Chińskie wódki

Synopsis

Chińskie wódki baijiu są jednym z sześciu głównych destylowanych alkoholi świata i mają ponad 2000 lat historii. W 2006 roku technika produkcji Moutai została wpisana na krajową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego; w przypadku baijiu typu „jiangxiang” z użyciem dużych brykietów drożdżowych proces obejmuje dwukrotne dodanie surowców, siedmiokrotne pobieranie alkoholu i trwa rok. Trzy główne style aromatyczne to „nongxiang” (intensywny aromat), „jiangxiang” (aromat pasty sojowej) i „qingxiang” (lekki aromat), a reprezentatywne marki to Moutai, Wuliangye i Fenjiu. Baijiu zajmuje niezwykle wysoką pozycję w chińskim życiu towarzyskim i kulturze, z roczną konsumpcją przekraczającą 700 milionów litrów. Miasteczko Moutai w prowincji Guizhou jest świętym miejscem dla wódek typu jiangxiang.

Przegląd

Chińska baijiu to unikalny rodzaj destylowanego alkoholu, który wraz z brandy, whisky, wódką, rumem i ginem tworzy sześć głównych destylowanych trunków świata. Baijiu wytwarza się ze zbóż takich jak sorgo, pszenica, kukurydza poprzez fermentację w stanie stałym, destylację, leżakowanie i mieszanie. Zawartość alkoholu w baijiu zwykle wynosi od 38% do 68%, co czyni go najważniejszym napojem alkoholowym w Chinach. Baijiu zajmuje niezastąpioną pozycję w chińskim życiu społecznym, biznesowym i kulturalnym – czy to na weselach i pogrzebach, bankietach biznesowych czy spotkaniach przyjaciół, baijiu jest nieodłącznym elementem stołu.

Proces produkcji baijiu jest niezwykle złożony i precyzyjny. Weźmy na przykład Moutai: od wsadu surowców do opuszczenia fabryki wymaga on dwóch wsadów, dziewięciu gotowań na parze, ośmiu fermentacji i siedmiu pobrań wina, a cały cykl produkcyjny trwa rok. Przed opuszczeniem fabryki wino musi jeszcze leżakować w piwnicy ponad trzy lata. To ekstremalne poświęcenie dla czasu i rzemiosła nadaje wysokiej jakości baijiu bogate warstwy i złożony smak, z którym nie mogą się równać inne alkohole.

Pochodzenie historyczne

Historia warzenia alkoholu w Chinach sięga bardzo odległych czasów. Odkrycia archeologiczne wskazują, że już w epoce neolitu starożytni Chińczycy opanowali technikę warzenia. Pojawienie się alkoholu destylowanego (baijiu) nastąpiło jednak znacznie później. Powszechnie uważa się, że destylacja zaczęła być stosowana w Chinach dopiero w okresie Song i Yuan, kiedy to technika ta dotarła z regionów arabskich.

Historia Moutai sięga ponad 2000 lat, do czasów cesarza Wudi z dynastii Han. Według zapisów historycznych, cesarz Wudi skosztował i wyraził zachwyt nad winem Goujiang produkowanym w okolicach miasta Moutai. Pod koniec dynastii Ming i na początku Qing, technika wykorzystująca duqu do scukrzania, fermentacji i destylacji dojrzewała, co ukształtowało podstawy współczesnej technologii produkcji baijiu.

Trzy główne profile aromatyczne

Najwyższym przedstawicielem baijiu typu jiangxiang jest Moutai. Moutai produkowany jest w mieście Moutai, w Renhuai, w prefekturze Zunyi w prowincji Guizhou i jest prekursorem chińskiego baijiu typu jiangxiang z duqu. Sztukę jego wytwarzania można podsumować dziesięcioma cechami procesu: roczny cykl produkcyjny, dwa wsady, trzy typowe profile (jiangxiang, podłoże piwniczne, słodka pełnia), czterdziestodniowa fermentacja, produkcja zakwasu w święto Duanwu w piątym miesiącu, sześciomiesięczne leżakowanie zakwasu, siedem pobrań wina, osiem fermentacji, dziewięć gotowań na parze i dziesięć unikalnych procesów. W 2006 roku sztuka produkcji Moutai została wpisana na pierwszą listę krajowego niematerialnego dziedzictwa kulturowego.

Baijiu typu nongxiang ma największy udział w rynku chińskim, stanowiąc około 70% całkowitej produkcji baijiu. Wuliangye produkowany jest w Yibin w Syczuanie i wytwarzany z pięciu zbóż: sorgo, ryżu, kleistego ryżu, pszenicy i kukurydzy, stąd jego nazwa („Pięć Zbóż”). Luzhou Laojiao pochodzi z Luzhou w Syczuanie; jego kompleks dojrzewania jest nieprzerwanie używany od ponad 400 lat i jest nazywany „pierwszą piwnicą Chin”.

Baijiu typu qingxiang reprezentuje Shanxi Fenjiu. Fenjiu produkowany jest w wiosce Xinghua w mieście Fenyang w prowincji Shanxi i ma około 1500-letnią historię warzenia. W wierszu „Qingming” z dynastii Tang, poeta Du Mu pisze: „Gdy spytałem, gdzie jest gospoda, / Pasterz wskazał na wioskę Kwitnącej Brzoskwini” – chodzi właśnie o Fenjiu z wioski Xinghua.

Proces produkcji

Znaczenie kulturowe

W chińskiej kulturze baijiu ma znaczenie wykraczające daleko poza sam napój. W Chinach baijiu jest smarem dla relacji międzyludzkich – po kieliszku baijiu nieznajomi stają się przyjaciółmi, a przyjaciele braćmi. Baijiu jest także katalizatorem emocji – wznosi się toast na cześć radosnych chwil, zagłusza smutek w chwilach żalu, a przy pożegnaniach dodaje odwagi. „Li Bai po dou wina tworzył sto wierszy” – od niepamiętnych czasów wino było źródłem inspiracji dla chińskich literatów. Wielcy poeci tacy jak Su Shi, Bai Juyi, Xin Qiji pozostawili po sobie liczne słynne utwory związane z winem.

Współczesny rozwój

Chińskie baijiu jest kategorią alkoholi spirytusowych o największej sprzedaży na świecie, z roczną wielkością rynku przekraczającą 600 miliardów yuanów. Kweichow Moutai jest najwyżej wycenianą chińską firmą konsumencką, której wartość rynkowa sięgała ponad 3 bilionów yuanów. W ostatnich latach branża baijiu mierzy się z wyzwaniami, takimi jak zmiana preferencji młodych konsumentów i rosnąca popularność idei odpowiedzialnego picia. Główni producenci wina aktywnie wprowadzają innowacje w produktach i marketingu, aby dostosować się do nowego środowiska rynkowego.

Źródła

1. Chińska strona niematerialnego dziedzictwa kulturowego: https://www.ihchina.cn/project_details/14365.html
2. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/白酒
3. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/白酒
4. Grupa Moutai: https://www.moutaichina.com