Китайский байцзю

Synopsis

Китайский байцзю является одним из шести мировых дистиллированных спиртных напитков и имеет более чем двухтысячелетнюю историю. Технология производства Маотай была включена в список национального нематериального культурного наследия в 2006 году; для соевого ароматного дацюй байцзю характерны два этапа закладки сырья, семь этапов извлечения напитка и годичный цикл производства. Основными ароматическими типами являются насыщенный аромат, соевый аромат и легкий аромат, а представительными брендами являются Маотай, Улянъе и Фэньцзю. Байцзю занимает чрезвычайно высокое место в китайской социальной и культурной жизни, с годовым потреблением более 700 миллионов литров. Городок Маотай в провинции Гуйчжоу считается священным местом для соевого ароматного байцзю.

Обзор

Китайский байцзю — это уникальный китайский дистиллированный спиртной напиток, который вместе с мировыми бренди, виски, водкой, ромом и джином составляет шесть основных мировых дистиллированных напитков. Байцзю производится из зерновых культур, таких как гаолян, пшеница, кукуруза, путем твердофазного брожения, дистилляции, выдержки и купажирования. Крепость байцзю обычно составляет от 38 до 68 градусов, и это самый важный алкогольный напиток для китайцев. Байцзю занимает незаменимое место в социальной, деловой и культурной жизни Китая — будь то свадьбы, похороны, деловые банкеты или встречи с друзьями, байцзю является неотъемлемой частью стола.

Технология производства байцзю чрезвычайно сложна и тонка. Возьмем, к примеру, Маотай: от загрузки сырья до выхода с завода требуется дважды загружать сырье, девять раз пропаривать, восемь раз сбраживать и семь раз отбирать спирт. Весь производственный цикл занимает целый год, а перед выпуском с завода его необходимо выдерживать в погребах более трех лет. Такое стремление к совершенству во времени и технологии придает качественному байцзю богатую слоистость и сложный вкус, несравнимый с другими видами алкоголя.

Исторические корни

История виноделия в Китае уходит в глубокую древность. Археологические находки показывают, что еще в эпоху неолита древние китайцы уже освоили технологию производства алкоголя. Однако появление дистиллированного спирта (байцзю) произошло гораздо позже. Считается, что в период династий Сун и Юань, после того как технология дистилляции попала в Китай из арабского региона, в Китае начали производить дистиллированный спирт.

История Маотая насчитывает более двух тысяч лет, начиная с периода правления императора У-ди династии Хань. Согласно историческим записям, император У-ди пробовал вино из плодов унаби, произведенное в районе города Маотай, и высоко его оценил. В конце династии Мин и начале династии Цин технология, включающая использование дацюй (крупных брикетов закваски) для осахаривания, брожения и дистилляции, постепенно совершенствовалась, и современная технология производства байцзю в основном сформировалась.

Три основных ароматических типа

Цзянсянский байцзю представлен в наивысшей степени Маотаем. Маотай производится в городе Маотай, уездного города Жэньхуай, городского округа Цзуньи провинции Гуйчжоу и является родоначальником китайского байцзю типа дацюй цзянсян. Технология производства Маотая может быть обобщена в десяти технологических особенностях: один производственный цикл в год, две загрузки сырья, три типичных стиля (цзянсян, подвальный, чистый и сладкий), сорок дней брожения, приготовление закваски в пятый день пятого лунного месяца (праздник Дуаньу), шестимесячное хранение закваски, семь отборов спирта, восемь брожений, девять пропариваний и десять уникальных технологий. В 2006 году технология производства Маотая была включена в первый список национального нематериального культурного наследия.

Байцзю типа нунсян занимает самую большую долю на китайском рынке, составляя около 70% от общего объема производства байцзю. Улянъе производится в Ибине провинции Сычуань и изготавливается из пяти видов зерновых: гаоляна, риса, клейкого риса, пшеницы и кукурузы, отсюда и название Улянъе (Пять зерен). Лучжоу Лаоцзяо производится в Лучжоу провинции Сычуань, его комплекс винных погребов непрерывно используется более 400 лет и известен как «Первый погреб Китая».

Байцзю типа цинсян представлен шаосинским Фэньцзю. Фэньцзю производится в деревне Синхуацунь города Фэньян провинции Шаньси и имеет историю производства около 1500 лет. В стихотворении поэта династии Тан Ду Му «Цинмин» есть строки: «Спросил, где таверна есть, пастух на Синхуацунь вдали указал» — речь идет именно о Фэньцзю из деревни Синхуацунь.

Технология производства

Культурное значение

Байцзю в китайской культуре имеет гораздо более глубокий смысл, чем просто напиток. В Китае байцзю является смазкой для межличностных отношений — после одной рюмки байцзю незнакомцы становятся друзьями, а друзья — братьями. Байцзю также является катализатором эмоций — в радости поднимают бокал для празднования, в печали топят горе в вине, при расставании пьют для храбрости. Ли Бай, выпив доу вина, сочинял сто стихов — с древних времен вино было источником вдохновения для китайских литераторов. Великие поэты, такие как Су Ши, Бай Цзюйи, Синь Цицзи, оставили множество известных произведений, связанных с вином.

Современное развитие

Китайский байцзю является самой продаваемой в мире категорией крепких спиртных напитков, годовой объем рынка превышает 600 миллиардов юаней. Guizhou Moutai — самая дорогая потребительская компания Китая по рыночной капитализации, которая в свое время превышала 3 триллиона юаней. В последние годы отрасль байцзю сталкивается с проблемами изменения предпочтений молодых потребителей и роста концепции здорового употребления алкоголя. Крупные винодельческие компании активно внедряют инновации в продукты и маркетинговые методы, чтобы адаптироваться к новой рыночной среде.

Ссылки

1. Китайская сеть нематериального культурного наследия: https://www.ihchina.cn/project_details/14365.html
2. Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/白酒
3. Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/白酒
4. Группа Маотай: https://www.moutaichina.com