة الرفيعة، والقمح، والذرة، من خلال التخمير الصلب، والتقطير، والتقديد، والخلط. تتراوح درجة الكحول في البايجو عادة بين 38 و68 درجة، وهو أهم مشروب كحولي للصينيين. يحتل البايجو مكانة لا يمكن الاستغناء عنها في الحياة الاجتماعية، والتجارية، والثقافية في الصين - سواء في حفلات الزفاف والجنازات، أو الولائم التجارية، أو لقاءات الأصدقاء، فهو عنصر لا غنى عنه على المائدة.

تكنولوجيا تخمير البايجو معقدة ودقيقة للغاية. على سبيل المثال، يتطلب إنتاج ماوتاي عملية تبدأ من تحضير المواد الخام حتى الخروج من المصنع تشمل إضافة المواد مرتين، والتخمير تسع مرات، والتخمير ثماني مرات، واستخراج الكحول سبع مرات، حيث تستغرق دورة الإنتاج بأكملها عامًا كاملاً، ويحتاج إلى التخزين في قبو النبيذ لأكثر من ثلاث سنوات قبل الخروج من المصنع. هذا السعي المتقن للوقت والحرفية يمنح البايجو عالي الجودة طبقات غنية ونكهات معقدة لا تضاهى من قبل أنواع النبيذ الأخرى.

الأصول التاريخية

يعود تاريخ صناعة النبيذ في الصين إلى عصور قديمة جدًا. تشير الاكتشافات الأثرية إلى أن الصينيين القدماء أتقنوا تقنية صناعة النبيذ بالفعل في العصر الحجري الحديث. لكن ظهور النبيذ المقطر (البايجو) جاء متأخرًا بكثير، ويُعتقد عمومًا أنه خلال فترتي سونغ ويوان، بعد وصول تقنية التقطير من المنطقة العربية إلى الصين، بدأت الصين في إنتاج النبيذ المقطر.

يمكن إرجاع تاريخ ماوتاي إلى أكثر من ألفي عام، إلى عهد الإمبراطور وو من هان. وفقًا للسجلات التاريخية، تذوق الإمبراطور وو من هان نبيذ جوجيانغ المنتج في منطقة بلدة ماوتاي وأثنى عليه كثيرًا. في أواخر عهد مينغ وأوائل عهد تشينغ، نضجت تقنية التخمير التي تستخدم القالب الكبير في التحويل السكري، والتخمير، والتقطير لاستخراج الكحول، واستقرت تقنية تخمير البايجو الحديث بشكل أساسي.

الأنماط العطرية الثلاثة الرئيسية

يمثل ماوتاي أعلى نموذج لنبيذ البايجو ذي عطر الصويا. يُنتج ماوتاي في بلدة ماوتاي، مدينة رينهواي، مدينة زونيي، مقاطعة قويتشو، وهو الأسلاف المؤسسون لنبيذ البايجو الصيني ذي القالب الكبير وعطر الصويا. يمكن تلخيص حرفة تخمير ماوتاي في عشر خصائص عملية: دورة إنتاجية واحدة في السنة، إضافة المواد مرتين، ثلاثة أشكال نموذجية (عطر الصويا، قاع القبو، الحلاوة الكحولية)، تخمير أربعين يومًا، صنع القالب في عيد قوارب التنين في الشهر الخامس، تخزين القالب ستة أشهر، استخراج الكحول سبع مرات، تخمير ثماني مرات، تخمير تسع مرات، عشر عمليات فريدة. في عام 2006، تم إدراج حرفة تخمير ماوتاي في القائمة الأولى للتراث الثقافي غير المادي على المستوى الوطني.

يعد نبيذ البايجو ذو العطر القوي النمط العطري الأكبر حصة في السوق الصينية، حيث يشكل حوالي 70٪ من إجمالي إنتاج البايجو. يُنتج ووليانغيه في ييبين، سيتشوان، ويُخمر من خمسة أنواع من الحبوب: الذرة الرفيعة، والأرز، والأرز الدبق، والقمح، والذرة، ومن هنا جاء اسمه ووليانغيه (الخماسية الحبوب). يُنتج لوتشو لاو جياو في لوتشو، سيتشوان، وقد استخدمت مجموعة أقبيته بشكل مستمر لأكثر من 400 عام، وتُلقب بأول قبو في الصين.

يمثل فن جيو نبيذ البايجو ذو العطر النقي. يُنتج فن جيو في قرية زينغهوا، مدينة فن يانغ، مقاطعة شانشي، ولديه تاريخ تخمير يبلغ حوالي 1500 عام. في قصيدة الشاعر تانغ دو مو عن تشينغمينغ، حيث يسأل عن مكان حانة النبيذ، ويشير الراعي إلى قرية زينغهوا، كان يتحدث عن فن جيو من قرية زينغهوا.

عملية التخمير

الأهمية الثقافية

يحمل البايجو في الثقافة الصينية معاني أعمق بكثير من مجرد كونه مشروبًا. في الصين، البايجو هو مُزلق للعلاقات الإنسانية - فكأس واحدة من البايجو تحول الغرباء إلى أصدقاء، والأصدقاء إلى إخوة. البايجو هو أيضًا محفز للمشاعر - نرفع الكؤوس للاحتفال في أوقات الفرح، ونلجأ إليه للتخفيف من الحزن في أوقات الكآبة، ونشربه لتوديع المغادرين. لي باي يشرب داو من النبيذ وينظم مائة قصيدة - منذ العصور القديمة، كان النبيذ مصدر إلهام للأدباء الصينيين. ترك شعراء كبار مثل سو شي، وباي جويي، وشين تشي جي العديد من القصائد الشهيرة المرتبطة بالنبيذ.

التطور الحديث

يعد البايجو الصيني فئة المشروبات الروحية الأكبر مبيعًا على مستوى العالم، حيث يتجاوز حجم السوق السنوي 600 مليار يوان. تُعد شركة قويتشو ماوتاي أعلى شركة سلع استهلاكية من حيث القيمة السوقية في الصين، حيث تجاوزت قيمتها السوقية في وقت ما 3 تريليونات يوان. في السنوات الأخيرة، يواجه قطاع البايجو تحديات تتعلق بتغير تفضيلات المستهلكين الشباب وانتشار مفهوم الشرب الصحي، وتقوم شركات النبيذ الكبرى بابتكار منتجات وطرق تسويقية بنشاط للتكيف مع بيئة السوق الجديدة.

المراجع

1. موقع التراث الثقافي غير المادي الصيني: https://www.ihchina.cn/project_details/14365.html
2. بايدو بايك: https://baike.baidu.com/item/白酒
3. ويكيبيديا: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/白酒
4. مجموعة ماوتاي: https://www.moutaichina.com