Baijiu chino
Synopsis
El licor chino baijiu es una de las seis bebidas destiladas más importantes del mundo, con una historia de más de dos mil años. La técnica de elaboración del licor Maotai fue incluida en el patrimonio cultural inmaterial nacional en 2006; el baijiu de tipo jiangxiang, hecho con qu de gran tamaño, requiere dos cargas de materia prima, siete extracciones de licor y un ciclo anual de producción. Los tres principales tipos aromáticos son nongxiang (aroma fuerte), jiangxiang (aroma a salsa de soja) y qingxiang (aroma ligero), siendo Maotai, Wuliangye y Fenjiu las marcas representativas. El baijiu ocupa un lugar extremadamente alto en la vida social y cultural de China, con un consumo anual superior a 700 millones de litros. La ciudad de Maotai en Guizhou es el lugar sagrado del licor jiangxiang.
Resumen
El baijiu es un licor destilado único de China, y junto con el brandy, whisky, vodka, ron y ginebra del mundo, se le conoce como uno de los seis grandes licores destilados del mundo. El baijiu se elabora a partir de cereales como sorgo, trigo y maíz, mediante fermentación sólida, destilación, añejamiento y mezcla. Su graduación alcohólica suele oscilar entre 38% y 68% vol., y es la bebida alcohólica más importante para los chinos. El baijiu ocupa un lugar insustituible en la vida social, empresarial y cultural de China: ya sea en bodas, funerales, banquetes de negocios o reuniones de amigos, el baijiu es un elemento indispensable en la mesa.
El proceso de elaboración del baijiu es extremadamente complejo y refinado. Tomando como ejemplo el Moutai, desde la adición de materias primas hasta su salida de fábrica, requiere dos adiciones de ingredientes, nueve cocciones al vapor, ocho fermentaciones y siete extracciones de licor. Todo el ciclo de producción dura un año, y antes de salir de fábrica debe almacenarse en bodegas durante más de tres años. Esta búsqueda extrema del tiempo y la artesanía confiere a los baijiu de alta calidad una riqueza de capas y una complejidad de sabores inigualables por otros tipos de licor.
Origen Histórico
La historia de la elaboración de licor en China se remonta a tiempos muy lejanos. Los hallazgos arqueológicos indican que ya en el Neolítico, los antiguos habitantes de China dominaban la técnica de elaboración de licor. Sin embargo, la aparición del licor destilado (baijiu) es mucho más tardía. Generalmente se cree que fue durante las dinastías Song y Yuan cuando la técnica de destilación llegó a China desde la región árabe, y entonces China comenzó a producir licor destilado.
La historia del Moutai se remonta a más de dos mil años atrás, al período del Emperador Wu de la dinastía Han. Según registros históricos, el Emperador Wu de Han probó una vez un licor llamado Goujiang producido en la zona de la ciudad de Maotai y lo elogió mucho. A finales de la dinastía Ming y principios de la Qing, el proceso que utilizaba "daqu" (una masa de fermentación) para la sacarificación, fermentación y destilación para obtener el licor maduró gradualmente, y la técnica de elaboración del baijiu moderno se estableció básicamente.
Tres Principales Tipos de Aroma
| Tipo de Aroma | Características | Marcas Representativas |
|---|---|---|
| Aroma a Salsa de Soja (Jiangxiang) | Aroma a salsa de soja prominente, cuerpo completo y robusto, retrogusto prolongado | Moutai, Langjiu, Xijiu |
| Aroma Intenso (Nongxiang) | Fragancia aromática intensa, dulzura suave y limpia, sabores armoniosos | Wuliangye, Luzhou Laojiao, Jiannanchun |
| Aroma Ligero (Qingxiang) | Aroma puro y ligero, suave y dulce, final refrescante y limpio | Fenjiu, Niulanshan, Erguotou |
El baijiu de aroma a salsa de soja tiene al Moutai como su máximo representante. El Moutai se produce en la ciudad de Maotai, Renhuai, Zunyi, provincia de Guizhou, y es el origen del baijiu de aroma a salsa de soja con "daqu" en China. La técnica de elaboración del Moutai se puede resumir en diez características: un ciclo de producción anual, dos adiciones de ingredientes, tres tipos característicos (aroma a salsa de soja, fondo de pozo, dulzura alcohólica), cuarenta días de fermentación, elaboración de la masa de fermentación ("qu") en el Festival del Barco Dragón (mayo), seis meses de almacenamiento del "qu", siete extracciones de licor, ocho fermentaciones, nueve cocciones al vapor y diez procesos únicos. En 2006, la técnica de elaboración del Moutai fue incluida en la primera lista del Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional de China.
El baijiu de aroma intenso es el tipo con mayor cuota de mercado en China, representando aproximadamente el 70% de la producción total de baijiu. Wuliangye se produce en Yibin, Sichuan, y se elabora con cinco cereales: sorgo, arroz, arroz glutinoso, trigo y maíz, de ahí su nombre (Wuliangye significa "licor de cinco cereales"). Luzhou Laojiao se produce en Luzhou, Sichuan. Su grupo de pozos de fermentación ha estado en uso continuo durante más de 400 años y es conocido como "el primer pozo de fermentación de China".
El baijiu de aroma ligero está representado por el Fenjiu de Shanxi. Fenjiu se produce en Xinghuacun, ciudad de Fenyang, provincia de Shanxi, y tiene una historia de elaboración de unos 1500 años. En el poema "Día de los Difuntos" del poeta Tang Du Mu, las líneas "Pregunto dónde hay una taberna, / El pastor señala la aldea de las flores de albaricoque a lo lejos", se refieren precisamente al Fenjiu de Xinghuacun.
Proceso de Elaboración
| Proceso | Descripción |
|---|---|
| Elaboración del "Qu" | Se elabora la masa de fermentación ("qu") con trigo, que es la fuente de poder para la fermentación. |
| Adición de Ingredientes | Los cereales se trituran y se mezclan con el "qu" y agua. |
| Fermentación | Fermentación sólida en pozos de fermentación, con una duración que varía desde varios días hasta varios meses. |
| Destilación | El mosto fermentado se destila para extraer el alcohol. |
| Añejamiento | El licor nuevo se almacena en bodegas durante varios años para que madure. |
| Mezcla | Se mezclan licores de diferentes años y lotes en proporciones determinadas. |
Significado Cultural
El baijiu tiene en la cultura china un significado profundo que va mucho más allá de ser una simple bebida. En China, el baijiu es un lubricante para las relaciones interpersonales: tras un trago de baijiu, los extraños se convierten en amigos y los amigos en hermanos. El baijiu también es un catalizador de emociones: se brinda para celebrar en momentos de alegría, se busca consuelo en él en la tristeza y se bebe para despedidas. "Li Bai, con un dou de vino, compuso cien poemas": desde la antigüedad, el licor ha sido una fuente de inspiración para los literatos chinos. Grandes poetas como Su Shi, Bai Juyi y Xin Qiji dejaron una gran cantidad de obras famosas relacionadas con el licor.
Desarrollo Moderno
El baijiu chino es la categoría de licor destilado con mayores ventas a nivel mundial, con un tamaño de mercado anual que supera los 600 mil millones de yuanes. Kweichow Moutai es la empresa de bienes de consumo con mayor capitalización de mercado de China, que en un momento superó los 3 billones de yuanes. En los últimos años, la industria del baijiu enfrenta desafíos como el cambio en las preferencias de los consumidores jóvenes y el auge de la idea de un consumo saludable de alcohol. Las principales empresas licoreras están innovando activamente en productos y métodos de marketing para adaptarse al nuevo entorno del mercado.
Referencias
- Sitio web del Patrimonio Cultural Inmaterial de China: https://www.ihchina.cn/project_details/14365.html
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/白酒
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/白酒
- Grupo Moutai: https://www.moutaichina.com
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